Продукты товарного осетроводства
В настоящее время в Украине наметилась некоторая тенденция развития товарного осетроводства. Начали появляться мелкие осетровые рыбохозяйственные предприятия, «заточенные» под производство икорной осетровой продукции и получение мяса осетровых. Пока так…
Рассчитывать что эти предприятия смогут выдавать сырье для фармакологии пока не приходиться, так как для фармзаводов необходимы объёмы осетрового сырья, превышающие нынешние в тысячи раз.
Тем не менее, на рыбохозяйственных предприятиях, невероятными усилиями рыбоводов формируются собственные маточные стада производителей как “чистых” видов (сибирский осётр, ленский осетр, русский осетр, стерлядь, белуга), так и плодовито-гибридных форм (бестер и гибриды между видами русского осетра и другие).
Всем понятно, что выращивание осетровых видов рыб в аквакультуре в конечном итоге не позволит снять пресс браконьерского вылова осетровых рыб из природных водоемов и решить проблему производства высококачественной деликатесной продукции. Выращивание осетров в аквакультуре сможет лишь частично удовлетворить возрастающий спрос на данный сектор рыбопродукции в Украине (правда, спрос этот напрямую зависит от цены).
Особенностью выращивания осетровых для производства пищевой икры продиктовано необходимостью ранней диагностики самок ≈ 1,5÷3 года (в зависимости от вида) и отбора в отдельное стадо, выращиваемое до достижения половозрелого возраста.
Самцом отсаживают на товарное выращивание, на мясо (≥ 5 кг для получения хорошей балыковой продукции).
Половозрелые самки после выхода из зимнего содержания имеют яичники 3-й зрелости (после первой бонитировки их ежегодно по три месяца содержат при 3 ° С для получения высококачественной икры). Такую рыбу сначала выдерживают в условиях выхода осетровых рыб на нерестовые температуры (ежедневное увеличение температуры на 1-1,5 ° С). Рыбы должны набрать необходимые градусо – дни для нормального дозревания яичников до 4-й стадии зрелости.
После «разогрева» самок проводят гормональную стимуляцию и затем получают икру, которая является овулированной икрой в 5-й стадии зрелости и может быть использована для производства пищевой продукции.
Высокая клейкость овулированной икры не позволяет производить посол традиционным способом. При промывке водой такая икра склеивается. При этом не удаётся получить традиционную консистенцию зернистой икры.
Для обесклеивания икры раньше применяли речной ил, мелкодисперсную глину, тальк, раствор сахара, танина и даже молоко с применением сжатого воздуха (барботаж).
Сейчас применяют пищевые добавки полифункционального действия «Варэкс-11» (для зернистой икры осетровых рыб) и «Варэкс-12» (для пастеризованной зернистой икры осетровых рыб), которые не меняя вкусовые качества икры, надёжно её консервируют и укрепляют икринки (токсичные борные препараты уже не применяют).
Все эти добавки подавляют микробиологические, окислительные, автолитические процессы и, тем самым, сохраняют качество икры.
Икра при этом может храниться при температуре 0-2°С, обеспечивая микробиологическую стойкость пищевую ценность на протяжении до 10 месяцев (зернистая икра) и 12 месяцев (пастеризованная зернистая икра) при содержании соли до 4 %.
Одно плохо – эти добавки производятся в РФ.
А сейчас поговорим о сортах осетровой икры.
Высший сорт – икра от одного вида рыбы и одного посола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светлого до темно-серого. У осетровой икры цвет желтоватый или цвет имеет коричневатый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.
1-й сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция имеет небольшую влажность и незначительный травяной привкус.
2-й сорт – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила, травы или остроты.
Соли во всех сортах 3,5-4,5%.
Бочоночная зернистая содержит до 10 % соли, антисептики в нее не добавляют.
Хранят зернистую икру при температуре от -3 ° С до -6 ° С и влажности до 75 %; срок хранения баночной икры до 10 месяцев, бочоночной икры до 8 месяцев.
Зернистая пастеризованная икра готовится из свежей белуги, осетра, севрюги. Икру сразу пастеризуют при 60 градусах.
Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Содержание соли 3-5 %. Хранят при температуре от –2 до -4 ° С и влажности 75 % в течение 12 месяцев.
Паюсная икра производится из всех осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2-3 минуты горячим тузлуком. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, перемешивают и затем упаковывают в бочки или банки.
Ястычная икра изготавливается из недозрелой или перезрелой икры, от которой нельзя отделить плёнки. Ястыки режут на куски и солят в холодном тузлуке, сцеживают и упаковывают. Качество низкое. Хранение при температуре -4 градуса в течении 6 месяцев.
На крышки банок с осетровой икрой наносят наименование и место нахождения предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (два знака), а также данные о пищевой ценности.
На банки с зернистой икрой наносят:
- для белужьей икры: светло-серой – ООО, серой – ОО, темно-серой – О;
- для осетровой икры – светло-серой, серой и желтоватой – А, темно-серой, коричневой – Б.
Троичная икра по той же технологии, что и обычная зернистая, но не обрабатывается с помощью обычной соли, а заливается крепким солевым раствором. Просоленный таким образом продукт сначала откидывается на решето, пока весь рассол не стечет, а затем укладывается в специальные дубовые бочонки.
Троичная икра считается среди гурманов исключительным деликатесом и готовится для особо торжественных случаев.
Наиболее ценной по праву считается икра белужья, икринки которой имеют темный серебристый оттенок и нежный вкус с тонким ореховым ароматом.
Далее по ценности располагается икра осетровая. Ее икринки по размеру несколько меньше белужьих и окрашены в желтый или коричневатый цвет. По вкусу эта икра также уступает белужьей, поскольку в ней чувствуется небольшой привкус морских водорослей.
Икра севрюжья имеет мелкие икринки, но ценится она достаточно высоко. Оболочка у зерен черного цвета и они великолепны на вкус.
Вообще самой ценной считается «черная» икра столетней белуги альбиноса, которую вылавливают в Иране. Данный деликатес называется «золотой икрой». 100 граммов этого продукта стоит ≥ 4 000 $ (примерно в 40 раз дороже обычной), и расфасовывается икра в емкости из чистого золота 995-ой пробы.
Икру получают из половых органов самок осетров – ястыков. Сами ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы – до 34,5% у самки осетра.
Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12. Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.
Размер икринок у различных осетровых рыб колеблется в пределах от 2÷3,5 мм. Как правило, икринки осетровых рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения.
По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры.
Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта.
Таким образом, для приготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить. Белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот типа «Омега-3». В жире икры содержится большое количество холестерина (от 1,5 до 14,0 %), лецитина (от 1,0 до 43 %), а так же витаминов A,D,B,C. Белок, жир и минеральные вещества, находящиеся в икре усваиваются организмом человека легче, чем содержащиеся в мясе тех же рыб, что и является основным терапевтическим достоинством икры. Другие ее лечебные свойства сильно преувеличиваются народной молвой.
В результате посола химический состав икры заметно изменяется: уменьшается содержание воды и увеличивается количество белка, жира и минеральных веществ.
На крепость оболочек ястыка влияют посмертные автолитические процессы, особенно в тех случаях, когда ястык из рыбы не вынимают и хранят ее не охлаждая. Тогда к процессам автолиза присоединяются микробиологические процессы. Прочность оболочек икринок после нескольких часов такого неправильного хранения значительно уменьшается и икринки лопаются при малейшем воздействии.
Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо. Раньше рыба при этом естественно погибала.
В наши дни применяют более милосердный способ который называют осетровой дойкой: рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно. Некоторые рыбины переживают до двадцати подобных “кесаревых сечений”. Этот способ известен уже давно, но до недавнего времени добытая таким образом икра шла только на рыборазводные цели. Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т. е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему.
Пробивку ястыков разных видов рыб – белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха. Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству. рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду – при температуре около 0°.
Все вышеупомянутые операции – разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна – являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры.
Способы консервирования икры:
посол сухой солью;
мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);
мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;
посол с последующей пастеризацией;
посол с последующим вялением.
Получение «черной» икры из натурально отцеженных овулированных икринок было мечтой всех осетроводов. Несмотря на то, что производство икры в условиях аквакультуры увеличивается, пока не удается преодолеть расточительную практику забивания самок осетровых рыб для получения данного продукта.
По новой методике от одной самки можно получать икру до 10 раз. У новой методики существует единственное препятствие, связанное с большими размерами производителей осетровых рыб
Для первого получения икры в условиях аквакультуры требуется от трёх до восьми лет. Такой разброс зависит от вида осетровых рыб, условий кормления, а главное от температуры. Сумма градусо-дней колеблется от 16 000 градусо-дней у севрюги до 36 000 градусо-дней у белуги (температура ≥ 18°С).
После 2000 г. цена на рыбную муку в мире возросла в 2 раза. Рыбная мука является основой осетрового комбикорма (30-50 %) и самой дорогой её частью, поэтому повторное получениях икры от одной и той же самки, становится важным экономическим аспектом, определяющим перспективы икорного производства.
В природе яйцеклетки икра осетровых рыб находятся в дремлющем состоянии до тех пор, пока внешний источник генетической информации (находящийся в сперме) не разбудит их.
В результате слияния сперматозоида и яйцеклетки в течение миллисекунд активизируются молекулы сигнальных веществ, находящиеся в нано концентрациях, которые запускают ферментный механизм, делающий внешнюю оболочку яйцеклетки непроницаемой.
Основной целью этого явления служит защита яйцеклетки от проникновения более, чем одного сперматозоида (полиспермия), приводящего к гибели эмбриона.
В результате работ ученые выделили эти молекулы сигнальных веществ, необходимых для обработки икры осетровых рыб, полученной естественным путем. В ходе длительной серии экспериментов были определены подходящие концентрации молекул, что также является важным элементом технологии производства «черной» икры.
Секрет обработки состоит в том, чтобы имитировать естественные процессы воздействия молекул сигнальных веществ и стабилизировать внешнюю оболочку икринок, делая их достаточно прочными, чтобы выдержать промывку и посол в ходе получения «черной» икры.
Хотя в последние годы по всему миру с целью получения пищевой осетровой икры созданы сотни мелких фермерских хозяйств. Однако, специфика осетрового икорного бизнеса такова, что получить качественный продукт можно исключительно в крупных высокотехнологичных рыбохозяйственных предприятиях индустриального типа.
В Китае закупочная оптовая первоначальная цена составляет на данное время всего 20 $ при, мягко говоря, сомнительном качестве. Икрой настоящей там и не пахнет. Но цена!!! Хоть покупай там и торгуй у нас! Нет, там рыбу пичкают гормонами роста, антибиотиками и прочими анти качественными ингредиентами. В южных провинциях Китая сумма вегетативных температур для осетров больше чем у нас почти в 2 раза, а отсюда и скороспелость. Также китайцы не выдерживают технологию ежегодных трёхмесячных охлаждений самок до температуры 3 °С. Это напрямую отрицательно сказывается на качестве икры. Такую же ошибку повторяют и во Вьетнаме и в других странах, которые не зная физиологии осетровых рыб, используют лишь климатические преимущества их страны.
Производство «чёрной» икры в цифрах по странам в 2018 г.:
Всего ≈ 230 тонн (без Китая), из них:
- Франция – 40 тонн.
- Германия – 15 тонн.
- Италия 35 тонны.
- США – 50 тонн.
- Латинская Америка – 20 тонн.
- Испания – 7 тонн.
- Израиль – 8 тонн.
- РФ – 38 тонн (с учётом браконьерской).
- Иран – 2 тонны.
- Прочие страны – 15 тонн.
Сколько производит Китай, не знает никто (в том числе и китайцы, я думаю). Однако, эксперты оценивают объёмы китайской икры 2018 г. в пределах ≈ 220 тонн.
Значит всего в 2018 г. было произведено 450 тонн осетровой икры.
Однако, ни один грамм из этих 450 тонн икры не соответствует ни фундаментальным ГОСТ-ам СССР (которые также были несовершенны, в связи с тем что консервантами служили борные соединения, разрешённые Сталиным в 1936 г. для экспорта с целью получения валюты перед войной), ни соответствует также нормальным современным требованиям качества, исходя из той баснословной цены, которую «загиливают» за этот суррогат.
Почему икру покупают по такой огромной цене? Ответ прост:
- Отсутствие информации о происхождении, технологии содержания, качества кормов, качества воды и много другого, что и определяет конечное качество.
- Работа маркетологов и работников рекламы (создали ж всё-таки имидж икре!).
- Жажда покупать осетровую икру пусть даже по бешеным ценам основана на желании Эго прикоснуться к «Символу благополучия», а также основана на банальных «понтах».
В заключении хочу сказать следующее» «Дерзайте в направлении повышения качества осетровой икры!»
Это единственный правильный путь для украинских предприятий. Именно этот путь, путь качества «чёрной» икры является беспроигрышным вариантом при всех мировых торговых войнах главных игроков на рынке осетровой рыбопродукции.
