Сучасні технології охолодження риби

AvatarОпубліковано at 10.03.2019
703 0

Сучасні технології охолодження риби

Для заморожування використовують рибу високої якості, що не має зовнішніх ознак дефектів і ознак псування. Риба сортується за розміром, промивається для видалення забруднень і слизу, а у великої риби видаляються нутрощі. Заморожують рибу, в основному, на повітрі в морозильних камерах, в морозильних апаратах, рідше – в рідких теплоносіях (водних розчинах солей).

При заморожуванні в морозильних камерах риба розміщується на стаціонарних стелажах розсипом шаром не більше 12 см, в кошиках, формах і на підвісних шляхах. Температура в морозильних камерах підтримується на рівні -23 … -30 ° С або нижче.

Рибу жирних видів (наприклад, оселедцевих) заморожують при більш низьких температурах.

При заморожуванні в повітряних морозильних апаратах, рибу, покладену в спеціальні блок-форми, дека з кришкою або без, упаковану в парафіновані коробки і ящики, пакети з плівки або поштучно, встановлюють на конвеєр апарату і заморожують при температурі -30 -40 ° С і швидкості руху повітря 5 … 8 м / с до температури -18 ° С. За таких умов час заморожування скорочується майже в 2 рази в порівнянні з заморожуванням риби в морозильній камері.

Заморожування в плиткових морозильних апаратах здійснюється між охолоджуючими поверхнями плит, в площинах яких відбувається безпосереднє випаровування хладагента. Це дозволяє створити в зоні заморожування температуру 35-40 ° С. У плиткових апаратах риба заморожується швидше і якісніше, ніж у повітряних морозилках. Рибу перед заморожуванням обгортають пергаментом, парафінованого папером, полімерною плівкою, щоб уникнути примерзання її до блок-формам. Маса блоку риби повинна бути не більше 12 кг.

Ропні заморожування риби ведуть охолодженим до -6÷20 ° С розчином кухонної солі. Розрізняють контактне заморожування, коли риба заморожується зануренням в рідке середовище або зрошенням холодним розсолом, і безконтактне заморожування, коли риба, укладена в контейнери, дека, безпосередньо з охолодженим розсолом не контактує.

Льдосолеве заморожування здійснюють сумішшю льоду і солі. Розрізняють сухе контактне, мокре контактне і безконтактне заморожування.

Сухе контактне заморожування відрізняється від мокрого тим, що в першому випадку у міру освіти розсолу його видаляють з тари, а в другому – розсіл залишається в тарі разом з рибою до повного її заморожування. Безконтактне заморожування ведуть в щільно закритих металевих формах, встановлених у льдосолеву суміш.

Ропні і льдосолеве заморожування, а особливо контактне, дає товар невисокої якості. Поверхневий шар риби просолюється, робиться тьмяним, м’ясо темніє, зябра стають світлими, риба може мати пошкодження, просолений поверхневий шар риби з вмістом до 1,5% солі стає м’якувату зважаючи пониження точки замерзання. Істотним недоліком цих способів є повільне заморожування риби, що дозволяє отримувати товар з температурою лише -3 … -12 ° С. Льдосолеве і ропні заморожування застосовується в основному в тих випадках, коли холодильники не в змозі переробити всю рибу одразу, або при відсутності або нестачі на підприємстві установок і апаратів для повітряного інтенсивного заморожування.

Осетрові і лососеві риби контактним льдосолевими і ропними способами не заморожують.

Рибу цінних видів, особливо велику за розміром, рекомендується після заморожування глазурувати льодом. Для цього рибу кілька разів занурюють у крижану прісну воду з температурою 1÷2 ° С і витягають для утворення на поверхні тушки риби тонкої скориночки льоду – крижаній глазурі.

Глазурування риби можна проводити в спеціальних глазурувальних апаратах методом зрошення крижаною водою. Освічена крижана глазур оберігає рибу від усихання, а відсутність контакту з киснем повітря – від окислення. Велику частку в переробці риби займає виробництво замороженого рибного філе, відокремленою від кісток, нутрощів, луски і шкіри. Рибне філе формують у вигляді блоків товщиною не більше 50 мм і ваг в кілька кілограм. Зберігання та транспортування замороженого рибного філе здійснюють при температурі -18÷20 ° С.

Процес заморожування рибного філе здійснюють на риболовних суднах або на берегових холодильниках. Для цього використовуються плиткові скороморозильні апарати, в виливницях (формах) в яких відбувається заморожування рибного філе.

Риба дрібного і середнього розміру заморожується покладеної в металеву тару. Для більшого збереження рибу в металевій тарі заливають водою і заморожують у вигляді крижаного моноліту. У ряді випадків дрібну рибу після вилову переробляють у фарш, який заморожують у вигляді блоків, подібних блокам рибного філе.

Тривалість зберігання свіжої без механічних пошкоджень охолодженої риби 15 діб, застосування антибіотиків або антисептиків дозволяє збільшити термін зберігання на 5-7 діб. Морожена риба зберігається в холодильниках ящиках, укладених в штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків. При відсутності холоду – 1 доба. При температурі близько 0 ° С – 3 доби. При температурі -5 ° С – 14 діб. Підморожуванням риби вдається збільшити термін зберігання до 25 діб практично без втрати якості.

Підморожування здійснюється на повітрі при температурі -20 ° С або в охолоджених скраплених теплоносіях.

Свіжу зернисту ікру зберігають в охолодженому стані до 4 міс. При температурі -1÷3 ° С і відносній вологості повітря 85-90%. Паюсну ікру при тих же умовах – до 8 міс. Солона риба має різкий специфічний запах і для її зберігання вибирають охолоджувані камери, розташовані в стороні від основних вантажних потоків холодильника і з мінімальним контактом з іншими камерами. Температуру в камерах схову підтримують на рівні 0÷ -2 ° С при відносній вологості повітря 85-90%.

Слабосолону охолоджену рибу зберігають у плині 4 міс., Рибу міцного посолу – до 8 міс.

В останні роки у світі набуває популярності технологія охолодження, зберігання до 10 діб і більше, а також реалізація свіжої риби у рідкому льоді.

Але цій технології буде присвячена окрема стаття.

Avatar

Мегалодон

Ветеран галузі рибного господарства

Схожий пост

Що робити новому керівництву Держрибагентства для забезпечення сталого розвитку галузі рибного господарства України (Частина 10 – рибопереробка, якість)

Створено - 18.05.2020 0
Що робити новому керівництву Держрибагентства для забезпечення сталого розвитку галузі рибного господарства України (Частина 10 – рибопереробка,  якість) Стратегія розвитку…

Продукты товарного осетроводства

Створено - 27.03.2019 0
Продукты товарного осетроводства В настоящее время в Украине наметилась некоторая тенденция развития товарного осетроводства. Начали появляться мелкие осетровые рыбохозяйственные предприятия,…

Що робити новому керівництву Держрибагентства для забезпечення сталого розвитку галузі рибного господарства України (Частина 11 – логістика, торгівля)

Створено - 18.05.2020 0
Що робити новому керівництву Держрибагентства для забезпечення сталого розвитку галузі рибного господарства України (Частина 11- логістика, торгівля) Новому керівництву Держрибагентства…