Озоновая технология переработки осетровых рыб
Последние 25 лет в Украине продовольственной безопасности и независимости в секторе рыбопродукции власть не уделяет, к сожалению, никакого внимания.
Товарное осетроводство в стране тем временем потихоньку развивается. Причиной этому служат престижность дорогостоящего специфического занятия и высокая его рентабельность.
Уровень коммерческого осетроводства и его развитие остаются низкими, во многом зависящими от общей не развитой культуры рыбного хозяйства, технологических возможностей страны, общего уровня аквакультуры и многого другого.
В тоже время предприятия осетровой аквакультуры остаются единственными легальными источниками производства черной икры и осетрины, так как уже более 26 лет существует запрет на вылов осетровых рыб из природных водоёмов Украины.
Современные технологии воспроизводства осетровых видов рыб позволяют выращивать большинство её «от икры до икры».
Объемы производства икорной продукции товарных осетровых хозяйств, пока очень малы и исчисляются десятками килограмм. Причинами этого отставания являются:
- Уровень квалификации осетроводов, который пока очень низкий.
- Срок полового созревания осетровых рыб (10-12 лет)
- Отсутствие средств на строительство осетрового хозяйства.
- Отсутствие оборотных средств.
- Отсутствие отечественных полнорационных стартовых и продукционных рыбных комбикормов, который соответствует качеству западных аналогов.
- Рынок сбыта осетровой рыбопродукции в Украине пока мало ёмкий. Для выхода на зарубежные рынки ос5етровой рыбопродукции не хватает качества и объёмов.
Не взирая ни на что, в Украине мало-помалу изменяется производственная и технологическая культура в лучшую сторону.
Путём проб и ошибок улучшаются условия обитания рыбы на осетровых предприятиях, к процессу товарного осетроводства подтягиваются учёные, которые обучают рыбоводов, разрабатывают методики кормления, манипуляций с рыбами, инкубации и выращивания рыбопосадочного материала.
Параллельно повсеместно по стране массово строятся Установки замкнутого водоснабжения (УЗВ) (хотя их низкий технологический и инженерный уровень пока больше губит осетровых рыб, чем должен их выращивать).
Некоторые предприятия пробуют производить полнорационные осетровые комбикорма. Правда, пока безуспешно, но попытки похвальны.
Новые технологии в пищевой промышленности, которые появились десять лет тому назад, изменили сам подход до икорного сырья и его влияния на организацию современного производства пищевой икры осетровых видов рыб.
Общеизвестно, что высокий уровень антропогенного загрязнения окружающей среды приводит к ухудшению экологической обстановки водоёмов, в которых размещаются рыбоводные хозяйства, что в конечном итоге влияет на уровень развития условно патогенной микрофлоры у осетровых рыб.
На современном товарном осетровом хозяйстве должен вестись строгий учёт контроль и показателей качества воды, количества и качества кормов, , ветеринарного обеспечения, здоровья рыб и соблюдение регламента работ.
Кроме того, микробиологические исследования показывают, что имеются температурно – временные периоды, когда осетровые рыбы имеют минимальную микробиологическую обсемененность.
Эти обстоятельства необходимо использовать рыбоводам при корректировке планов организации производства.
Современное икорное производство базируется на двух принципиально разных способах получения икры:
- Прижизненное получение икры у осетровых рыб. Недостатком использования овулировавшей икры как сырья для пищевой продукции является использование гормональных препаратов для стимуляции отдачи икры. Экспорт такой икры запрещен по зарубежным нормативным документам (НД).
- Забойный способ. Забойный способ, по извлечению икры из рыб, близок к способу извлечения икры от рыб из промысловых уловов, для которых гипофизарные (гормональные) инъекции не делали.
Современным и перспективным методов дезинфекции икры является её озонирование. Это экологически чистая технология очистки, основанная на использовании озона. Озон (О3) является сильным окислителем.
Озонатор вырабатывает озон из кислорода воздуха, который после взаимодействия с загрязняющими химическими и микробиологическими веществами превращается в обычный кислород и различные озоновые продукты. Продукты питания, прошедшие процедуру озонирования являются безвредными для человека.
По бактерицидному действию озон превосходит действие ультрафиолетового кварцевого облучения. Бактерицидный эффект от кварцевого облучения в течение 60 мин идентичен бактерицидному эффекту от озонирования в течение 3 минут при определённой концентрации.
Озон обладает высокой проникающей способностью, проявляет бактерицидную активность в отношении грамположительной флоры, кишечной палочки, эпидермального стафилококка и прочего.
В настоящее время озонирование нашло широкое применение как эффективное средство сухой дезинфекции и стерилизации технологического оборудования. В процессах производства в качестве дезинфицирующих средств используют минерализованный раствор воды с содержанием рН = 4 и температурой в диапазоне 10-12 °С.
Этим раствором обрабатывают рыбу перед вскрытием, а также инструменты, приспособления и прочие оборудование после каждой операции.
Производственное помещение озонируют при таких параметрах:
- Концентрации озона – 5–10 мг/м³.
- Время озонирования 60 мин каждые 3 дня.
- Охлаждение осетров до 6-10 °С.
Технологическая схема обработки рыбы и производство икры:: разделка рыбы и выемка ястыков, пробивка ястыков и сортировка пробитой икры, приготовление смеси соли и посол, стекание тузлука, подготовка тары и упаковочных материалов, фасовка икры в банки и укупоривание, маркировка, хранение и реализация.
Предварительно озонируют помещения и производственные зоны для производства икры. Для этого используют озонатор воздуха для пищевых производств. Озонирование проводят за 2,5–3 ч до начала производственного процесса.
Озонирование снижает общую микробную загрязненность ≥ 4 раза. При этом исключается развитие микроорганизмов на поверхности икры и рыбы. Эта процедура сохраняет аромат, вкус, органолептические и биохимические показатели икры.
Обработку особей перед вскрытием производят минерализованным раствором воды, содержание рН – 4, температура – 10 °С..
Инструменты, приспособления и прочее оборудование, которое используется при вскрытии рыб, обрабатывают после каждой операции таким самым образом.
Вывод.
Озонирование позволяющий получить качественный осетровый продукт, который соответствует требованиям по безопасности продуктов питания, а также соответствует всем санитарно-гигиеническим требованиям Украины.
Мы ещё не доросли до таких технологий, так как они рассчитаны на большие объёмы производства осетровой продукции.
Но мы уже сейчас учимся!
