Проект організації торгівлі рибопродуктами в Україні

Проект організації торгівлі рибопродуктами в Україні

Проблеми якості рибопродукції у торгівельній мережі

За даними Держрибагентства в Україні через логістику та нелегальні поставки реалізується ≤ 400 тис. тонн/рік рибопродукції.

В торгівельній мережі країни (ринки, магазини, супермаркети,тощо) контроль якості рибної продукції здійснюється відповідними контролюючими інстанціями часто за суто формальними принципами (Держпродспоживслужба, податкова інспекція, поліція, держекоінспекція, Держстандарт).

Всі перевірки державними інстанціями не мають впорядкованого, системного, комплексного характеру, в результаті чого до торгової мережі потрапляє рибна продукція сумнівного браконьєрського та контрафактного походження.

Крім того, рибна продукція, яка завезена на територію України з інших країн, як правило має низьку якість, не проходить належного ветеринарного контролю, реалізується з порушеннями санітарно-гігієнічних норм, з порушенням правил транспортування, зберігання, торгівлі, в більшості по підроблених документах та з неперевіреною якістю.

Підприємці, які реалізують рибну продукцію в торгівельних мережах країни не мають можливості оперативно контролювати всі зазначені процеси в повному обсязі, в результаті цього виникають непоодинокі випадки захворювань громадян від неякісною рибопродукції та навіть тяжкі отруєння з летальними наслідками.

Занепокоєння викликає риба, яка браконьєрськими засобами виловлюється з водойм, заражених радіонуклідами після аварії на Чорнобильської АЕС і реалізується незаконно в торгівельній мережі та поза нею.

Стан водних біоресурсів також викликає стурбованість та занепокоєння. Забруднювання водойм господарським сміттям і промисловими відходами призводить до захворювань риби або повного знищення іхтіофауни водойм (цьому сприяє і браконьєрський лов).

Безконтрольне вилучення водних біоресурсів із забруднених водойм, неконтрольована стихійна торгівля ними,  ставить під загрозу стан здоров’я населення.

По Україні функціонують десятки тисяч торгівельних місць в яких реалізується рибна продукція. Не всі з них мають необхідне холодильне та спеціальне торгівельного обладнання, тому у випадку надходження партії неякісної рибної продукції існує загроза масових харчових отруєнь населення.

Комплекс видів та чисельність порушень, пов’язаних з реалізацією рибної продукції, має негативну тенденцію погіршення, особливо у літній період. 

Проконтролювати всю торгівельну мережу країни на предмет якості рибопродукції від водойм до роздрібної торгівлі практично неможливо. На заваді стануть ті обставини, що:

• риба є продуктом, що за декілька часів псується під впливом плюсових (понад 0 °С) температур;
• реалізація риби відбувається раніше ніж державні контролюючі інстанції можуть організувати ретельну перевірку комерційних торгівельних підприємств;
• постачання рибопродукції у торгівельну мережу відбувається з тисяч джерел і всі вони розосереджені по території країні.

Причиною  недоліків в цьому питанні є також відсутність системного підходу до контролю дотримання норм чинного законодавства  в напрямку надходження, зберігання, переробки, перевезень та реалізації рибопродукції.

Ситуація що склалася з постачанням, зберіганням та реалізацією рибної продукції в Україні потребує термінового створення спеціалізованого механізму координації заходів, який оперативно міг би усувати вище зазначені порушення, постійно контролювати дотримання норм чинного законодавства та не допускати незаконну діяльність у сфері торгівлі рибною продукцією.

Раніше в Держрибагентстві був спеціальний відділ контролю якості рибопродукції, який контролював процеси рибопереробки і торгівлі рибопродукцією в Україні.

Зараз ці функції вилучили і тому вплив спеціалізованого державного органу виконавчої влади на якість рибопереробки і торгівлі рибопродукцією в Україні закінчується виключно на березі водойм без контролю пересування рибопродукції до кінцевого споживача.

Виходячи з цього звичайними контролюючими заходами вирішити проблеми якості рибопродукції не можна. Треба шукати нові адміністративні та технологічні підходи, які б автоматично, без авральних механізмів виключали би попадання неякісної рибопродукції у торгівельну мережу та давали би можливість на термін реалізації гарантовано забезпечувати її якість. Механізм контролю якості повинен забезпечувати також і реагування на всілякі порушення правил торгівлі.

Першим  кроком на шляху вирішення проблеми якості рибопродукції у торгівельній  мережі України,  який сприятиме усуненню всіх недоліків на всіх етапах пересування рибопродукції від водойм до споживача (рибопереробка, транспортування і оптово-роздрібна  торгівля), повинно стати створення спеціального Управління контролю якості рибопродукції і відновлення  відповідних повноважень  Держрибагентстві.

Другим кроком на шляху вирішення проблеми якості рибопродукції у торгівельній  мережі України  повинно стати законодавчо затверджений примусовий перехід пересування риби від водойми до кінцевого споживача у живому вигляді або у рідкому льоді.

Третім кроком на шляху вирішення проблеми якості рибопродукції у торгівельній  мережі України повинна стати структурна перебудова галузі рибного господарства, яка повинна передбачати будівництво технологічних споруд щодо переходу на торгівлю живою рибою, або свіжою у рідкому льоді.

Управління контролю якості рибопродукції

Головною функцією Управління контролю якості рибопродукції буде організація дієвого контролю за якістю рибопродукції починаючи з його вирощування, вилову, транспортування, переробки, оптово-роздрібної торгівлі.

Управління контролю якості рибопродукції  Держрибагентства повинно:

• організовувати роботу щодо створення необхідного законодавчого поля, яке б забезпечувало необхідні умови для впровадження дієвого контролю якості рибоиродукції;
• проводити періодичні оперативні перевірки підприємств галузі разом із спеціалізованими державними органами;
• контролювати якість вхідної рибопродукції, яка приходить до України по імпорту;
• забезпечити виконання науково-прикладних розробок в питаннях дотримання якості рибопродукції від водойм до її реалізації;
• розробляти методичні матеріали по цій темі;
• приймати участь у сертифікації рибопродукції.

Управління контролю якості рибопродукції Держрибагентства повинно мати у всіх своїх територіальних органах особисті підрозділи. Функції цих підрозділів будуть полягати у впровадженні дієвого оперативного контролю якості рибопродукції, яка виробляється і реалізується в областях.

Підрозділи контролю якості рибопродукції повинні мати відповідні повноваження не тільки організовувати планові і позапланові перевірки разом із державними структурами (Держпродспоживслужбою, податковою інспекцією, державною екологічною інспекцією, поліцією, місцевою владою,…), а й мати свої, особисті законні права як спеціалізований державний заклад на перевірку дотримання норм чинного законодавства рибогосподарськими і торгівельними підприємствами.

Доцільним буде провадження постійного аналізу правопорушень, пов’язаних з реалізацією рибопродукції в областях.

Для цього необхідно завести спеціальне  електронних досьє (паспорт) на підприємства і всіх підприємців, які пов’язані з рибопродукцією.  Досьє буде постійно поповнюватися інформацією оперативному контролю якості даного підприємства вищезгаданими обласними та районними службами, аналізом слідчих дій з боку податкової інспекції, ДАІ, міліції, тощо для прийняття відповідних оперативний заходів щодо усунення правопорушень, в першу чергу пов’язаних з питаннями здоров’я громадян України.

Порушення, які будуть накопичуватися у досьє будуть безпосередньо впливати на подальшу роботу в галузі. Це стосується різного роду дозволів, квот на вилов риби і таке інше.   

Управління контролю якості рибопродукції ДАРГ буде безпосередньо керувати роботою обласних підрозділів, постачаючи їм методичні матеріали, проводячи семінари, навчання, тощо.

Обласні підрозділи будуть в свою чергу постійно займатися роботою з рибогосподарськими підприємствами галузі та комерційними торгівельними підприємствами у напрямку запобігання невідповідності якості рибопродукції нормам чинного законодавства, проводячи в свою чергу навчання і постійний контроль.

Важливими функціями Управління контролю якості рибопродукції ДАРГ буде розробка законодавчих документів та інших регламентуючих документів щодо забезпечення природоохоронних заходів, які стосуються рибогосподарських водойм і тому безпосередньо впливають на якість рибопродукції,  проведення контролю реалізації генетично модифікованих організмів, профілактичних ветеринарних заходів, впорядкування торгівлі рибопродуктами на території України.

Перебудова галузі рибного господарства  на торгівлю живою та охолодженою рибою.     

В останні роки в України реалізується у мороженому вигляді (t=18÷25°С) 85 % всієї риби. Але після дефростації (розморожування) риба втрачає частку поживних речовин завдяки розриву м’яких тканин риби льодом, що утворюється під час заморожування. Сучасні світові тенденції в першу чергу спрямовані на споживання не замороженої, а живої та охолодженої риби в якій корисні речовини повністю зберігаються.

У харчовому кошику населення повинно бути таке співвідношення видів рибопродукції: – живої риби – 15%,  охолодженої – 60 %, консервної з кулінарією – 5 %, а замороженої риби ≤ 20 %!!!

Але як забезпечити обґрунтоване медициною співвідношення і перейти на переважне споживання населенням живої та охолодженої риби, коли:

– по-перше немає вітчизняної рибопереробної промисловості, яка б змогла забезпечити нові стандарти якості і виробництво необхідного асортименту;

– по-друге немає в Україні стільки живої та охолодженої риби (її необхідно мати в кількості 1.000.000 тонн/рік, а зараз маємо лише 30 000 тонн/рік);

– по-третє немає розвинутої інфраструктури, яка б змогла забезпечити зберігання  живої та свіжої риби, придатної до вживання, навіть після декілька днів переміщення  риби від вилову до реалізації (свіжу рибу, яку виймають зі знарядь лову щоб в неї не почали розмножуватися бактерії та вона не піддавалася псуванню, необхідно за 15-20 хвилин охолодити до -2,5°С)???      Створення Управління контролю якості рибопродукції ДАРГ є важливим кроком в організації контролю, але  забезпечити гарантовано якість рибопродукції при пересування риби від водойм до кінцевої її реалізації без структурної перебудови галузі – неможливо!!!

На даний час існують тільки дві технології, які дозволяють дотримуватися стандартів якості при пересуванні риби від водойм до кінцевого споживача, зберігаючи усі корисні властивості риби і які не уможливлюють її псування. Це перш за все торгівля живою неушкодженою рибою, а також торгівля свіжою охолодженою рибою, яка знаходиться у «рідкому льоді».    

Висновок:  для забезпечення необхідної якості рибопродукції у торгівельній мережі України Уряд повинен негайно розпочати структурну перебудову галузі рибного господарства, в якій необхідно передбачити розвиток інфраструктури торгівлі живою рибою та законодавчо оформлене примусове і повсюдне втілення нових технологій торгівлі свіжою рибою у  рідкому льоді.

Пересування живої, охолодженої, мороженої риби та продуктів рибопереробки  до торгівельної мережі

Жива здорова риба з нормативною вагою, без зовнішніх ушкоджень, з належним товарним видом є ідеальним споживчим товаром.

Свіжа риба є також незамінною харчовою сировиною для подальшої  кулінарної обробки. Проте риба у такому вигляді, доки не дійшла до кінцевого споживача, швидко псується під впливом повітря з t ≥ 0°С (за декілька часів в залежності від температури, і стерильності).

Реалізація в Україні тільки живої риби (ідеальної з точки зору якості) не завжди можливо, тому що:

• по-перше не всі риби можуть переносити тяжкі навантаження зміни водного середовища при вилові, транспортуванні і збереженні;
• по-друге не на всіх водоймах є відповідна інфраструктура для організації реалізації риби в живому вигляді;
• по-третє не завжди є можливість і навіть потреба негайної реалізації риби по різних причинах.

Висновок:  виходячи з вищенаведеного аналізу, доцільним буде втілення в Україні окрім технології реалізації живої риби також і нової технології реалізації  свіжої риби за допомогою рідкого льоду.

Організація торгівлі живою рибою.

Головною метою структурної перебудови галузі рибного господарства України є створення такої єдиної технологічної системи, в якій вирощування, вилов, транспортування, переробка та оптово-роздрібна торгівля рибою та рибопродуктами  працювали б як єдиний механізм по заздалегідь розробленому плану.

 В роботі  цього виробничого ланцюжка повинні приймали участь сотні рибогосподарський підприємств. Такий картель має виконувати важливу функцію постачання у торгівельну мережу України якісної, в повному обсязі і асортименті рибопродукції. Торгівля рибопродукцією повинна бути організована навіть у віддалених населених пунктах країни, безперебійно і на протязі всього року.

Асортимент рибопродукції у кожному куточку України повинен передбачати не тільки перелік коштовної і різноманітної рибопродукції, але й перелік дешевої (бюджетної) рибопродукції, яка доступна більшості населення країни переважно у вигляді живої або свіжої риби (у рідкому льоді).

Виходячи з вищенаведених вимог, для організації повномасштабної торгівлі живою рибою (≥ 15 % всієї риби) по всій країни необхідно провести відповідну структурну перебудову галузі рибного господарства і впровадити певний перелік організаційних заходів, таких як:

1. Організація вирощування риби на всіх рибогосподарських водоймах України в повному об’ємі та в асортиментному полікультурному переліку, який відповідає природним умовам цих водойм.

Для цього держава та комерційні рибогосподарські підприємства повинні:

• Збудувати Селекційно-генетичний центр рибництва, який зміг би організувати вирощування рибопосадкового матеріалу в потрібному для України об’ємі та асортименті.
• Визначити комерційні рибогосподарські підприємства, які будуть робити по єдиному технологічному ланцюжку. Визначення повинно проводити відкрито на підставі тендерного відбору з урахуванням об’єктивних виробничих, кадрових, фінансових та інших факторів спроможності даного рибогосподарського підприємства виконувати свої зобов’язання щодо виконання договору з державою.
• Побудувати на кожній водоймі (або групи водойм які розташовані на невеликій відстані одна від одної) спеціалізовані рибоприймальні пункти, які будуть мати можливість утримувати та оперативно переміщувати живу рибу. Утримання можливе у садках, басейнах, спеціалізованих невеличкий водоймах з проточною водою, тощо. Пункти повинні мати причали, ваги різної потужності, інший інвентар та обладнання для переміщення риби, холодильні камери, службові приміщення, склади, під’їдні шляхи, тощо. Підвезення живої риби по воді повинно проводитися у спеціальних «живорибних прорізях», де риба при транспортуванні від місць лову до приймальних пунктів постійно знаходиться у проточній воді.

2. Організація перевезення живої риби від місць лову або первинної концентрації на рибоприймальних пунктах до підприємств рибопереробки, живорибних баз, роздрібної торгівлі передбачає закупівлю спеціалізованих автомобілів для перевезення живої риби або переоснащення для цієї справи вантажних автомобілів в обсягах, достатніх для планового перевезення живої риби по Україні на різні відстані (до 1 000 км).

Переоснащення автомобілів передбачає перш за все установку на живорибні ємкості сучасного кисневого обладнання (бажано на рідкому кисні), різноманітних флотаційних установок для очищення води під час руху, насосне обладнання, водогрійне або холодильне обладнання, обладнання для контролю параметрів водного середовища (температури, змісту кисню, вуглецю…) та інше.

Важливим є також утеплення цистерн з рибою та установка на них спеціалізованої запірної арматури для більш легкої стиковки з прийомними вузлами живорибних баз або роздрібних торгівельних пунктів.

Автомобілі для перевезення живої риби будуть наступні:

1. Різноманітні автомобілі для перевезення живої риби на далекі відстані, які будуть мати великі цистерни від 8÷25 тонн з повним набором необхідного обладнання для підтримки життєдіяльності риб на протязі до 24-36 годин.
2. Різноманітні автомобілі для перевезення риб з водойм та живорибних баз у роздрібну торгівельну мережу з об’ємом цистерн до 8 тонн.
3. Різноманітні автомобілі для безпосередньої торгівлі живою рибою на ринках або у спеціально відведених місцях з набором аксесуарів для торгівлі (столи, живорибні ємкості – прилавки, ваги, сачки, тощо) з об’ємом цистерн до 4 тонн.
4. Будівництво по всій Україні спеціалізованих живорибних баз, які повинні відігравати важливу функцію збереження, накопичення, розподілу риби в роздрібній торгівельній мережі.

Живорибні бази будуть створювати єдину мережу з переважним розташуванням у містах  по всій України. Відстань віддалених роздрібних торгівельних точок до баз при цьому не повинні перевищувати 50 км.

Живорибні бази можуть бути збудовані на річках, водосховищах, ставах за допомогою технології садкового утримання, а також на базі проточних басейнів  і навіть на сучасних УЗВ (установках замкненого водопостачання).

Для довготривалого утримання риби перед реалізацією температури технологічної води не повинні перевищувати 2-6 °С. Вода повинна постійно змінюватися на чисту. Годування риб при цьому не повинно проводитися.

Терміни зберігання можуть бути від 1÷2 місяців, що достатньо для безперебійного постачання риби у торгівельну мережу на протязі всього року.

Під час транспортування, реалізації в роздрібній торгівельній мережі, вантажних маніпуляцій (в тому числі і  повернення на базу не реалізованої частки партії риб) частина їх може зазнати фізичних ушкоджень і втрату товарного вигляду. Тому доцільним буде при живорибних базах мати невеличкі рибопереробці цехи для усунення цих технологічних недоліків.

Всі живорибні бази повинні мати свого штатного ветеринарного лікаря, функціональні обов’язки якого повинні бути зосередженні на якості рибопродукції і недопущення у торгівельну мережу хворої або неякісної риби.

Кожна партія риб, а де це необхідно і кожна риба, яка буде завозитися на живорибні бази повинна проходити ветеринарну перевірку (перевірку ветеринарних свідоцтв постачальників риби, візуальну перевірку підтвердження якості, де необхідно проведення власною лабораторією хімічної, бактеріальної, гістологічної перевірки, а в разі потреби надсилання сумнівних аналізів у лабораторію районної чи міської ветеринарної станції).

На кожну, навіть малу партію рибопродукції що виходить з живорибної бази і потрапляє у торгівельну мережу, виписується своє ветеринарне свідоцтво і сертифікат якості з несенням відповідної карної відповідальності. Тільки такі суворі правила зможуть утримувати якість рибопродукції на належному рівні.

Бажано, щоб уся риба, яка потрапляє у роздрібну торгівельну мережу проходила через живорибні бази. Це дасть можливість втілити надійний контроль якості і сформувати необхідний асортимент риб, які потрапили на базу також  з інших рибних господарств.

Частина живої риби, особливо під час масового вилову буде потрапляти у торгівельну мережу напряму (як це відбувається зараз). Контроль якості в такому разі знижується. Багато риби в цей період залишається не реалізованою, проте наявність на живорибних базах рибопереробних цехів, знизить ризики продажу неякісної рибопродукції.

4. Будівництво рибних супермаркетів, спеціалізованих рибних магазинів і торгівельних точок для реалізації живої риби повинно стати важливим елементом у ланцюжку нової технології. В містах де є велика кількість потенційних споживачів рибопродукції, доцільно після відповідних маркетингових досліджень планувати будівництво рибних супермаркетів, магазинів або простих торгівельних рибних точок, спроектованих з урахуванням необхідності зручного приймання і реалізації живої риби.

Рибні супермаркети і спеціалізовані рибні магазини

Рибні супермаркети – це великі спеціалізовані магазини для торгівлі рибою, рибопродуктами і морепродуктами у різному вигляді (від живої, охолодженою, свіжої риби до консервів і рибної кулінарії).

Спеціалізовані рибні магазини – це також спеціалізовані магазини для торгівлі живою, свіжою, мороженою рибою, продуктами її переробки, морепродуктами, але менших розмірів і з більш обмеженим асортиментом в основному вищого цінового рівня.

Для торгівлі свіжою рибою супермаркети повинні мати спеціальні приймальні басейни, басейни для утримання риб, а також акваріуми для реалізації риби. Для підтримки життєдіяльності риб необхідно мати спеціалізоване УЗВ з однією особливістю – на цих установках можна обходитися без біофільтрів. Установки замкненого водопостачання повинні мати холодильні установки для охолодження води до 2-6 °С, систему аерації води, систему очищення води флотацією і фільтрацією, циркуляційні насоси, запірну арматуру, прибори автоматизації і контролю параметрів водного середовища та інше. По суті справи рибні супермаркети – це невеликі живорибні бази, які максимально наближені до покупця.

Термін зберігання живої риби на них не повинен перевищувати 5-7 днів для підтримки належного товарного вигляду (затримання терміну реалізації веде до захворювань кожних покровів, а саме – сапролегнії, абсцесів, фурункулів, тощо).

Для швидкого і зручного прийняття живої риби необхідно мати спеціальні приймальні приміщення і ємкості для огляду товарного вигляду і сортування, які б технічно стикувалися з жирорибними машинами для перевезення риб.

Торгівельні точки для реалізації живої риби – це спеціалізовані торгівельні місця на ринках або в місцях масового перебування населення, які мають відповідні умови для реалізації живої риби (органи місцевої влади і Держпродспоживслужби можуть надавати відповідні дозволи при відсутності заперечень з боку населення, наявності каналізації для змиву брудної води, тощо ). 

На таких точках також може реалізовуватися свіжа риба у рідкому льоді і продукція рибопереробки.

Організації торгівлі свіжою рибою у рідкому льоді

Властивості рідкого льоду

Рідкий лід – це гелеобразна маса, яка є суміщу мікроскопічних кристалів льоду, пузирів повітря, води.

Розмір кристалів складає 5÷25 мікрон.

Температура суміші ≈ -1°С ÷ -2,5 °С.

Теплоємкість рідкого льоду більше теплоємкості льодяної води у декілька разів. Фізичні властивості рідкого льоду (плинність) дозволяють транспортувати його по шлангах до 200 м.

Основними перевагами рідкого льоду над традиційними видами є:

1. Властивості кращого охолодження виловленої риби:

• швидкість охолодження зростає у п’ять разів порівняно з іншими видами льоду за допомогою усипляння риби гіпотермічним шоком, що попереджає ушкодження, інфікування та гниття тканин;
• температура риби, яка заморожена за допомогою рідкого льоду більш низька -2,5 °С, а за допомогою лускатого, трубчастого, шкаралупчастого та колотого льоду всього + 5 °С;
• рідкий лід мов «обволікає» рибу, забезпечуючи максимальну площу контакту з нею, в результаті чого риба повністю та рівномірно охолоджується по всьому тілу, що не спостерігається у випадках з іншими видами льоду.

2. Можливість збереження товарного виду та біологічних властивостей риби на протязі до 14 днів (за допомогою спеціальних препаратів термін зберігання може бути пролонгований до 20 днів). Для інших видів льоду термін зберігання риби не перевищує 2-3 діб.
3. Можливість легкого, технологічного транспортування та зберігання рідкого льоду у спеціальних ізотермічних ємкостях.

Рідкій лід отримується за допомогою спеціальних холодильних машин, які попередньо охолоджують технологічну воду до температури +5 °С, а потім перетворюють його у рідкий лід з температурою -2,5 °С. Таке фізичне перетворення води може відбутися тільки в тому разі, коли вода має солоність близько 35 ‰ (як морська вода). Рідкий лід можна виробляти з різною концентрацією води від 0÷100 %. У торгівлі рибою і морепродуктами використовують переважно рідкий лід з концентрацією 40-50 %.

Витрати на виробництво рідкого льоду на 20-25 % нижчі ніж при виробництві інших видів льоду.

Технологічні процеси. Втілення нової технології реалізації свіжої риби (60 % всієї рибопродукції) у роздрібній торгівельній мережі країни  буде вимагати від рибогосподарських і торгівельних підприємств відповідну їх структурну перебудову від водойм до кінцевого споживача.

На водоймах

 Необхідність негайного різкого охолодження риби (до t -2,5°С) після її вилову буде спонукати рибогосподарські підприємства вирішувати цю проблему різними способами:

1. Мати на своїх рибоприймальних пунктах установки для генерації рідкого льоду з накопичувальними ємкостями, холодильні камери, приймальні сортувальні столи, установки регенерації відпрацьованого льоду, тощо (практично це маленькі рибні бази зі всією інфраструктурою).
2. Мати на суднах Азовсько-Чорноморського басейну або комплексні установки з генераторами рідкого льоду і накопичувальними ємкостями, або брати з берегових рибоприймальних баз у рейси безпосередньо рідкий лід у накопичувальних ємкостях.
3. Використовувати спеціальні машини оптових та живорибних баз для перевезення свіжої риби.

При перевезенні свіжої охолодженої риби

Перевезення свіжої риби з рибогосподарських підприємств та морських приймальних пунктів рибопромислових підприємств до оптових баз, або безпосередньо до роздрібної торгівельної мережі може відбуватися по  двох різних технологіях:

• Перевезення одного виду риби з приблизно однаковою вагою і розміром (промислові риби масового вилову: рослиноїдні,частикові, коропові,кефалеві, тощо) у великій цистерні з рідким льодом (50 % льоду на 50 % риби). Таку рибу доцільно перевозити в ізотермічних автоцистернах тільки до оптових рибних баз, де риба проходитиме ветеринарний контроль та низку технологічних операцій перед реалізацією.
• Перевезення різноманітної риби як по видовому а і по ваговому складу без попереднього ретельного сортування варто перевозити у спеціальних пластикових контейнерах (25-60 літрів). Рибу у такому випадку кладуть у поліетиленові пакети, заливають рідким льодом, а самі пакети зав’язують. Таку рибу можна вести на оптові рибні бази у любому ізотермічному контейнері автомобіля, якщо в нього є можливість підтримувати температуру від -2 ÷ -5°С. Можливо також і торгівля свіжою рибою безпосередньо з поліетиленових контейнерів в роздрібній торгівельній мережі. При цьому рибу необхідно перед реалізацією більш ретельно оглядати з ветеринарної точки зору, сортирувати, зважувати і таке інше (така торгівля можлива в періоди масових виловів риби, а також з віддалених водойм у розташованих недалеко населених пунктах, де доцільно реалізовувати свіжу рибу «напряму з колес»).

На оптових рибних базах

Оптові рибні бази повинні стати основною технологічною ланкою торгівлі свіжою охолодженою рибою. За технологічною ознакою бази можуть бути як чисто для торгівлі свіжою охолодженою рибою у рідкому льоді, так і по змішаній технології, маючи ознаки також і живорибної бази.

Основними елементами оптових рибних баз будуть:

• Цех прийому та упаковки живої, свіжої без льоду (таке можливо, якщо оптові бази розташовані на невеликій відстані від місць вилову) або свіжої охолодженої риби у рідкому льоді.

Такий цех повинен мати необхідне технологічне обладнання у вигляді спеціально сконструйованих столів прийому свіжої охолодженої риби з великих автомобільних ізотермічних цистерн,  де риба просто повинна зливатися разом із льодом на стіл. Рідкий лід повинен просочуватися униз в спеціальні цистерни для подальшої його регенерації. Риба при цьому повинна в ручну перебиратися, проходити ветеринарний та технологічний огляд на предмет захворювань та зовнішніх ушкоджень, сортуватися, перекладатися у поліпропіленову тару з поліетиленовими пакетами, зважуватися, заливатися рідким льодом і маркуватися (маркування повинно вказувати інформацію відносно виду риб, її розмірів і навісок, дати вилову і кінцевого споживання, ветеринарної відмітки, назви оптової бази, умов зберігання, харчової цінності, тощо).

У разі, якщо риба буде приходити на базу в іншій тарі, то все одно рибу необхідно висипати на сортувальні столи і проводити з нею вищезгадані технологічні операції, заливаючи її новим, свіжим рідким льодом.

• Холодильні камери необхідні для збереження риби, яка вже готова для реалізації. Камери, в яких буде зберігатися риба у рідкому льоді, повинні підтримувати температуру в діапазоні від -2,5 °С ÷ -5 °С. Термін зберігання риби в таких умовах ≈ 14 днів починаючи з дати вилову, з рахунком того, що буде ще запас до восьми днів  для реалізації цієї риби у роздрібній торгівельній мережі (за допомогою спеціальних добавок до рідкого льоду термін реалізації може бути пролонгований ще на 20 днів).
• Рибопереробний цех як і на чистих живорибних базах буде виконувати допоміжні функції, пов’язані з переробкою риби, яка зазнала ушкоджень, не має необхідного товарного вигляду, а також риба, яка підлягає термічної або іншої технологічної обробки. Для планового завантаження цехів (особливо на великих базах) варто також мати і набір обладнання для виробництва обмеженої кількості консервів, пресервів, сушіння, копчення, рибної кулінарії, і таке подібне.
• Цех інженерного забезпечення буде мати комплекс обладнання для роботи оптової рибної бази: котли для підігріву приміщень, дизель-генератори, насосні станції для накачки чистої технологічної води з підземних джерел (воду можна брати і з міської мережі водопостачання, але вона має додатково пройти необхідну процедуру більш глибокого очищення), установки охолодження технологічної води, установки розчину сілі (концентрація 3,5 %) у воді, генератори рідкого льоду, накопичувальні цистерни, мережа транспортування рідкого льоду по базі (трубопроводи, насоси, запірна арматура), системи регенерації відпрацьованого рідкого льоду, обладнання для підзарядки акумуляторів складської техніки, тощо. До цеху будуть також належати майстерня, гараж, водоочисні споруди.  
• Лабораторія якості повинна стати важливим елементом для забезпечення необхідного контролю якості рибопродукції. Обладнання лабораторії повинно включати типовий комплект (лабораторне обладнання загального призначення, ваги, вимірювальні прилади, мікроскопи, посуд лабораторний скляний, та інше).

Разом з ветеринарним лікарем завідуючий лабораторією буде здійснювати  належний контроль практично кожної риби, яка буде проходити через оптову рибну базу (роботу ветеринарного лікаря описано у розділі живорибні бази).

На торгівельних точках

Риба свіжа охолоджена у рідкому льоді, яка розкладена в поліетиленову тару, на якій є всі необхідні маркування, ветеринарне свідоцтво та інші дозвільні документи є товаром вищої споживчої якості.

Такий товар є також і високотехнологічним с точки зору зручності продажу як у супермаркетах і рибних магазинах, так і в будь якій торгівельній точці, яка немає необхідного торгівельного обладнання. При цьому для торгівлі необхідно мати лише дозволи на торгівлю, відповідні документи на рибу та ваги.

Організація торгівлі замороженою рибою

Оптово-роздрібна торгівля замороженою рибою в Україні в останні роки набула більш менш упорядкованого характеру завдяки будівництву нових логістичних центрів, закупівлею продовольчими магазинами необхідного холодильного обладнання (камери, шафи, прилавки,…) на фоні стрімкого нарощування обсягів імпортованої рибопродукції (600 тис. тонн/рік), яка надходить до нас виключно у замороженому вигляді (t -25°С).

Але сам по собі імпорт такого величезного обсягу рибопродукції криє у собі різного роду небезпеку, пов’язану з неможливістю:

• Контролю ветеринарного стану виловленої риби, технологію її заморожування у морі (при якій температурі це відбувалося, через скільки часів після вилову пройшов процес охолодження і при яких умовах), які були умови збереження рибопродукції та температурні умови під час її транспортування до України.
• Впровадження стовідсоткового оперативного ветеринарного контролю вхідної рибопродукції на кордоні, який зіштовхується з різного роду технологічними труднощами і навіть труднощами корупційного характеру.
• Впровадження надійного ветеринарного контролю якості рибопродукції, яка зберігається на логістичних центрах, оптових базах і холодильниках на протязі декількох місяців.

Цих питань можна було б уникнути, якщо б уся рибопродукція була  виключно вітчизняного виробництва, з поетапним (від водойм до кінцевого споживача) ретельним ветеринарним контролем та контролем якості відповідно до вимог Держспоживстандарту.

А поки ще ми змушені купувати в більшості випадків некондиційну рибопродукцію із сумнівною якістю (навіть з гельмінтами), яка в країнах експортерах (Норвегії, Ісландії, Данії,Чилі, Перу, Росії, …) не пройшла відповідних суворих перевірок.

Реалізація заморожених рибопродуктів, порівняно з реалізацією живою або свіжою риби є самим технологічним і легким видом торгівлі. Але з точки зору споживчих якостей заморожена риба суттєво програє і живої і навіть свіжої рибі у рідкому льоді.

Організація безпосередньо самої роздрібної торгівлі рибопродукцією не викликає ніяких технологічних ускладнень, оскільки цей процес вже давно і добре опрацьований у всіх куточках Україні.

Організація торгівлі продуктами рибопереробки

Основними продуктами рибопереробки є консервна і пресервна рибопродукція (в тому числі ікряна), рибопродукція у вигляді в’яленої, копченої, соленої риби, рибна кулінарія, а також продукція рибних фаст-фудів.

Збільшення обсягів виробництва рибопродукції в Україні, пов’язаних з загальним розвитком галузі рибного господарства, з розвитком торгівлі живою рибою та торгівлі свіжою охолодженою рибою у рідкому льоді, викличе потребу корекції маркетингових технологій продажу продуктів рибопереробки і навіть в деяких містах змінення її стратегії (хоча обсяг продажів продуктів рибопереробки залишиться в межах 5 % від загальних).

Змінення маркетингової стратегії буде пов’язане насамперед з тими обставинами, що організація торгівля живою і свіжою рибою у рідкому льоді  проводитиметься рівномірно по місяцям року в повному обсязі по потребах і по всій території України.

В даному разі продукція рибопереробки буде якісним асортиментним доповненням до основної риби, що в свою чергу значно стимулюватиме загальні продажі риби і продукції з неї.

Значні перспективи розвитку матимуть також рибні фаст-фуди (швидко приготовлена гаряча або холодна їжа з риби на містах продажу), які в містах скупчення населення будуть розміщувати свої точки (метро, промислові підприємства, міста відпочинку, і таке інше).

Очікувані результати та висновки

Впорядкування оптово-роздрібної торгівлі продуктами рибопереробки,  торгівлі замороженими рибопродуктами, торгівлі живою рибою, торгівлі свіжою рибою у рідкому льоді, будівництво необхідних технологічних елементів торгівельної інфраструктури (рибоприймальних пунктів на водоймах, переоснащення суден рибопромислового флоту під технології збереження риби у рідкому льоді, сучасних живорибних баз на установках замкненого водопостачання, оптових спеціалізованих рибних баз під технологію торгівлі свіжою рибою, рибних супермаркетів, спеціалізованих рибних магазинів і торгових точок по всій території України в тому числі для торгівлі рибною кулінарії, рибних фаст-фудів), а також впровадження при цьому дієвого системного ветеринарного та оперативного контролю якості на всіх без виключення ділянках технологічного ланцюжка (від вилову до кінцевого споживача), складе необхідні об’єктивні передумови для довгострокового інтенсивного розвитку галузі рибного господарства України.

Таке оптимістичне прогнозування під час короновірусу. Я вірю в це!!!