Переробка рибопродукції – рибне борошно та риб’ячий жир (по матеріалах ФАО 2922 р.) (Частина 2)
Значна, частка видобутої риби йде на переробку для отримання рибного борошна та риб’ячого жиру. Рибне борошно – багатий білками продукт, який виробляється за допомогою помелу та сушіння цільної риби та її окремих частин. Для отримання риб’ячого жиру варена риба пресується, після чого отримана субстанція піддається центрифугуванню. Рибне борошно та риб’ячий жир можуть вироблятися з цільної риби, обрізків риби та інших побічних продуктів переробки риби.
Цілком використовується цілий ряд видів – переважно дрібна пелагічна риба: перуанський анчоус, а також менхаден, північна путасу, мойва, сардина, скумбрія та оселедець.
Обсяги виробництва рибного борошна та риб’ячого жиру залежать від вилову відповідних видів, особливо перуанського анчоуса, на чисельність запасів якого впливає «Ель-Ніньо» (Південне коливання). Використання передових методів управління та схем сертифікації дозволило скоротити не стійкий промисел видів, що виловлюються для виробництва рибного борошна. У 1994 р. обсяг риби, використованої для переробки в рибне борошно та рибій жир, досяг піку на рівні понад 30 млн. тонн. Після чого став знижуватися і в 2014 році становив менше 14 млн. тонн. У 2018 році він зріс приблизно до 18 млн. тонн, причиною чого стало збільшення улову перуанського анчоуса. В наступні рокимзнижувався і в 2022 р. становив понад 15 млн. тонн, що відповідає приблизно 20% продукції морського промислового рибальства.
Поступове скорочення пропозиції супроводжувалося різким зростанням попиту з боку аквакультури, що швидко розвивається, а також свинарства, птахівництва, підприємств з виробництва кормів для домашніх тварин та фармацевтичних препаратів.
По оцінкам Організації з морських інгредієнтів (ІФФО), у 2022 р. близько 87% рибного борошна використовувалося в аквакультурі. Близько 75% риб’ячого жиру того призначається для аквакультури.|
3 2022 р. рибне борошно і риб’ячий жир призвели до зростання цін на ці продукти. Перевищення попиту над пропозицією та висока рентабельність сектора диктують необхідність пошуку додаткових чи альтернативних джерел сировини Хоча цільна риба, що використовується для виробництва рибного борошна та риб’ячого жиру, переважно надходить з належним чином регульованих джерел, у низці країн, де зростає виробництво рибного борошна, стійкість частини рибних ресурсів як і раніше представляє серйозну проблему. Наприклад, ця проблема актуальна для ряду країн Західної Африки, де зростає частка видобутку, який переробляється в рибне борошно для експорту, а не використовується для споживання людиною. Наприклад, у Сенегалі цілісна риба десятиліттями використовувалася для безпосереднього споживання людиною, а тепер перенаправляється на виробництво морських інгредієнтів. Це не лише збільшуєі нтенсивність експлуатації ресурсів рибальства, але знижує продовольчу безпеку. В цих районах необхідно підвищити якість регулювання та експлуатації рибних ресурсів та віддавати пріоритет використанню риби для споживання людиною.
Все більше рибного борошна та риб’ячого жиру виробляється з використанням побічних продуктів, одержуваних при вилові та переробці продукції аквакультури, що допомагає скорочувати відходи. Оскільки немає підстав очікувати, що обсяг сировини для рибного борошна у вигляді цілісної риби, що виросла в природних умовах (дрібних пелагічних видів) значно збільшиться, нарощувати її виробництво доведеться за рахунок використання побічних продуктів та інших ресурсів, таких як криль. Виготовлена із побічних продуктів рибне борошно відрізнятиметься від одержуваної з цілісної риби за поживною цінністю. Вона міститиме менше білка, але більше мінералів та амінокислот. За даними ІФФО, у 2022 р. з побічних продуктів було отримано 27% рибного борошната 48% риб’ячого жиру, вироблених у світі. Проте рибне борошно та риб’ячий жир, як і раніше, вважаються найбільш поживними та легко перетравлюваними елементами раціону штучно вирощуваної риби та основним джерелом жирних кислот омега-3 у раціоні тварин. Але при цьому спостерігається однозначна тенденція до скорочення їх частки у складі комбінованих кормів для аквакультури, що значною мірою зумовлено коливаннями обсягів їх пропозиції та вартості, а також постійним підвищенням попиту на них зі сторони підприємств – виробників кормів.
Вони все частіше включаються до раціону риби лише на окремих етапах виробництва, наприклад, для годування мальківв інкубаторах, при вирощуванні маточного стада та все рідше використовуються у період вирощування. Наприклад, їхня частка у складі раціону штучно вирощуваного атлантичного лосося часто не перевищує 10% та знижується у раціоні всіх категорій. Що стосується прямого споживання людиною, риб’ячий жир – основне природне джерело доступних для людини довголанцюгових поліненасичених жирних кислот омега-3, що виконують цілий ряд найважливіших здоров’ю функцій.
Оскільки обсяги виробництва рибного борошна та риб’ячого жиру та ціни на них н епостійні, багато дослідників шукають альтернативні джерела поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Зокрема, розглядаються запаси морського зоопланктону, у тому числі антарктичного криля (Euphausia superba) та копепод (Calanus finmarchicus), але залишаються побоювання, пов’язаніі з впливом на морські харчові мережі. Зокрема, крильовий жир реалізується як харчова добавка для людини, а крильове борошно застосовується у виробництві певних кормів для аквакультури. Однак переробка такої сировини пов’язана з низкою практичних проблем. Необхідно знижувати вміст у ньому фтору, а висока вартість продуктів на основі зоопланктону не дозволяє включати їх у корм для риб як загальне джерело жирів або білків.
Крім побічних продуктів переробки риби, як перспективне джерело білка для включення до раціону штучно вирощуваних водних біоресурсів можна використовувати кормове борошноз комах. Рибний силос, багатий на гідролізат білка з високим вмістом незамінних амінокислот, є більш дешевою альтернативою рибному борошну та риб’ячому жиру. Він все ширше використовується як кормова добавка не тільки в аквакультурі, а й у виробництві кормів для домашніх тварин. Використовуючи такі технології, як виробництво силосу з риби можна зберігати рибу та її частини, що не використовуються в їжу людиною, та перетворювати їх на цінну сировину для виготовлення кормів для аквакультури.
Використання побічних продуктів. Зростання обсягів переробки продукції рибальства та аквакультури веде до збільшення кількості побічних продуктів, які можуть становити до 70% переробленої риби в залежності від розміру, виду та типу переробки. До побічних продуктів, зазвичай входять голова (9–12% загальної ваги риби), нутрощі (12-18%), шкіра (1-3%), кістки (9–15%) та луска (5%). У минулому значна частка побічних продуктів прямувала на виробництво рибної муки або викидалася як відходи, що приводило до економічних втрат і створювало екологічні проблеми.
Переробка побічних продуктів нерідко створює серйозні екологічні та технічні проблеми, оскільки вони містять велику кількість мікроорганізмів і ферментів і швидко розкладаються, якщо не обробляти та не зберігати їх належним чином. Тому для подальшої переробки їх необхідно своєчасно збирати та обробляти.
Перспективним альтернативним рішенням, яке дозволить підвищувати додану вартість продукції, запобігати економічним збиткам, знижувати вплив на навколишнє середовище та забезпечувати споживачів поживними, недорогими та зручними у використанні продуктами з більш стабільним терміном зберігання, є розробка нових інгредієнтів або нових продуктів у різних формах на основі побічних продуктів переробки риби.
Найбільш цінною частиною риби з погляду вмісту білка є філе, але голови, хребти, обріз філе, черевці та частини нутрощів, такі як печінка та ікра (особливо багаті на поживні речовини, такими як довголанцюгові жирні кислоти омега-3, вітаміни, D і 12, а також мінерали, наприклад залізо, цинк, кальцій, фосфор та селен). Переробляючи традиційно не вживані в їжу частини риби за допомогою відповідних технологій, можна перетворювати їх на недорогі поживні продукти, такі як рибні ковбаси, паштети, пироги, закуски, супи, соуси та інші продукти. Якщо ці продукти будуть смачними та прийнятними для місцевого населення, їх виробництво може відкрити широкі можливості підвищити ефективність використання продукції рибальства та аквакультури з погляду харчування, а також скоротити втрати і псування риби.
У ряді країн дрібні рибні кістки з невеликою кількістю м’яса використовуються як закуска. Крім того, побічні продукти можна переробляти в борошно і використовувати як замінник борошна у хлібі, випічці, пирогах та локшині для додавання поживних речовин, таких як білок та кальцій. Желатин, що отримується зі шкіри та кісток, можна переробляти в їстівну плівку та їстівні покриття для харчових продуктів Рибний желатин є альтернативою бичачому та свинячому желатину і може використовуватись як стабілізатор емульсій. Риб’ячі кістки – не тільки джерело колагену та желатину, вони багаті кальцієм та іншими мінеральними речовинами, включаючи фосфор, які можуть додаватися до кормів або використовуватися як харчові добавки.
Застосовуючи прості не дорогі технології, побічні продукти також можна переробляти в рибний силос, про який йшлося вище. На додаток до різних варіантів застосуванняу харчовій промисловості побічні продукти викликають зростаючий інтерес у зв’язку з їх можливим використанням у біотехнологічних процесах та фармацевтики, оскільки вони є перспективним, стійким джерелом високоцінних біоз’єднань завдяки високому вмісту колагену, ферментів, пептидівта мінералів.
Отриманий з риби колаген вважається альтернативою бичачому та свинячому колагену та останнім часом визнається перспективним біоматеріалом із широким потенціалом для застосування у фармацевтиці та біомедичні.
З нутрощів риби можна виділяти ферменти та біоактивні пептиди, які можуть використовуватися в шкіряный та харчовый промисловості, виробництва миючих засобів та фармацевтичних препаратів, а також у процесах біоремедіації.
Риб’ячий жир містить велику кількість довго ланцюгових ПНЖК, які не можуть бути синтезовані людським організмом і виконують широкий спектр найважливіших для здоров’я людини функцій. Можна різними способами підвищувати цінність побічних продуктів переробки ракоподібних і двостулкових молюсків, а також використовувати їх для вирішення проблем утилізації відходів. Хітін – полісахарид, що отримується з відходів раковин ракоподібних, – може використовуватися як джерело антимікробних речовин Хітозан – його похідне – використовується в різних областях, наприклад, для очищення стічних вод, виготовлення косметики, предметів особистої гігієни, продуктів харчування, напоїв, агрохімікатів та фармацевтичних препаратів. Раковини двостулкових молюсків, таких як мідії, рапана та устриці, можна переробляти в карбонат кальцію або оксид кальцію – високо універсальні хімічні сполуки, які використовуються у промисловості. Крім того, вони використовуються для виготовлення косметичних засобів та препаратів традиційної медицини (перлинний порошок), кальцієвої добавки до кормів для тварин (черепашковий порошок), а також у декоративно-прикладному мистецтві та ювелірній справі.
Морські водорості переробляються на харчові добавки і є цінним джерелом йоду, фукоїдану, фукоксантину та флоротанінів. Морські водорості та мікроводорості приносять соціально-економічні вигоди десяткам тисяч домогосподарств, головним чином у прибережних районах. Вони корисні для здоров’я людини, є джерелами екологічних благ та екосистемних послуг. Багато морських водоростей багаті на харчові волокна, мікроелементи та біоактивні з’єднання, а деякі види містять велику кількість білка, тому вони вважаються здоровою, низько калорійною їжею.
Втрати та псування харчової продукції з водних біоресурсів, не зважаючи на суттєві досягнення в галузі переробки, охолодження та транспортування харчової продукції з водних біоресурсів, щорічно губляться або втрачають поживну цінність. Це серйозна загально світова проблема,з якою стикаються не тільки рибальство та аквакультура. Її рішення передбачене завданнями у рамках досягнення ЦСР (цілі сталого розвитку) до 2030 р. скоротити у двічі кількість відходів. За оцінками, щорічно втрачається або піддається псуванню близько 35% продукції рибальства та аквакультури.
Найвищий обсяг псування зареєстрований у Північній Америці та Океанії, де на етапі споживання викидається приблизно половина виловлених водних біоресурсів. В Африці та Латинській Америці основними причинами втрат продукції рибальства є незадовільне функціонування інфраструктури, що використовується для збереження оибопродукції, і брак знань та досвіду. Втрати риби, як за кількістю, так і якості, обумовлені не ефективністю виробничо-збутових ланцюжків. В багатьох країнах, особливо найменш розвинених, відсутні необхідні об’єкти інфраструктури та служби. Не впроваджені практичні методи належної обробки на борту та після вивантаження, а також методи збереження якості.
(Лінія по виробництву салатів з водоростей)
Серйозними проблемами є неможливість отримати доступ до електроенергії, питної воді, дорогам, льоду, холодильним складам та рефрижераторного транспорту. Для ефективного скорочення втрат і псування риби необхідно застосовувати багатосторонній підхід з урахуванням інтересів кола сторін. У ньому повинні враховуватися фактори, що впливають на потенціал країн у галузі запобігання втрат, такі як політика та законодавство, а також кваліфікація, знання, послуги, інфраструктура та технології.
Щоб розробляти ефективні та стійкі вирішення проблем, важливо розуміти особливості взаємодії цих факторів у конкретному контексті, на який впливають розташування,в иди, клімат та культура. Такий підхід пропонується, наприклад, у Добровільному зведенні правил щодо скорочення втрат та псування харчової продукції (ФАО, 2021). Слід наголосити, що скорочення втрат і псування риби сприяє зниженню інтенсивності експлуатації рибних запасів підвищенню стійкості ресурсів та зміцненню продовольчої та харчової безпеки людства.
А що ж в Україні? Сировинна база “розпилюється” АУКЦІОНАМИ… Сучасних рибопереробних підприємств майже не має. Стратегія розвитку рибного господарства до 2030 р. написана так, що нічого не і т.д. Поки нічого не міняється. Галузь тоне у багнюці корупції. Чекаємо на завершення війни і поверненн бойової частини громадськості для відкриття внутрішнього фронту боротьби з байдужістю влади та прихованої корупції...
Так В.О.?
