Сучасні технології охолодження риби
Для заморожування використовують рибу високої якості, що не має зовнішніх ознак дефектів і ознак псування. Риба сортується за розміром, промивається для видалення забруднень і слизу, а у великої риби видаляються нутрощі. Заморожують рибу, в основному, на повітрі в морозильних камерах, в морозильних апаратах, рідше – в рідких теплоносіях (водних розчинах солей).
При заморожуванні в морозильних камерах риба розміщується на стаціонарних стелажах розсипом шаром не більше 12 см, в кошиках, формах і на підвісних шляхах. Температура в морозильних камерах підтримується на рівні -23 … -30 ° С або нижче.
Рибу жирних видів (наприклад, оселедцевих) заморожують при більш низьких температурах.
При заморожуванні в повітряних морозильних апаратах, рибу, покладену в спеціальні блок-форми, дека з кришкою або без, упаковану в парафіновані коробки і ящики, пакети з плівки або поштучно, встановлюють на конвеєр апарату і заморожують при температурі -30 -40 ° С і швидкості руху повітря 5 … 8 м / с до температури -18 ° С. За таких умов час заморожування скорочується майже в 2 рази в порівнянні з заморожуванням риби в морозильній камері.
Заморожування в плиткових морозильних апаратах здійснюється між охолоджуючими поверхнями плит, в площинах яких відбувається безпосереднє випаровування хладагента. Це дозволяє створити в зоні заморожування температуру 35-40 ° С. У плиткових апаратах риба заморожується швидше і якісніше, ніж у повітряних морозилках. Рибу перед заморожуванням обгортають пергаментом, парафінованого папером, полімерною плівкою, щоб уникнути примерзання її до блок-формам. Маса блоку риби повинна бути не більше 12 кг.
Ропні заморожування риби ведуть охолодженим до -6÷20 ° С розчином кухонної солі. Розрізняють контактне заморожування, коли риба заморожується зануренням в рідке середовище або зрошенням холодним розсолом, і безконтактне заморожування, коли риба, укладена в контейнери, дека, безпосередньо з охолодженим розсолом не контактує.
Льдосолеве заморожування здійснюють сумішшю льоду і солі. Розрізняють сухе контактне, мокре контактне і безконтактне заморожування.
Сухе контактне заморожування відрізняється від мокрого тим, що в першому випадку у міру освіти розсолу його видаляють з тари, а в другому – розсіл залишається в тарі разом з рибою до повного її заморожування. Безконтактне заморожування ведуть в щільно закритих металевих формах, встановлених у льдосолеву суміш.
Ропні і льдосолеве заморожування, а особливо контактне, дає товар невисокої якості. Поверхневий шар риби просолюється, робиться тьмяним, м’ясо темніє, зябра стають світлими, риба може мати пошкодження, просолений поверхневий шар риби з вмістом до 1,5% солі стає м’якувату зважаючи пониження точки замерзання. Істотним недоліком цих способів є повільне заморожування риби, що дозволяє отримувати товар з температурою лише -3 … -12 ° С. Льдосолеве і ропні заморожування застосовується в основному в тих випадках, коли холодильники не в змозі переробити всю рибу одразу, або при відсутності або нестачі на підприємстві установок і апаратів для повітряного інтенсивного заморожування.
Осетрові і лососеві риби контактним льдосолевими і ропними способами не заморожують.
Рибу цінних видів, особливо велику за розміром, рекомендується після заморожування глазурувати льодом. Для цього рибу кілька разів занурюють у крижану прісну воду з температурою 1÷2 ° С і витягають для утворення на поверхні тушки риби тонкої скориночки льоду – крижаній глазурі.
Глазурування риби можна проводити в спеціальних глазурувальних апаратах методом зрошення крижаною водою. Освічена крижана глазур оберігає рибу від усихання, а відсутність контакту з киснем повітря – від окислення. Велику частку в переробці риби займає виробництво замороженого рибного філе, відокремленою від кісток, нутрощів, луски і шкіри. Рибне філе формують у вигляді блоків товщиною не більше 50 мм і ваг в кілька кілограм. Зберігання та транспортування замороженого рибного філе здійснюють при температурі -18÷20 ° С.
Процес заморожування рибного філе здійснюють на риболовних суднах або на берегових холодильниках. Для цього використовуються плиткові скороморозильні апарати, в виливницях (формах) в яких відбувається заморожування рибного філе.
Риба дрібного і середнього розміру заморожується покладеної в металеву тару. Для більшого збереження рибу в металевій тарі заливають водою і заморожують у вигляді крижаного моноліту. У ряді випадків дрібну рибу після вилову переробляють у фарш, який заморожують у вигляді блоків, подібних блокам рибного філе.
Тривалість зберігання свіжої без механічних пошкоджень охолодженої риби 15 діб, застосування антибіотиків або антисептиків дозволяє збільшити термін зберігання на 5-7 діб. Морожена риба зберігається в холодильниках ящиках, укладених в штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків. При відсутності холоду – 1 доба. При температурі близько 0 ° С – 3 доби. При температурі -5 ° С – 14 діб. Підморожуванням риби вдається збільшити термін зберігання до 25 діб практично без втрати якості.
Підморожування здійснюється на повітрі при температурі -20 ° С або в охолоджених скраплених теплоносіях.
Свіжу зернисту ікру зберігають в охолодженому стані до 4 міс. При температурі -1÷3 ° С і відносній вологості повітря 85-90%. Паюсну ікру при тих же умовах – до 8 міс. Солона риба має різкий специфічний запах і для її зберігання вибирають охолоджувані камери, розташовані в стороні від основних вантажних потоків холодильника і з мінімальним контактом з іншими камерами. Температуру в камерах схову підтримують на рівні 0÷ -2 ° С при відносній вологості повітря 85-90%.
Слабосолону охолоджену рибу зберігають у плині 4 міс., Рибу міцного посолу – до 8 міс.
В останні роки у світі набуває популярності технологія охолодження, зберігання до 10 діб і більше, а також реалізація свіжої риби у рідкому льоді.
Але цій технології буде присвячена окрема стаття.
