Устричный бизнес и это у нас возможно?
Человечество употребляет в пищу этих моллюсков уже больше двух тысяч лет. Когда-то, в те времена, когда устрицы в обилии обитали в дикой природе, они считались блюдом бедняков, но бесконтрольный вылов привел к тому, что их популяция резко сократилась, и ко второй половине 19-го века устрицы стали деликатесом.
Сегодня их выращивают в разных странах мира на специальных фермах. Наиболее богатыми устричными регионами являются тихоокеанское и атлантическое побережье.
Первый этап разведения устриц – это сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период их размножения. Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм.
Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы.
После выращивания устриц в течение двух лет их переводят в выростные бассейны. Раньше в бассейны добавляли различные соли и культуру водоросли хлореллы, которая в этой питательной среде быстро размножалась и служила пищей для устриц.
Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выросных бассейнах поддерживали оптимальную концентрацию клеток хлореллы.
В наши дни добавки в естественную среду недопустимы.
Устрицы, под влиянием разных факторов могут несколько раз за жизнь менять свой пол. Обычно устрицы начинают свою жизнь «мужчинами», а хорошенько откормившись и будучи готовыми к произведению потомства, становятся «женщинами». Поэтому даже возможна ситуация, когда устрица оплодотворит свои собственные яйца.
Вкус устриц может быть таким же многогранным как у вина, он зависит от региона, где она жила, и может быть соленым, сладким, минеральным.
Недавно ученые доказали, что устрицы содержат редкие аминокислоты, повышающие содержание сексуальных гормонов.
В мясе устриц содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества (железо, цинк, медь, кальций, йод, фосфор), никотиновая кислота и витамины B1, B2, В12 и PP.
Употребление 6-7 устриц ежедневно обеспечивают человеческий организм железом и медью.
Устрицы имеют рот, жабры, желудок, печень, кишечник и сердце. Существует более ста разновидностей устриц. Они отличаются размерами, формой, поведением и… вкусом.
Как правило, устрицы очень плодовиты. Некоторые из них мечут икру до 6 раз за один сезон. Женская особь устрицы может положить почти полмиллиарда икринок
Однако, менее одного процента из них дают потомство, которое достигает зрелости, иначе все океаны в мире были бы переполнены устрицами.
Маленькая устрица начинает плавать уже через несколько часов, после того, как выходит из икринки.
По форме она напоминает маленький кошелек с кружочком из тонких, колышущихся волосков, или ресничек, со стороны рта. Эти волоски со временем опадают, и за год устрица достигает примерно 3 см в поперечнике.
Через 3-3 недели устрица прикрепляется к скале или какому-нибудь другому подводному предмету. Через 5-7 недель она достигает размера 1-1,5 см.
Главная проблема для устрицы – выживание, поскольку у нее много врагов. Их поедают взрослые устрицы и рыбы. Даже более крупные устрицы, уже прикрепившиеся к какой-то поверхности, подвергаются нападениям со стороны брюхоногих моллюсков, которые проделывают отверстия в створках их раковин и извлекают мякоть.
Устрицы используются шеф-поварами на всех континентах. И каждое поколение шефов переосмысливает вкус, текстуру и способ приготовления. В современной гастрономии, кроме самого популярного способа употребления (живыми), моллюсков подвергают дегидрации, их коптят, запекают с кимчи, консервируют, делают майонез, взбивают с текилой, варят консоме.
Устрицы усваивается легче, чем яйца, но их принято есть живыми. Вкус устриц разнообразен и зависит он от множества факторов, но главные из них это:
- Параметры среды обитания (солёность, чистота и химический состав воды, её структура, вкусовые качества, прочее).
- Технология выращивания (влияет на вкус устриц, которые могут приобретать разнообразные вкусовые оттенки).
- Факторы климата (например. скачки температуры более 10 ° С являются губительными для устриц),
Нельзя искусственно влиять на рост устриц – можно лишь помочь им вырасти в природных условиях, приобретая желанный вкус.
Устрицы делятся на два вида, в зависимости от формы раковины: плоская и глубокая. Далее каждый вид делится на категории, которых на сейчас насчитывается более 50. Категории зависят от места и длительности аффинажа (очистки).
Также у размера устриц есть своя шкала измерения. У плоских устриц размерный ряд 2,1,0,00, 000,0000. При этом 0000 самый крупный, его еще называют конское копыто. У глубоких устриц своя шкала.
Спат (устричная икра, молодь устриц) собирают в дикой природе.
В первый год ≈ 35-40 % мальков погибает по природным причинам. Затем ежегодно погибает еще в среднем по 10 %. То есть за период выращивания в общей сложности погибает около 80% от первоначального количества. Именно поэтому не каждая ферма может позволить себе работать с мальками. Устриц-малышей помещают в специальные сетки и кладут на так называемые столы на берегу.
Устрицы растут по-разному: кто-то быстро, кто-то медленно, одни худые, другие упитанные. И искусственно повлиять на равномерность роста просто невозможно, можно влиять только на форму раковины и жирность моллюска».
Сетки с устрицами переворачивают, постукивают палкой, перемешивая их, примерно раз в две недели. Тем самым форма раковины и мясо внутри приобретают более правильную форму. Иначе раковина будет длинной и узкой, а сам моллюск не таким мясистым. Весь процесс длится около года.
«Одна из основных трудностей на данном этапе – это болезни устриц. Устричный вирус, например, может убить всё стадо. Несколько лет назад вирус унес до 80 % урожая многих устричных ферм. Против устричного вируса лекарств нет!.
Второй этап производства – по истечении года моллюсков опускают на дно еще на два года — для дальнейшего роста. И на этом этапе также существуют свои риски: шторм или морские хищники (чайки, морские звезды, улитки, крабы и некоторые виды рыб).
Третий этап. По истечении трех лет наступает следующий этап. Устрицы перебирают вручную и отбирают готовые к аффинажу. Остальных возвращают в море.
В процессе аффинажа (промывка) вкус устрицы смягчается, становится более «глубоким», уходит лишняя соль. Поэтому аффинаж проходит 3÷12 месяцев в пресной воде.
Кстати, учитывая то обстоятельство, что Чёрное море имеет всего 17,5 ‰, вместо 35 ‰ океанской воды, процесс аффинажа будет проходить быстрее и с намного более лучшим результатом (иногда, возможно и без него).
Процесс отгрузки устриц ежедневный и резко прерывается. Устрицы в дороге должны сохранять влагу. Потере даде 15 % воды губительна для устрицы.
В Европе предпочитают устриц 3-4 размера. Устрицы большего размера также дефицитны из-за того, что повара создают большое количество заправок и разных люд на основе устриц.
Идеальный вкус устрица приобретает на 2–3 день после вылова.
До реализации устрица проходит долгий путь роста, технологических операций по переворачиванию в сетках и многих сортировок.
Кроме устриц можно разводить мидий, бизнес на которых является очень прибыльным. При минимальных затратах можно получать значительные прибыли, ведь для выращивания мидий не надо закупать молодь и при этом кормовая база естественная.
Выращивание устриц в Украине перспективное направление бизнеса. Он может принести значительную прибыль и при этом не требует огромных затрат.
Преимущества ферм по выращиванию устриц:
- наличие в Украине достаточно протяжной морской береговой линии;
- не требует больших инвестиций после вложения основного капитала;
- возможность сбора урожая в любое время года в зависимости от заказа;
- на рынке сбыта почти отсутствует конкуренция;
- выращивание моллюска на основе естественной кормовой базы, что упрощает технологию их разведения.
В мире культивируются около 10 видов устриц.
Устрицы для разведения в Черном море:
- Черноморская – является разновидностью европейской устрицы, в природе почти полностью уничтожен рапаной. Высокие вкусовые качества, оцененные даже французскими гурманами, стали причиной востребованности на европейском рынке. Особенность биотехники культивирования – температура воды при подращивании не более 19 ° С, что требует заглубления садков в летний период на большие глубины.
- Гигантская – наиболее культивированный вид в мире. В Черном море акклиматизирована в начале 80-х годов. Преимущество – стойкость к заболеваниям.
Составляющие устричного хозяйства: морская ферма, береговая база и специальные суда.
Требования к выбору акватории фермы:
- оптимальная глубина – 15-20 м;
- морское дно с ровной поверхностью;
- умеренное течение;
- защищенность от волн;
- отсутствие производственных и бытовых источников загрязнения;
- наличие естественной кормовой базы, достаточное содержание кислорода;
- нахождение вблизи от береговой базы и в отдалении от общественных морских инфраструктур.
Выбранный участок проверяют путем микробиологических анализов моллюсков, собранных на нем.
Береговая база необходима для обработки, хранения и подготовки к реализации готовой продукции. Также на базе проводится сбор составных узлов морской фермы, ремонт судов обслуживания и располагается бассейны с запасом устриц товарного размера.
Основные требования к береговой базе:
- размещение вблизи моря и самой фермы;
- обеспечение электроэнергией и водой;
- создание других необходимых условий.
При создании бизнес-плана фермы по разведению устриц, необходимо определиться с объемом производства:
- ≤ 10 тонн/ год – небольшая ферма с ручной обработкой урожая. Используются донные носители и катер с ручной лебедкой (для начинающих).
- ≤ 200 тонн/год – ферма средней мощности.
- ≥ 1000 тонн/год – крупные фермы с высоким уровнем механизации выращивания и обработки морепродукта возможны при использовании надежных носителей.
Для понимания того, что делать рыбохозяйственным предприятиям марикультуры дальше, необходимо сначала сделать соответствующие выводы:
- Государственная поддержка марикультуры в Украине на сегодня полностью отсутствует.
- Без государственной поддержки марикультура в Украине на все времена ОБРЕЧЕНА!!!
- Отрасли рыбного хозяйства Украины необходим как воздух Закон Украины «Про марикультуру».
P.S. Читайте также статью «Проблемы развития марикультуры в Украине»
