Переробка рибопродукції (по матеріалах ФАО 2922 р.) (Частина 1)
За допомогою рибальства та аквакультури отримують широкий асортимент продуктів з різними характеристиками та смаком, що залежать від виду, способу зберігання та форми продукту. Завдяки вдосконаленню методів переробки та охолодження продукції, виготовлення та використання льоду, заморожування, зберігання та транспортування з’явилася можливість збільшити термін зберігання рибопродукції, постачати її на віддалені та зарубіжні ринки та підвищити її різноманітність.
Частка продукції рибальства та аквакультури в частині водних біоресурсів для споживання людиною значно зросла з 67% у 1960-х роках до майже 89 % у 2022 р., що відповідає 156 млн тонн із загального обсягу продукції, що становить 178 млн тонн, крім водорості. Інші 11% (20 млн. тонн) використовували на непродовольчі цілі. 80% цього обсягу (16 млн тонн) було перероблено в рибне борошно і риб’ячий жир, а основну частку від решту 4 млн тонн склали декоративні риби, а також риба, яка використовується в культурі (мальки, цьогорічки або дрібні дорослі особини для дорощування), як наживка, у фармацевтиці, як корм для домашніх тварин, як сировина для безпосередньої годівлі культивованої риби, сільськогосподарських тварин і хутрових звірів.
У 2022 р., як і раніше, переважали живі, свіжі та охолоджені харчові продукти з водних біоресурсів. Часто вони представляють собою найкращий і дорогий вид рибопродукції сектора. За цими формами продукції слідували заморожена продукція (35%), консерви та пресерви (11%), та продукти, оброблені з метою тривалого зберігання (10%).
Основним способом збереження рибопродукції, призначеною для вживання в їжу, єз аморожування. Таким чином зберігається 63% перероблених водних біоресурсів, призначених для споживання людиною (за винятком живої, свіжої чи охолодженої продукції). За загальними даними ховаються серйозні відмінності. На різних континентах, у різних регіонах та країнахі навіть у різних районах у межах однієї і тієї ж країни використовуються різні методи використання та переробки харчової продукції із водних біоресурсів.
В Азії та Африці частка продукції, що зберігається шляхом засолювання, копчення, ферментації та сушіння, вище, ніж усередньому у світі. У Європі та Північній Америці приблизно дві третини обсягу продукції рибальства та аквакультури, призначеної для споживання людиною, поставляються на ринки в замороженому, приготовленому вигляді та у формі пресервів. Найвища частка продукції, використовуваної для переробки в рибне борошно та рибій жир, припадає на Латинську Америку, за якою слідують Азія та Європа.
У розвинених країнах переробка харчової продукції з водних біоресурсів, зокрема, диверсифікувалась за рахунок виробництва продуктів з високою доданою вартістю, таких як готові до вживання страви. У 2022 р. понад 50% призначеної для споживання людиною продукції з водних біоресурсів, виробленої в країнах із високим рівнем доходу, поставлялася на ринки у замороженому вигляді, близько 26% – у приготовленому та консервованому вигляді та 13 % з обробкою для тривалого зберігання. У багатьох країнах, що розвиваються намічається перехід від традиційних методів до сучасних технологій підвищення вартості товарів. Використовувані методи залежать від товару та його ринкової вартості. Однак у різних країнах значно відрізняються підходи залежно від інфраструктури та культурних переваг населення. У 2022 р. близько 20% харчової продукції з водних біоресурсів, виробленої в країнах із рівнем доходу вище середнього, використовувалося в замороженому вигляді, 11% – у консервованому вигляді та понад 60% – у живому, свіжому чи охолодженому вигляді.
У країнах із низьким рівнем доходу у замороженому виді поставлялося на ринки всього 7% продукції, 20% продукції використовувалося у консервованому вигляді та близько 70% – у живому, свіжому чи охолодженому вигляді. Особлива перевага продуктам з водних біоресурсів, реалізованим у живому вигляді, віддається у Східній і Південно-Східної Азії та на нішевих ринках інших країн, в основному орієнтованих на іммігрантів з Азії. Населення Китаю та низки країн Південно-Східної Азії торгує живими водними біоресурсами та обробляє їх уже понад 3000 років. Часто вони, як і раніше, реалізуються з використанням традиційних методів, які не регулюються офіційно.
Завдяки розвитку логістики та технологій обсяг реалізації живих водних біоресурсів в останні роки продовжує зростати. При цьому їх збут і перевезення можуть бути пов’язані з такими проблемами, як необхідність забезпечувати відповідність жорстким санітарним нормам, стандартам якості (особливо в Європі та Північній Америці).
Зростання споживання та реалізації рибопродукції супроводжувалося активним розвитком стандартів якості та безпеки харчової продукції. В останні десятиліття сектор рибальства та аквакультури придбав більше комплексний та динамічний характер, що обумовлено високим попитом з боку роздрібної торгівлі, диверсифікацією видів, передачею переробки зовнішнім підрядникам та зміцненням зв’язків між виробниками, що переробляють та торговельними організаціями. Розширення мереж супермаркетіві великих роздрібних мереж по всьому світу зробило їх найважливішими суб’єктами, що визначають вимоги та стандарти щодо доступу на ринки. Щоб забезпечувати дотримання стандартів якості та захист споживачів, на національному, регіональному та на міжнародному рівнях вводяться все суворіші санітарно-гігієнічні заходи, основою яких служать Кодекс “Норми та правила для риби та продуктів рибного промислу” (ФАО та ВООЗ, 2020). Це розроблені на його основі керівні вказівки для застосування належних методів гігієни, а також системи забезпечення безпеки харчових продуктів на основі аналізу ризиків та критичних контрольних точок (ХАССП).
Оскільки продукти з водних біоресурсів належать до категорії швидкопсувних, необхідно приділяти особливу увагу етапу видобутку водних біоресурсів на всіх етапах ланцюжка поставок. При неправильній після промисловій обробки вони можуть швидко стати непридатними для споживання і небезпечними для здоров’я внаслідок таких факторів, які створюють ризики з точки зору безпеки харчових продуктів (розмноження мікроорганізмів, хімічні зміни, розкладання під впливом ендогенних ферментів та перехресне забруднення).
Для збільшення терміну придатності, забезпечення безпеки, збереження якості та поживної цінності продуктів з водних біоресурсів, а також для запобігання їх втрат і псування важливо забезпечити належні заходи щодо їх обробки, переробки, консервування, упаковки та зберігання.
Оптимізоване використання продукції допоможе знизити навантаження на водні ресурси та підвищити стійкість сектора. Крім того, застосування належних способів збереження та переробки дає можливість поширювати продукцію та продавати її на внутрішніх та міжнародному ринках. До таких способів відносяться зниження температури (охолодження та заморожування), теплова обробка (консервування, варіння та копчення), зневоднення (в’ялення, засолювання, копчення) та зміна середовища зберігання (вакуумна упаковка, упаковка в модифікованій газовій атмосфері та холодильне зберігання).
Харчові властивості продуктів із водних біоресурсів можуть змінюватись в залежності від способу їх переробки та приготування. Теплова обробка (стерилізація, пастеризація, гаряче копчення або варіння) зменшує кількість термолабільних поживних речовин, включаючи багато вітамінів. Однак при нагріванні з видаленням води концентрація деяких поживних речовин може підвищуватися.
У багатьох країнах з’являються проривні технології переробки та пакування харчової продукції, які допомагають використовувати сировину більш раціонально та ефективно, отримувати більш високий прибуток від його використання, впроваджуються інноваційні методи диверсифікації продукції для споживання людиною, для виробництва рибного борошна та риб’ячого жиру, а також для інших цілей.
(Дивись продовження у частині 2)
