Готовим уху или рыбный суп? Конечно уху!
Всё зависит от способа приготовления и ингредиентов. Если это используют только рыбу и специи (иногда овощи), тогда можно это блюдо назвать ухой. Если добавлены в блюдо картофель и каши (рис, пшено, гречка и другие), то это уже рыбный суп.
Что вкуснее? На вкус конечно. Но картофель явно портит вкус рыбы. Каши добавляют сытости, но и это не показатель, так как уху (юшку) можно сварить так, что и сыт будешь и доволен будешь и короновирус будет нипочём.
Горячая, с любовью и со вкусом приготовленная юшка на костре, да ещё приправленная «лёком» оказывает серьёзное сопротивление «восточным пришельцам в виде COVID-19» в виде военной мобилизации иммунитета.
Лёк или рыбный соус для ухи.
В отдельную маленькую кастрюльку кладут такие продукты: масло сливочное, нарезанную мелко петрушку, укроп, чеснок (не жалейте, т.к. это главный с маслом ингредиент), а также немного других пряных трав на ваше усмотрение, но без излишнего энтузиазма. Всё это заливают рыбным бульоном из основного казана или кастрюли (кастрюля не должна быть алюминиевой). Бульон должен едва покрыть травы. Вместо масла модно добавить жирные домашние сливки. Уха окрасится в белый цвет. Однако вкус не потеряет, а наоборот уха приобретёт особую пикантность. В холодную погоду такая юшка хорошо согревает и лечит тело и Душу, которая от навалившегося на неё счастья начинает парить, окрыляя возвышенные дифирамбы сладкими фразами в честь выдающегося пира. Содержимое кастрюльки доводят до кипения и кладут отдельно на стол. Так как в лёке соли нет, то его можно добавлять сколько угодно по вкусу к основной ухе не изменяя общей солености, но меняя при этом вкусовую гамму.
Вообще на счёт соли. Если вас на рыбалке или в компании много, то не усердствуйте с солью! Не меряйте всё под себя и своё притуплённое пагубной привычкой пересаливания всего подряд. Вы мгновенно убьёте вкус ухи для ваших друзей, превратив для них праздник желудка и общения в муки разочарования и ухой и её поваром. Человек сам подсолит себе уху по вкусу. Ведь мы же говорим о вкусной и здоровой пище? Так, что без обид!
Существует несколько видов приготовления классической ухи: с одним, двумя или несколькими видами рыб.
Не буду томить вас классификацией. Поговорим об ухе самой – самой!
На рыбалке собирают низкосортное разнорыбье, а также обрезки после снятия филе крупной без костей рыбы, которую будут отваривать в конце.
Это рыбное сырьё вместе с крупно нарезанными овощами: морковью, луком, сельдереем отваривают (≥ 40-50 мин) до тех пор, пока рыба не разварится полностью, отдав всё содержимое юшке.
После этого бульон процеживают, кладут в него крупную, желательно без костей рыбу и варят до готовности. В зависимости от размера кусков время варки 15÷30 мин и более, если очень крупные куски рыбы.
Одновременно добавляют соль (минимальное количество), кориандр, паприку, смесь сухих трав, куркуму, чёрный и красный перец и т.д. Лавровый лист также необходим, но его сразу после приготовления ухи вынимают, чтобы не было горечи. Можно добавить соевый соус несколько капель (…не дай Бог больше!). Он придаёт особые вкусовые оттенки.
Самое главное при этом знать меру и соблюдать главное правило: «Мы должны есть рыбу в ухе, а не рыбу в специях». Специи должны лишь подчёркивать, а не формировать доминантный вкус ухи.
В самом конце приготовления, когда основная рыба сварилась, уху снимают с огня, заправляют нарезанными петрушкой, укропом и дают настояться 20-30 минут для окончательного формирования вкуса.
Уху царскую готовят на фазаньем бульоне (всякие там петухи не котируются, только фазан). Юшка царская действительно отличается насыщенностью вкуса, но это не принципиально, как и не принципиальны головешки, стаканчики водочки в ухе и прочие изощрения. Всё это хорошо, соответствует некоторым традициям, однако может портить вкусовую палитру.
Вкус ухи формируют:
- Качество и вкус воды.
- Качество и разнообразие первичного рыбного сырья для первой проварки (должна быть ещё живой).
- Качество и вкус основной рыбы (должна быть ещё живой).
- Раковые шейки.
- Рыбная икра.
- Специи, травы.
- Вкус и количество в тарелке правильно приготовленного “лёка”.
- Компания, атмосфера, погода и прочее также влияют на субъективное восприятие вкуса.
Обычно калорийность ухи не превышает 100 Ккал на 100 г ухи.
Рыба для ухи может быть самой разнообразной. Традиционная, настоящая уха бывает нескольких видов:
Белая уха – из окуня, судака, ерша.
Чёрная уха – из жереха, сазана, карася, карпа, бычка и прочих.
Уха из «красной» рыбы – из осетровых, лососевых и прочих ценных видов рыб.
Приятного аппетита!
