Огляд світового використання та переробка риби. (по доповіді ФАО 2020 р.)
Виробництво продукції рибальства та аквакультури відрізняється скроню диверсифікацією з точки зору використаних видів, методів переробки та форм продукції, призначеної для використання в продовольчих и непродовольчих цілях.
Риба – швидкопсувний продукт, тому при її видобутку и на всех етапах ланцюжки поставок та патенти діяти обачно, з тім щоб зберегти її якість и поживні властивості, уникнути втрат і псування.
У багатьох країнах для оптимізації використання риби, збільшення терміну зберігання та диверсифікації продукції використовують консервацію і упаковка.
Більш ефективне використання продукції рибальства та аквакультури допомагає скоротити її втрат і псування, знизити навантаження на рибні ресурси и підвищувати стійкість сектору.
В останні десятиліття рибна промисловість набула більш складаного і динамічного характеру. Це обумовлено високим попитом з боку роздрібної торгівлі, диверсифікацією видів, передачею переробки на зовнішній підряд і зміцненням зв’язків між виробниками, переробними підприємствами і торговими організаціями.
Розширення мереж супермаркетів і великих роздрібних мереж по всьому світу зробило їх найважливішими суб’єктами, які визначають вимоги і стандарти щодо доступу на ринки. Крім того, нарощування обсягів дистрибуції, торгівлі і споживання рибопродукції в світі останні десятиліття зумовило серйозну зміну стандартів якості та безпеки харчових продуктів, поліпшення поживних властивостей риби і скорочення її втрат.
Для забезпечення дотримання вищезазначених стандартів та захисту споживачів на національному, регіональному та міжнародному рівнях були введені суворі санітарно-гігієнічні заходи на базі Кодексу “Норми і правила для риби та продуктів рибного промислу” в рамках “Кодексу Аліментаріус” (Codex Alimentarius Commission, 2016), розроблених на його основі керівних вказівок для країн з практичних аспектів застосування належних методів гігієни, а також системи забезпечення безпеки харчових продуктів на основі аналізу ризиків і критичних контрольних точок (ХАССП).
Продукція, використання і тенденції 2018 року було вироблено 179 млн тонн рибної продукції; близько 88% від цього обсягу (понад 156 млн тонн) було використано для безпосереднього споживання людиною, а решта 12% (близько 22 млн тонн) – для непродовольчих цілей.
Вісімдесят відсотків продукції, спрямованої на непродовольчі цілі (близько 18 млн тонн), було перероблено в рибну муку і риб’ячий жир, а основну частку від інших 4 млн тонн склали декоративні риби, а також риба, використана в культурі (наприклад, мальки, цьогорічки і дрібні дорослі особини для підрощування), в якості наживки, в фармацевтиці, як корм для домашніх тварин, сировини для годування культивованої риби, сільськогосподарських тварин і хутрових звірів.
Частка риби, використовуваної безпосередньо для споживання людиною, значно зросла в порівнянні з 67% в 1960-і роки. У 2018 році в загальному обсязі риби, спожитої людиною, як і раніше переважала жива, свіжа та охолоджена риба (44%), продукції в такому вигляді часто віддавалася перевага, і вона коштувала дорожче.
Частка замороженої риби склала 35%, приготовленої риби та пресервів – 11%, і обробленої з метою тривалого збереження 10%.
Основним способом збереження риби, призначеної для вживання в їжу, було заморожування; цим методом було оброблено 62% переробленої риби, призначеної для споживання людиною (за винятком живої, свіжої або охолодженої риби). Ці загальні дані не дозволяють побачити серйозні відмінності.
На різних континентах, в різних регіонах і країнах використовуються різні підходи до використання і переробки риби. Найвища частка риби, використовуваної для переробки в рибну муку і риб’ячий жир, доводиться на Латинську Америку; на наступних місцях за цим показником знаходяться Азія і Європа. В Африці частка обробленої з метою тривалого зберігання риби вище, ніж в середньому по світу.
У Європі та Північній Америці приблизно дві третини обсягу рибної продукції, призначеної для споживання людиною, складають заморожена, приготована риба і пресерви. В Азії значний обсяг продукції продається споживачам в живому або свіжому вигляді. Завдяки істотному вдосконаленню технологій переробки риби, виробництва льоду і холодильної техніки, а також транспортування з’явилася можливість перевозити рибу на великі відстані, через кордони і реалізувати її в більш широкому асортименті.
У країнах з більш розвиненою економікою переробка риби диверсифікувалася, зокрема, за рахунок виробництва продуктів з високою доданою вартістю, таких як готові до вживання страви. У розвинених країнах частка замороженої риби, призначеної для споживання людиною, зросла з 27% в 1960-і роки до 43% в 1980-і роки і в 2018 році досягла рекордного рівня (58%), а частка обробленої риби знизилася з 25% в 1960-і роки до 12% в 2018 році.
У багатьох країнах, що розвиваються рибопереробна промисловість поступово переходить від традиційних методів до більш сучасних технологій, які забезпечують різну ступінь обробки з метою тривалого зберігання: сушена, солона, в розсолі, ферментована, копчена і таке інше, з підвищенням вартості товарі.
Ці методи залежать від товару і його ринкової вартості. Так, в країнах цієї категорії збільшилася частка призначеної для споживання людиною замороженої риби (в 1960-х роках вона становила 3%, в 1980-х – 8%, а в 2018 році досягла 31%), а також частка пресервів та готової до вживання риби (з 4% в 1960-х роках до 9% в 2018 році). При цьому в країнах, що розвиваються скоротилася частка риби, що переробляється такими методами (особливо широко поширеними в Африці і Азії), як засолювання, ферментація, сушка та копчення. Якщо в 1960-і роки вона становила 29%, то в 2018 році – всього 10% від загального обсягу риби, призначеної для споживання людиною. При цьому населення країн, що розвиваються, як і раніше в основному набуває рибу в живому або свіжому вигляді, незабаром після вивантаження улову або після вилову на підприємствах аквакультури, хоча цей показник і скоротився з 62% в 1960-х роках до 51% у 2018 році.
Особливу перевагу рибі, яка реалізується в живому вигляді, віддається в Східній і Південно-Східній Азії і на ринках інших країн, в основному в громадах іммігрантів з Азії.
У Китаї і ряді країн Південно-Східної Азії жива риба продається і обробляється вже більше 3000 років, причому найчастіше вона як і раніше реалізується з використанням традиційних методів, які ніяк не регулюються офіційно. При цьому дистрибуція і перевезення живої риби можуть бути пов’язані з проблемами, пов’язаними з необхідністю забезпечувати відповідність жорстким медичним нормам, стандартам якості, а також вимогам, що стосуються благополуччя тварин (особливо в Європі і Північній Америці). Разом з тим завдяки розвитку логістики та технологій обсяг реалізації живої риби в останні роки продовжував зростати.
Харчові властивості і переробка. Харчові властивості риби можуть варіюватися в залежності від способу її переробки і приготування. Нагрівання риби (в цілях стерилізації, пастеризації, гарячого копчення або приготування) знижує вміст в ній термолабільних поживних речовин; однак при приготуванні концентрація ряду поживних речовин може і збільшуватися, що пов’язано зі зниженням відносної вологості продуктів. Вплив нагрівання та інших процесів на поживні властивості риби може знижуватися за рахунок впливу ряду хімічних речовин – як натуральних (наприклад, деяких складових диму), так і штучних (наприклад, антиоксидантів). Найменш значний вплив на поживні властивості риби надають охолодження і заморожування.
Рибне борошно і риб’ячий жир. Як вказувалося вище, значна частка продукції світового рибальства переробляється в рибну муку і риб’ячий жир. Рибне борошно – багатий білками продукт, на вигляд нагадує борошно, який виходить за допомогою розмелювання і сушки цільної риби і її окремих частин. Для отримання риб’ячого жиру варена риба пресується, і отримана субстанція піддається центрифугуванню. Рибне борошно і риб’ячий жир можуть проводитися з цільної риби, рибних відходів і інших побічних продуктів переробки риби. Для їх виробництва використовується цілий ряд видів риби, в основному малі пелагічні види, зокрема, значні обсяги перуанського анчоуса. Обсяги виробництва рибного борошна і риб’ячого жиру залежить від вилову відповідних видів, особливо перуанського анчоуса: на чисельність запасів і, як наслідок, обсяг видобутку цієї риби впливає “Ель-Ніньо” (Південна осциляція).
Впровадження передових методів управління та схем сертифікації дозволило обмежити нестійкий промисел видів, що виловлюються для виробництва рибного борошна. У 1994 році обсяг риби, використовуваної для переробки в рибну муку і риб’ячий жир, досяг піку (понад 30 млн тонн), після чого став знижуватися і в 2014 році склав менше 14 млн тонн. У 2018 році цей показник зріс до рівня приблизно 18 млн тонн, причиною чого стало збільшення вилову перуанського анчоуса.
Скорочення пропозиції супроводжувалося зростанням попиту, пов’язаного з швидким розвитком аквакультури, і, як наслідок, підвищенням цін на рибну муку і риб’ячий жир. Все більше рибного борошна і риб’ячого жиру проводиться з побічних продуктів рибопереробки. Підраховано, що в даний час вони використовуються для виробництва 25-35% рибного борошна і риб’ячого жиру. По регіонах ця частка неоднакова. Наприклад, в Європі вона досить висока – 54% від загального обсягу виробництва. Виготовлена з них рибне борошно буде відрізнятися від цільної риби по живильній цінностям. Вона буде містити менш білка, але більше мінералів і амінокислот. Рибне борошно і риб’ячий жир, як і раніше вважаються найбільш поживними елементами раціону штучно вирощуваної риби і основним джерелом жирних кислот омега-3. Але при цьому спостерігається однозначна тенденція до скорочення їх частки в складі комбінованих кормів для культивованої риби, що в значній мірі обумовлено коливаннями обсягів їх пропозиції і вартості, а також постійним підвищенням попиту на них з боку підприємств – виробників кормів, які все частіше включаються в раціон риби лише на окремих етапах виробництва, наприклад, для годування малюків в інкубаторах, при вирощуванні маточного стада і при заключній годівлі.
Наприклад, їх частка в складі раціону штучно вирощуваного атлантичного лосося часто не перевищує 10% . Рибний жир – найбагатший з доступних для людини джерел довголанцюжкових поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), що виконують цілий ряд найважливіших для здоров’я функцій. Однак, згідно з підрахунками Організації з морським інгредієнтам (ІФФО), приблизно 75% річного обсягу виробленого риб’ячого жиру до сих пір направляється на виробництво кормів для аквакультурного риби (Auchterlonie, 2018).
Оскільки обсяги виробництва рибного борошна і риб’ячого жиру і ціни на них непостійні, багато дослідників шукають альтернативні джерела ПНЖК. В якості таких джерел, зокрема, розглядаються запаси морського зоопланктону, в тому числі антарктичного криля (Euphausia superba) і каланус (Calanus finmarchicus), але залишаються побоювання, пов’язані з впливом на морські харчові ланцюги. Зокрема, крилеве жир реалізується як харчова добавка для людини, а крилеве борошно застосовується у виробництві певних кормів для аквакультури.
Однак існують практичні проблеми, що стосуються переробки цієї сировини, зокрема, в зв’язку з необхідністю зниження вмісту в ньому фтори дів. Крім того, вартість продуктів із зоопланктону занадто висока для того, щоб використовувати його в якості жирового або білкового компонента кормів для риб.
Рибний силос, багатий гідролізатом білка – більш дешева альтернатива рибного борошна і риб’ячого жиру. Він все ширше використовується в якості кормової добавки не тільки в аквакультурі, а й у виробництві кормів для домашніх тварин.
Використання цього продукту, одержуваного шляхом обробки сировини кислотою і природного гідролізу білка, допомагає покращувати ріст і знижувати смертність риб.
Використання побічних продуктів. Зростання обсягів рибопереробки веде до збільшення кількості побічних продуктів, які можуть становити до 70% переробленої риби. У минулому вони часто прямували в відходи, використовувалися безпосередньо як корм для риби, що розводиться в аквакультурі, худоби, хутрових звірів і свійських тварин або знаходили застосування у виробництві силосу і добрив. Але протягом останніх двадцяти років увага приділяється іншим варіантам використання побічних продуктів рибопереробки, так як вони можуть бути важливим джерелом поживних речовин і завдяки розвитку технологій можуть використовуватися більш ефективно.
Утворення великої кількості побічних продуктів переробки веде до серйозних екологічних та технічних проблем, так як вони мають високу мікробну і ферментну навантаження і швидко розкладаються, а то й обробляти або не зберігати їх належним чином. Таким чином, для подальшої переробки їх необхідно своєчасно збирати і обробляти. У число побічних продуктів, як правило, входять голова (9-12% загальної ваги риби), нутрощі (12-18%), шкіра (1-3%), кістки (9-15%) і луска (близько 5%) . Побічні продукти переробки риби знаходять широке застосування. Голови, хребти, обрізки філе і шкіру можна використовувати безпосередньо в їжу або для приготування рибної ковбаси, паштетів, пирогів, закусок, желатину, супів, соусів та інших продуктів для споживання людиною.
У ряді країн дрібні рибні кістки з невеликою кількістю м’яса вживаються як закуска. Крім того, побічні продукти йдуть на виробництво кормів (не обов’язково у вигляді рибного борошна або риб’ячого жиру), біопалива і біогазу, дієтичних продуктів (хітозану), фармацевтичних препаратів (масел – джерел омега-3), натуральних барвників, косметики і альтернатив пластику, а також використовуються в інших промислових процесах.
З рибних відходів можна отримувати ферменти і біоактивні пептиди для виробництва рибного силосу, кормів для риби або рибного соусу. Зростає попит на протеолітичні ферменти, які можна виділяти з нутрощів риби; вони широко застосовуються в шкіряної, харчової та фармацевтичної промисловості, у виробництві миючих засобів, а також в процесах біоремедіації.
Риб’ячі кістки – не тільки джерело колагену і желатину; вони багаті кальцієм і іншими мінеральними речовинами, включаючи фосфор, які можуть бути включені до складу харчових продуктів, кормів і харчових добавок. Присутні в риб’ячих кістках фосфати кальцію, в тому числі гідроксиапатит, допомагають відновлювати кісткову тканину після серйозних травм і хірургічних операцій. Колаген використовується для виготовлення їстівних упаковок, косметики і біомедичних матеріалів, що застосовуються в фармацевтиці. Риб’ячий желатин – альтернатива бичачому желатину; він здатний стабілізувати емульсії навіть після зміни температури, концентрації солі і кислотності. Риб’яча шкіра, особливо шкіра великих риб, служить сировиною для виробництва желатину, а також для виготовлення одягу, взуття, сумочок, гаманців, ременів і інших виробів.
Антифризні білки, отримані з тканин шкіри полярних риб, можуть використовуватися для того, щоб скоротити збиток, що наноситься м’ясу при його зберіганні в замороженому вигляді. Завдяки своїм антигрибковим і антибактеріальним властивостям епідерміс і епідермальна слиз, печінку, кишечник, шлунок і зябра ряду видів риб, а також кров і панцир ряду ракоподібних можуть виступати як бар’єр для інфекцій.
Широке застосування знаходять побічні продукти переробки не тільки пелагічних риб, але і ракоподібних і двостулкових молюсків; їх використання не тільки підвищує цінність цих продуктів, але і допомагає вирішувати проблеми утилізації відходів, викликані низьким темпом природного руйнування раковин.
Хітин – полісахарид, одержуваний з відходів раковин ракоподібних, – може використовуватися як джерело антимікробних речовин. Його використовують в самих різних областях, наприклад, для очищення стічних вод, виготовлення косметики, предметів особистої гігієни, продуктів харчування, напоїв, агрохімікатів і фармацевтичних препаратів.
Крім того, у відходах переробки ракоподібних містяться барвники, такі як астаксантин і його ефіри, β-каротин, лютеїн, астацин, кантаксантин і зеаксантин. Деякі з цих речовин мають антиоксидантний ефект і є провітамінами вітаміну А; ці властивості дозволяють застосовувати їх у медичній і біомедичної промисловості.
Черепашки двостулкових молюсків, таких як мідії та устриці, можна переробляти в карбонат кальцію і оксид кальцію – хімічні сполуки, широко використовувані в промисловості. Крім того, вони використовуються для виготовлення косметичних засобів і препаратів традиційної медицини (перловий порошок), кальцієвої добавки для відгодівлі худоби (черепашковий порошок), а також в декоративно-прикладному мистецтві і ювелірній справі.
Ведуться активні дослідження інших морських організмів, які можуть бути джерелом нових сильнодіючих речовин. Зокрема, з морських губок, ціанобактерій і покривників виходять речовини, використовувані при лікуванні онкологічних захворювань.
З отрути равликів-конусів витягають зіконотід, потужне болезаспокійливий засіб, а з морської губки виготовляють противірусний препарат відарабін.
Ці сполуки синтезуються хімічним способом. В даний час досліджується можливість розведення з такими ж цілями ряду видів губок.
В Азії морські водорості та інші водні рослини вживаються в їжу вже багато століть, а в даний час вони виявилися в центрі уваги в багатьох країнах як екологічно чистий продукт, багатий поживними речовинами, такими як йод, залізо і вітамін А. Морські водорості, як правило, у вигляді сухих порошків, використовуються в якості кормових добавок, інгредієнтів косметичних засобів, замінників певних складових раціону і харчових добавок і піддаються промисловій переробці з метою отримання загусники – альгінату, агар-агар і каррагинану . Морські водорості можуть використовуватися і в медицині для лікування дефіциту йоду і як глистогінні засоби.
Дослідники вивчають можливість використання морських водоростей в якості замінника солі і в промисловому виробництві біопалива.
Втрати і псування харчової продукції – це серйозна загальносвітова проблема, вирішення якої передбачено завданням 12 ФАО.
Найважливішими умовами запобігання втрат і псування і збереження якості риби є належне поводження з нею, дотримання санітарно-гігієнічних норм і забезпечення безперервності холодильного ланцюга на всіх етапах – від вилову до споживання.
За оцінками, в секторі рибальства і аквакультури щорічно втрачається або піддається псуванню близько 35% виловленої риби. У більшості регіонів світу загальний обсяг втрат і псування риби становить 30-35%. Найвищий обсяг псування зареєстрований в Північній Америці і Океанії, де на етапі споживання викидається приблизно половина виловленої риби.
В Африці і Латинській Америці головними причинами втрат є незадовільне функціонування об’єктів інфраструктури і недостатні знання і досвід в області виробництва пресервів; найменше риби (менше 30% від загального обсягу втрат) викидається в Латинській Америці.
Втрати риби, як за кількістю, так і за якістю, обумовлені неефективністю виробничо-збутових ланцюжків. Незважаючи на технічний прогрес та інновації, в багатьох країнах, особливо найменш розвинених, відсутні необхідні об’єкти інфраструктури та служби і не впроваджені практичні методи належного поводження з рибою на борту і після вивантаження, а також збереження її якості.
Іншими серйозними проблемами є відсутність доступу до електроенергії, питної води, дорогах, льоду, холодильним складах і рефрижераторів.
Для відчутного скорочення втрат риби і відходів необхідні відповідні заходи політики, нормативні механізми, нарощування потенціалу, послуги та інфраструктура, а також фізичний доступ до ринків. Важливо розуміти, як різні фактори взаємодіють в конкретному контексті.
У секторі рибальства прикладом псування продукції є ситуації, коли риба викидається за борт в море – таке явище називається “викидами”. Втрати харчової продукції – це зниження її кількості або якості в результаті рішень і дій постачальників, за винятком підприємств роздрібної торгівлі та служб громадського харчування, а також споживачів.
Зниження якості харчових продуктів, як правило, призводить до зниження їх живильним і економічної цінності і робить їх небезпечними. Слід підкреслити, що скорочення втрат і псування риби сприяє зниженню навантаження на рибні запаси, підвищенню стійкості ресурсів і зміцнення продовольчої безпеки.
А де ж наші рибопереробні заводи?
Там де і риба, якої поки що немає!
