Деякі проблеми виробництва «чорної» ікри в індустріальних осетрових господарствах (УЗВ)
Заборона промислу природних популяцій осетрових видів риб в Азово-Чорноморському басейні та внутрішніх водоймах України у 80-90 роках ХХ–го століття відкрила нову еру в аквакультурі – еру товарного промислового культивування осетрових риб в рибоводних господарствах.
Ікряне виробництво, яке до цього існувало в якості спіймав дику осетрину – вийняв ікру – реалізував закінчилося. Виключення з цього правила, нажаль, існує дотепер у вигляді організованого браконьєрства під дахом керівництва Держрибагентства та силових структур держави.
Змінилася і структура видового складу осетрових риб, яких почали культивувати. Раніше були лише білуга, російській осетер, севрюга і стерлядь. Сьогодні білуги у чистому генетичному розумінні в Україні практично немає. Вирощуються лише її гібриди зі стерляддю та осетрами (бестер, остер, та інші варіанти із зворотними формами). Також вирощують російського, сибірського, ленського осетрів, севрюгу, стерлядь та осетроподібного веслоноса.
Також якісно змінилася ікра осетрових риб. Якщо раніше ікру виймали з риб разом з ястиками, то зараз, нажаль, ікру отримують лише овульовану по технології прижиттєвого відбору на четвертій стадії зрілості різними методами (розрізанням брюшка, підрізаннями яйцеводів, катетерами або хірургічними всмоктувачами).
Роз’яснення. В період дозрівання ікри осетрових риб відбуваються зміни фолікулярного епітелію, що призводять до розриву фолікулярної оболонки і виходу ооцитів з фолікула (овуляція). Овульовані ооцити втрачають зв’язок з яйценосного пластинками і випадають в порожнину тіла осетрових риб.
Чорна ікра прижиттєвого відбору рідка і потребує особливих технологій переробки. В останній час з’явилися чисельні нові розробки, патенти і ноу-хау, що стосуються передпосольної обробки, транспортування і засолу.
Спочатку оброблена овульована ікра була предметом загальної критики. До теперішнього часу дискусії з цього приводу все ще продовжуються.
За цей час загальними зусиллями вчених і технологів вдосконалювалася технологія засолу рідкої ікри і дещо покращилася її якість.
Але, ніякі сучасні технології не можуть і не зможуть добитися якості справжньої забійної ікри тому, що овульована ікра на четвертій стадії зрілості проходить стадію дозрівання зі зміною свого хімічного складу.
Це вже не ікряна сировина, це практично ембріони, які схожі на курячі яйця перед вилупленням курчат. Ви будите їсти це страхіття?
Осетрові господарства наростили запаси ікряної риби, і тепер покупець готової продукції, якщо в нього є бажання і кошти, може замовити собі забійну ікру, через виготовлених за старими ГОСТам.
Заради справедливості треба відмітите і те, що країни Євросоюзу після довгих років коливань все ж таки визнали чорну ікру прижиттєвого відбору і включили її в свій харчовий стандарт.
Незважаючи на відмічені труднощі, виробництво осетрової ікри, що походить з рибогосподарських підприємств, постійно зростає. Так, ще загальний об’єм ікри невеликий, але ж це справа часу.
В перспективі слід очікувати, що основна маса осетрової ікри буде проводитися з прижиттєво отриманої сировини. Продукція із забійної ікри теж збереже своє законне місце на ринку премиум-класу.
Коштувати вона буде набагато більше, тому що в ціні будуть враховуватися втрати від загибелі продуктивної самки та ремонтного стада всіх вікових груп до полової зрілості.
Перехід на прижиттєве отримання ікри осетрових, хоча і був вимушеним заходом, пов’язаної з падінням чисельності популяцій осетрових риб, але це автоматично розширило географію осетрівництва і виробництва ікри (від Азово-Чорноморського узбережжя до Києва та Львова).
Поступово наші знання про біологію осетрових риб розширюються. Ми вже краще знаємо фізіологію дозрівання цих риб, їх потреби харчування, температурні уподобання, вимоги до якості технологічної води, можливості адаптації до щільності утримання в умовах УЗВ, басейнових господарств та ставків. Розширився також і спектр культивованих видів осетрових риб.
Збереження самок після нересту живими дозволяє зараз ефективно проводити селекцію. Рано чи пізно ми зареєструємо породи бестера та риб з різноманітним забарвленням (альбіноси стерляді з «царською ікрою»
без чорної пігментації).
На передових господарствах України практикують вже отримання ікри в різні сезони за допомогою управління температурним режимом.
Незважаючи на стійкий інтерес до культивування осетрових в установках замкнутого водопостачання (УЗВ), основна маса продукції осетрівництва, включаючи ікру, буде надходити з садкових господарств та невеличких спускних ставків з гарним водообміном.
Частка УЗВ в загальному обсязі продукції поки ще мала. Основні причини затримання розвитку УЗВ:
- Відсутність досвіду в проектуванні, будівництві і експлуатації УЗВ,
- Відсутність інвестиційних кошів та кредитів з малими довгостроковими відсотками.
- Відсутність підтримки осетрових підприємств на УЗВ Держрибагентством по всіх питаннях (інформаційних, технологічних, кадрових, методичних, фінансових, тощо)..
- Відсутність:
- захисту внутрішнього ікряного і осетрового ринку від експансії імпортної продукції;
- захисту ринку від контрафактної продукції;
- заходів щодо припинення подальшого розширення спектра культивованих видів, а особливо гібридів осетрових риб, які без тестування ДНК переводять всю рибу, створюючи якихось монстрів;
- методів вдосконаленого управління статевими циклами осетрових і забезпечення гарантованого отримання ікри в будь-який час року в УЗВ.
- Відсутність технологій:
- прижиттєвого отримання ікри без застосування гормональних препаратів (епізодично від рибоводів з різних господарств надходить інформація про спонтанне скиданні ікри самками);
- управління статевим складом вирощуваних стад;
- управління споживчими якостями харчової ікри (за смаком, кольором і розміром ікряних зерен);
- управління якістю технологічної води УЗВ (температурою, рН, змістом нітритів і нітратів, бактерицидністю, загазованістю, змістом розчиненого кисню, структурою води,її прозорістю, обміном, тощо);
- годування (автоматичного або ручного) з інформацією відносно як і скільки кормити при різних параметрах УЗВ, водообміну та іншого;
- виробництва власних повнораціонних комбікормів для УЗВ.
- тощо.
Висновки.
Незважаючи на безліч проблем товарного осетрівництва в господарствах індустріального типу, вирощування осетрових риб поступово набирає темпів.
Подальший розвиток осетрівництва потребує радикальних кроків з боку держави у вигляді хоча б Закону України «Про збереження осетрових видів риб».
Тільки від нас залежить, чи будемо, чи не будемо їсти цю рибу?
