Проект будівництва рибної бази

  

Інтелектуальний центр

 розвитку рибного господарства України

 Бізнес-проект

будівництва торгівельно-рибогосподарського підприємства з використанням технології заморожування риби у рідкому льоді

Аналіз

 бізнес-середовища на ринку рибопродуктів України

 Проблеми якості рибопродукції у торгівельній мережі

 За даними Держкомрибгоспу в Україні тільки через логістичні центри і оптові рибні бази по всій Україні реалізується понад 600 тис. тонн/рік замороженої рибопродукції. Через різноманітні торгівельні мережі і незаконні місця продажу реалізується ще 100 тис. тонн/рік живої та «свіжої» риби, яка не відповідає існуючим стандартам якості і в більшості випадків не має навіть законного походження.

  В торгівельній мережі країни (ринки, магазини, супермаркети тощо) контроль якості рибної продукції здійснюється відповідними контролюючими інстанціями часто за суто формальними принципами (СЕС, ветеринарна служба, податкова інспекція, міліція, держекоінспекція, Держстандарт).

Всі перевірки державними інстанціями не мають впорядкованого, системного, комплексного характеру, в результаті чого до торгової мережі потрапляє рибна продукція сумнівного браконьєрського та контрафактного походження.

Крім того, рибна продукція, яка завезена на територію України з інших країн, як правило має низьку якість, не проходить належного ветеринарного контролю, реалізується з порушеннями санітарно-гігієнічних норм, з порушенням правил транспортування, зберігання, торгівлі, в більшості по підроблених документах та з неперевіреною якістю.

  Підприємці, які реалізують рибну продукцію в торгівельних мережах країни не мають можливості оперативно контролювати всі зазначені процеси в повному обсязі, в результаті цього виникають непоодинокі випадки захворювань громадян від неякісною рибопродукції та навіть тяжкі отруєння з летальними наслідками.

Занепокоєння викликає риба, яка браконьєрськими засобами виловлюється з водойм, заражених радіонуклідами після аварії на Чорнобильської АЕС і реалізується незаконно в торгівельній мережі та поза нею.

Стан водних живих ресурсів природних водних об’єктів країни також викликає стурбованість та занепокоєння. Забруднювання водойм господарським сміттям і промисловими відходами призводить до захворювань риби або повного знищення іхтіофауни водойм (цьому сприяє і браконьєрський лов).

Безконтрольне вилучення водних живих ресурсів із забруднених водойм, неконтрольована стихійна торгівля ними,  ставить під загрозу стан здоров’я населення.

По Україні функціонують десятки тисяч торгівельних місць в яких реалізується рибна продукція. Не всі з них мають необхідне холодильне та спеціальне торгівельного обладнання, тому у випадку надходження партії неякісної рибної продукції існує загроза масових харчових отруєнь населення.

Комплекс видів та чисельність порушень, пов’язаних з реалізацією рибної продукції, має негативну тенденцію погіршення, особливо у літній період. 

Проконтролювати всю торгівельну мережу країни на предмет якості рибопродукції від водойм до роздрібної торгівлі практично неможливо. На заваді стануть ті обставини, що:

• риба є продуктом, що за декілька часів псується під впливом плюсових (понад 0°С) температур;
• реалізація риби відбувається раніше ніж державні контролюючі інстанції можуть організувати ретельні перевірки комерційних торгівельних підприємств;
• постачання рибопродукції у торгівельну мережу відбувається з тисяч джерел і всі вони розосереджені по території країні.

Причиною  недоліків в цьому питанні є також відсутність системного підходу до контролю дотримання норм чинного законодавства  в напрямку надходження, зберігання, переробки, перевезень та реалізації рибопродукції.

Ситуація що склалася з постачанням, зберіганням та реалізацією рибної продукції в Україні потребує термінового створення спеціалізованого механізму координації заходів, який оперативно міг би усувати вище зазначені порушення, постійно контролювати дотримання норм чинного законодавства та не допускати незаконну діяльність у сфері торгівлі рибною продукцією.

Раніше у Держкомрибгоспу був спеціальний відділ контролю якості рибопродукції, який контролював процеси рибопереробки і торгівлі рибопродукцією в Україні.

Зараз ці функції за Держкомрибгоспом не закріплені і вплив спеціалізованого державного органу на якість рибопереробки і торгівлі рибопродукцією в Україні закінчується виключно на березі водойм без контролю пересування рибопродукції до кінцевого споживача.

Виходячи з цього звичайними контролюючими заходами вирішити проблеми якості рибопродукції не можна. Треба шукати нові адміністративні та технологічні підходи, які б автоматично, без авральних механізмів виключали би попадання неякісної рибопродукції у торгівельну мережу та давали би можливість на термін реалізації гарантовано забезпечувати її якість. Механізм контролю якості повинен забезпечувати також і реагування на всілякі порушення правил торгівлі.

Першим  кроком на шляху вирішення проблеми якості рибопродукції у торгівельній  мережі України,  який сприятиме усуненню всіх недоліків на всіх етапах пересування рибопродукції від водойм до споживача (рибопереробка, транспортування і оптово-роздрібна  торгівля), повинно стати створення спеціального Управління контролю якості рибопродукції і відновлення  відповідних повноважень  Держкомрибгоспу.

Другим кроком на шляху вирішення проблеми якості рибопродукції у торгівельній  мережі України  повинно стати законодавчо затверджений примусовий перехід пересування риби від водойми до кінцевого споживача у живому вигляді або у рідкому льоді.

Третім кроком на шляху вирішення проблеми якості рибопродукції у торгівельній  мережі України повинна стати структурна перебудова галузі рибного господарства, яка повинна передбачати будівництво технологічних споруд щодо переходу на торгівлю живою рибою, або свіжою у рідкому льоді.

Ринок торгівлі рибою та стратегія його перебудови                                                          

В останні роки в України реалізується:

• У мороженому вигляді ≈ 600 тис. тонн/рік риби (t=18÷25°С) – 85,7 % від загальних обсягів реалізації.
• В живому вигляді ≈ 5 тис. тонн/рік – 0,75 %.
• У свіжому і охолодженому вигляді ≈ 25 тис. тонн/рік –  3,55 %.
• Продуктів переробки ≈ 70 тис. тонн/рік – 10 %.

Але вважати цю рибу повноцінною неможна, тому що після дефростації заморожена риба втрачає значну частку поживних речовин завдяки розриву м’яких тканин риби льодом, що утворюється під час заморожування. Світові тенденції спрямовані на споживання не замороженої, а живої та охолодженої риби в якій корисні речовини повністю зберігаються.

У харчовому кошику населення повинно бути таке співвідношення видів рибопродукції: – живої риби – 15%,  охолодженої – 60 %, консервної – 5 %, а замороженої риби не більше 20 %!!!  

Але як забезпечити таке співвідношення різних видів риб що реалізуються у торгівельній мережі та її кількість коли:

– по-перше немає вітчизняної рибопереробної промисловості, яка б змогла забезпечити нові стандарти якості і виробництво необхідного асортименту;

– по-друге немає в Україні стільки живої та охолодженої риби (її необхідно мати в кількості не менш як 1.000.000 тонн/рік, а зараз маємо лише 30.000 тонн/рік – тобто 3 % від мінімальної потреби);

– по-третє немає розвинутої інфраструктури, яка б змогла забезпечити зберігання  живої та свіжої риби, придатної до вживання, навіть після декілька днів переміщення  риби від вилову до реалізації (свіжу рибу, яку виймають зі знарядь лову щоб в неї не почали розмножуватися бактерії та вона не піддавалася псуванню, необхідно за 15-20 хвилин охолодити до -2,5°С)???   

На даний час існують тільки дві технології, які дозволяють дотримуватися стандартів якості. Це перш за все торгівля живою неушкодженою рибою, а також торгівля свіжою охолодженою рибою, яка знаходиться у «рідкому льоді».   

Висновок:  для забезпечення необхідної якості рибопродукції у торгівельній мережі України Уряд повинен негайно розпочати структурну перебудову галузі рибного господарства, в якій необхідно передбачити розвиток інфраструктури торгівлі живою рибою та законодавчо оформлене примусове і повсюдне втілення нових технологій торгівлі свіжою рибою у  рідкому льоді.      

Пересування риби від рибних господарств до торгівельної мережі 

Жива здорова риба з нормативною вагою, без зовнішніх ушкоджень, з належним товарним видом є ідеальним споживчим товаром.

Свіжа риба є також незамінною харчовою сировиною для подальшої  кулінарної обробки. Проте риба у такому вигляді, доки не дійшла до кінцевого споживача, швидко псується під впливом повітря з t ≥ 0°С (за декілька часів в залежності від температури, і стерильності).

Реалізація в Україні тільки живої риби (найкращим з точки зору якості) не завжди можливо, тому що:

• по-перше не всі риби можуть переносити тяжкі навантаження зміни водного середовища при вилові, транспортуванні і збереженні;
• по-друге не на всіх водоймах є відповідна інфраструктура для організації реалізації риби в живому вигляді;
• по-третє не завжди є можливість і навіть потреба негайної реалізації риби по різних причинах.

Схема

 пересування риби від рибних господарств до торгівельної мереж

	Рух риби у живому вигляді (+4 ÷ +8°С)
	Рух риби у рідкому льоді (-2,5°С)
	Рух риби у замороженому вигляді (-25-30°С)
	Рух продуктів рибопереробки (0÷+10°С)

 

Висновок:  виходячи з вищенаведеного аналізу, доцільним буде втілення в Україні окрім технології реалізації живої риби також і нової технології реалізації  свіжої риби за допомогою рідкого льоду.

 Маркетингова стратегія торгівлі живою рибою

 Головною метою структурної перебудови галузі рибного господарства України є створення такої єдиної технологічної системи, в якій вирощування, вилов, транспортування, переробка та оптово-роздрібна торгівля рибою та рибопродуктами  працювали як єдиний механізм по заздалегідь розробленому плану.

 В роботі  цього виробничого ланцюжка повинні приймали участь сотні рибогосподарський підприємств. Такий картель має виконувати важливу функцію постачання у торгівельну мережу України якісної, в повному обсязі і асортименті рибопродукції. Торгівля рибопродукцією повинна бути організована навіть у віддалених населених пунктах країни, безперебійно і на протязі всього року.

Асортимент рибопродукції у кожному куточку України повинен передбачати не тільки перелік коштовної і різноманітної рибопродукції, але й перелік дешевої (бюджетної) рибопродукції, яка доступна більшості населення країни переважно у вигляді живої або свіжої риби (у рідкому льоді).

Виходячи з вищенаведених вимог, для організації повномасштабної торгівлі живою рибою (≥ 15 % всієї риби) по всій країни необхідно провести відповідну структурну перебудову галузі рибного господарства і впровадити певний перелік організаційних заходів, таких як:

1. Організація вирощування риби на всіх рибогосподарських водоймах України в повному об’єму та в асортиментному полікультурному переліку, який відповідає природним умовам цих водойм.

Для цього держава та комерційні рибогосподарські підприємства повинні:

• Збудувати Селекційно-генетичний центр рибництва, який зміг би організувати вирощування рибопосадкового матеріалу в потрібному для України об’ємі та асортименті.
• Визначити комерційні рибогосподарські підприємства, які будуть робити по єдиному технологічному ланцюжку. Визначення повинно проводити відкрито на підставі тендерного відбору з урахуванням об’єктивних виробничих, кадрових, фінансових та інших факторів спроможності даного рибогосподарського підприємства виконувати свої зобов’язання щодо виконання договору з державою (через НАК «Укрриба» або Селекційно-генетичний центр рибництва).
• Побудувати на кожній водоймі (або групи водойм які розташовані на невеликій відстані одна від одної) спеціалізовані рибоприймальні пункти, які будуть мати можливість утримувати та оперативно переміщувати живу рибу. Утримання можливе у садках, басейнах, спеціалізованих невеличкий водоймах з проточною водою, тощо. Пункти повинні мати причали, ваги різної потужності, інший інвентар та обладнання для переміщення риби, холодильні камери, службові приміщення, склади, під’їдні шляхи, тощо. Підвезення живої риби по воді повинно проводитися у спеціальних «живорибних прорізях», де риба при транспортуванні від місць лову до приймальних пунктів постійно знаходиться у проточній воді.

2. Організація перевезення живої риби від місць лову або первинної концентрації на рибоприймальних пунктах до підприємств рибопереробки, живорибних баз, роздрібної торгівлі передбачає закупівлю спеціалізованих автомобілів для перевезення живої риби або переоснащення для цієї справи вантажних автомобілів в обсягах, достатніх для планового перевезення живої риби по Україні на різні відстані (до 1500 км).

Переоснащення автомобілів передбачає перш за все установку на живорибні ємкості сучасного кисневого обладнання (бажано на рідкому кисні), різноманітних флотаційних установок для очищення води під час руху, насосне обладнання, водогрійне або холодильне обладнання, обладнання для контролю параметрів водного середовища (температури, змісту кисню, вуглецю…) та інше.

Важливим є також утеплення цистерн з рибою та установка на них спеціалізованої запірної арматури для більш легкої стиковки з прийомними вузлами живорибних баз або роздрібних торгівельних пунктів.

Автомобілі для перевезення живої риби будуть наступні:

1. Різноманітні автомобілі для перевезення живої риби на далекі відстані, які будуть мати великі цистерни від 8÷25 тонн з повним набором необхідного обладнання для підтримки життєдіяльності риб на протязі до 24-36 годин.
2. Різноманітні автомобілі для перевезення риб з водойм та живорибних баз у роздрібну торгівельну мережу з об’ємом цистерн до 8 тонн.
3. Різноманітні автомобілі для безпосередньої торгівлі живою рибою на ринках або у спеціально відведених місцях з набором аксесуарів для торгівлі (столи, живорибні ємкості – прилавки, ваги, сачки, тощо) з об’ємом цистерн до 4 тонн.
4. Будівництво по всій Україні спеціалізованих живорибних баз, які повинні відігравати важливу функцію збереження, накопичення, розподілу риби в роздрібній торгівельній мережі.

Живорибні бази будуть створювати єдину мережу з переважним розташуванням у містах  по всій України. Відстані віддалених роздрібних торгівельних точок до баз при цьому не повинні перевищувати 50-70 км.

Живорибні бази можуть бути збудовані на річках, водосховищах, ставах за допомогою технології садкового утримання, а також на базі проточних басейнів  і навіть на сучасних УЗВ (установках замкненого водопостачання).

Для довготривалого утримання риби перед реалізацією температури технологічної води не повинні перевищувати 2-6°С. Вода повинна постійно змінюватися на чисту. Годування риб при цьому не повинно проводитися.

Терміни зберігання можуть бути від 1÷2 місяців, що достатньо для безперебійного постачання риби у торгівельну мережу на протязі всього року.

Під час транспортування, реалізації в роздрібній торгівельній мережі, вантажних маніпуляцій (в тому числі і  повернення на базу не реалізованої частки партії риб) частина їх може зазнати фізичних ушкоджень і втрату товарного вигляду. Тому доцільним буде при живорибних базах мати невеличкі рибопереробці цехи для усунення цих технологічних недоліків.

Всі живорибні бази повинні мати свого штатного ветеринарного лікаря, функціональні обов’язки якого повинні бути зосередженні на якості рибопродукції і недопущення у торгівельну мережу хворої або неякісної риби.

Кожна партія риб, а де це необхідно і кожна риба, яка буде завозитися на живорибні бази повинна проходити ветеринарну перевірку (перевірку ветеринарних свідоцтв постачальників риби, візуальну перевірку підтвердження якості, де необхідно проведення власною лабораторією хімічної, бактеріальної, гістологічної перевірки, а в разі потреби надсилання сумнівних аналізів у лабораторію районної чи міської ветеринарної станції).

На кожну, навіть малу партію рибопродукції що виходить з живорибної бази і потрапляє у торгівельну мережу, виписується своє ветеринарне свідоцтво і сертифікат якості з несенням відповідної карної відповідальності. Тільки такі суворі правила зможуть утримувати якість рибопродукції на належному рівні.

Бажано, щоб уся риба, яка потрапляє у роздрібну торгівельну мережу проходила через живорибні бази. Це дасть можливість втілити надійний контроль якості і сформувати необхідний асортимент риб, які потрапили на базу також  з інших рибних господарств.

Частина живої риби, особливо під час масового вилову буде потрапляти у торгівельну мережу напряму (як це відбувається зараз). Контроль якості в такому разі знижується. Багато риби в цей період залишається не реалізованою, проте наявність на живорибних базах рибопереробних цехів, знизить ризики продажу неякісної рибопродукції.

4. Будівництво рибних супермаркетів, спеціалізованих рибних магазинів і торгівельних точок для реалізації живої риби повинно стати важливим елементом у ланцюжку нової технології. В містах де є велика кількість потенційних споживачів рибопродукції, доцільно після відповідних маркетингових досліджень планувати будівництво рибних супермаркетів, магазинів або простих торгівельних рибних точок, спроектованих з урахуванням необхідності зручного приймання і реалізації живої риби.

Рибні супермаркети і спеціалізовані рибні магазини

Рибні супермаркети – це великі спеціалізовані магазини для торгівлі рибою, рибопродуктами і морепродуктами у різному вигляді (від живої, охолодженою, свіжої риби до консервів і рибної кулінарії).

Спеціалізовані рибні магазини – це також спеціалізовані магазини для торгівлі живою, свіжою, мороженою рибою, продуктами її переробки, морепродуктами, але менших розмірів і з більш обмеженим асортиментом в основному вищого цінового рівня.

Для торгівлі свіжою рибою супермаркети повинні мати спеціальні приймальні басейни, басейни для утримання риб, а також акваріуми для реалізації риби. Для підтримки життєдіяльності риб необхідно мати спеціалізоване УЗВ з однією особливістю – на цих установках можна обходитися без біофільтрів. Установки замкненого водопостачання повинні мати холодильні установки для охолодження води до 2-6°С, систему аерації води, систему очищення води флотацією і фільтрацією, циркуляційні насоси, запірну арматуру, прибори автоматизації і контролю параметрів водного середовища та інше. По суті справи рибні супермаркети – це невеликі живорибні бази, які максимально наближені до покупця. Термін зберігання живої риби на них не повинен перевищувати 5-7 днів для підтримки належного товарного вигляду (затримання терміну реалізації веде до захворювань кожних покровів, а саме – сапролегнії, абсцесів, фурункулів, тощо).

Для швидкого і зручного прийняття живої риби необхідно мати спеціальні приймальні приміщення і ємкості для огляду товарного вигляду і сортування, які б технічно стикувалися з жирорибними машинами для перевезення риб.

Торгівельні точки для реалізації живої риби – це спеціалізовані торгівельні місця на ринках або в місцях масового перебування населення, які мають відповідні умови для реалізації живої риби (органи місцевої влади і СЕС можуть надавати відповідні дозволи при відсутності заперечень з боку населення, наявності каналізації для змиву брудної води, тощо ). 

На таких точках також може реалізовуватися свіжа риба у рідкому льоді і продукція рибопереробки.

 Маркетингова стратегія і технологія торгівлі свіжою рибою у рідкому льоді

 Властивості рідкого льоду.

Рідкий лід – це гелеподібна маса, яка є суміщу мікроскопічних кристалів льоду, пузирів повітря, води.

 Розмір кристалів складає 5÷25 мікрон.

Температура суміші ≈ -1°С ÷ -2,5°С.

Теплоємкість рідкого льоду більше теплоємкості льодяної води у декілька разів. Фізичні властивості рідкого льоду (плинність) дозволяють транспортувати його по шлангах до 200 м.

Основними перевагами рідкого льоду над традиційними видами є:

1. Властивості кращого охолодження виловленої риби:

• швидкість охолодження зростає у п’ять разів порівняно з іншими видами льоду за допомогою усипляння риби гіпотермічним шоком, що попереджає ушкодження, інфікування та гниття тканин;
• температура риби, яка заморожена за допомогою рідкого льоду більш низька -2,5°С, а за допомогою лускатого, трубчастого, шкаралупчастого та колотого льоду всього + 5°С;
• рідкий лід мов «обволікає» рибу, забезпечуючи максимальну площу контакту з нею, в результаті чого риба повністю та рівномірно охолоджується по всьому тілу, що не спостерігається у випадках з іншими видами льоду.

2. Можливість збереження товарного виду та біологічних властивостей риби на протязі 15-20 днів (за допомогою спеціальних препаратів термін зберігання може бути пролонгований до 40 днів). Для інших видів льоду термін зберігання риби не перевищує 2-3 діб.
3. Можливість легкого, технологічного транспортування та зберігання рідкого льоду у спеціальних ізотермічних ємкостях.

Рідкій лід отримується за допомогою спеціальних холодильних машин, які попередньо охолоджують технологічну воду до температури 0 – +5°С, а потім перетворюють його у рідкий лід з температурою -2,5°С. Таке фізичне перетворення води може відбутися тільки в тому разі, коли вода має солоність близько 35 ‰ (як морська вода). Рідкий лід можна виробляти з різною концентрацією води від 0÷100%. У торгівлі рибою і морепродуктами використовують переважно рідкий лід з концентрацією 40-50%.

Витрати на виробництво рідкого льоду на 20-25 % нижчі ніж при виробництві інших видів льоду.

 Технологічні процеси

 Втілення нової технології реалізації свіжої риби (60 % всієї рибопродукції) у роздрібній торгівельній мережі країни  буде вимагати від рибогосподарських і торгівельних підприємств відповідну їх структурну перебудову від водойм до кінцевого споживача.

На водоймах

Необхідність негайного різкого охолодження риби (до t ≈ -2,5°С) після її вилову буде спонукати рибогосподарські підприємства вирішувати цю проблему різними способами:

1. Мати на своїх рибоприймальних пунктах установки для генерації рідкого льоду з накопичувальними ємкостями, холодильні камери, приймальні сортувальні столи, установки регенерації відпрацьованого льоду, тощо (практично це маленькі рибні бази зі всією інфраструктурою).
2. Мати на суднах Азовсько-Чорноморського басейну або комплексні установки з генераторами рідкого льоду і накопичувальними ємкостями, або брати з берегових рибоприймальних баз у рейси безпосередньо рідкий лід у накопичувальних ємкостях.
3. Використовувати спеціальні машини оптових та живорибних баз для перевезення свіжої риби.

При перевезенні свіжої охолодженої риби

Перевезення свіжої риби з рибогосподарських підприємств та морських приймальних пунктів рибопромислових підприємств до оптових баз, або безпосередньо до роздрібної торгівельної мережі може відбуватися по  двох різних технологіях:

• Перевезення одного виду риби з приблизно однаковою вагою і розміром (промислові риби масового вилову: рослиноїдні,частикові, коропові,кефалеві, тощо) у великій цистерні з рідким льодом (50 % льоду на 50 % риби). Таку рибу доцільно перевозити в ізотермічних автоцистернах тільки до оптових рибних баз, де риба буде проходити ветеринарний контроль та низку технологічних операцій перед реалізацією.
• Перевезення різноманітної риби як по видовому так і по ваговому складу без попереднього ретельного сортування варто проводити у спеціальних пластикових контейнерах (25-60 літрів). Рибу у такому випадку кладуть у поліетиленові пакети, заливають рідким льодом, а самі пакети зав’язують. Таку рибу можна вести на оптові рибні бази у любому ізотермічному контейнері автомобіля, якщо в нього є можливість підтримувати температуру від -2 ÷ -5°С. Можливо також і торгівля свіжою рибою безпосередньо з поліетиленових контейнерів в роздрібній торгівельній мережі. При цьому рибу необхідно перед реалізацією більш ретельно оглядати з ветеринарної точки зору, сортирувати, зважувати і таке інше (така торгівля можлива в періоди масових виловів риби, а також з віддалених водойм у розташованих недалеко населених пунктах, де доцільно реалізовувати свіжу рибу «напряму з колес»).

На оптових рибних базах

Оптові рибні бази повинні стати основною технологічною ланкою торгівлі свіжою охолодженою рибою. За технологічною ознакою бази можуть бути як чисто для торгівлі свіжою охолодженою рибою у рідкому льоді, так і по змішаній технології, маючи ознаки також і живорибної бази.

Основними елементами оптових рибних баз будуть:

• Цех прийому та упаковки живої, свіжої без льоду (таке можливо, якщо оптові бази розташовані на невеликій відстані від місць вилову) або свіжої охолодженої риби у рідкому льоді.

Такий цех повинен мати необхідне технологічне обладнання у вигляді спеціально сконструйованих столів прийому свіжої охолодженої риби з великих автомобільних ізотермічних цистерн,  де риба просто повинна зливатися разом із льодом на стіл. Рідкий лід повинен просочуватися униз в спеціальні цистерни для подальшої його регенерації. Риба при цьому повинна в ручну перебиратися, проходити ветеринарний та технологічний огляд на предмет захворювань та зовнішніх ушкоджень, сортуватися, перекладатися у поліпропіленову тару з поліетиленовими пакетами, зважуватися, заливатися рідким льодом і маркуватися (маркування повинно вказувати інформацію відносно виду риб, її розмірів і навісок, дати вилову і кінцевого споживання, ветеринарної відмітки, назви оптової бази, умов зберігання, харчової цінності, тощо).

У разі, якщо риба буде приходити на базу в іншій тарі, то все одно рибу необхідно висипати на сортувальні столи і проводити з нею вищезгадані технологічні операції, заливаючи її новим, свіжим рідким льодом.

• Холодильні камери необхідні для збереження риби, яка вже готова для реалізації. Камери, в яких буде зберігатися риба у рідкому льоді, повинні підтримувати температуру в діапазоні від -2,5°С ÷ -5°С. Термін зберігання риби в таких умовах ≈ 10-12 днів починаючи з дати вилову, з рахунком того, що буде ще запас до восьми днів  для реалізації цієї риби у роздрібній торгівельній мережі (за допомогою спеціальних добавок до рідкого льоду термін реалізації може бути пролонгований ще на 20 днів).
• Рибопереробний цех як і на чистих живорибних базах буде виконувати допоміжні функції, пов’язані з переробкою риби, яка зазнала ушкоджень, не має необхідного товарного вигляду, а також риба, яка підлягає термічної або іншої технологічної обробки. Для планового завантаження цехів (особливо на великих базах) варто також мати і набір обладнання для виробництва обмеженої кількості консервів, пресервів, сушіння, копчення, рибної кулінарії, і таке подібне.
• Цех інженерного забезпечення буде мати комплекс обладнання для роботи оптової рибної бази: котли для підігріву приміщень, дизель-генератори, насосні станції для накачки чистої технологічної води з підземних джерел (воду можна брати і з міської мережі водопостачання, але вона має додатково пройти необхідну процедуру більш глибокого очищення), установки охолодження технологічної води, установки розчину сілі (концентрація 3,5 %) у воді, генератори рідкого льоду, накопичувальні цистерни, мережа транспортування рідкого льоду по базі (трубопроводи, насоси, запірна арматура), системи регенерації відпрацьованого рідкого льоду, обладнання для підзарядки акумуляторів складської техніки, обладнання для автоматичної мийки забрудненої тари, тощо. До цеху будуть також належати майстерня, гараж, водоочисні споруди. 
• Лабораторія якості повинна стати важливим елементом для забезпечення необхідного контролю якості рибопродукції. Обладнання лабораторії повинно включати типовий комплект (лабораторне обладнання загального призначення, ваги, вимірювальні прилади, мікроскопи, посуд лабораторний скляний, та інше).

Разом з ветеринарним лікарем завідуючий лабораторією і лаборанти будуть здійснювати  належний контроль практично кожної риби, яка буде проходити через оптову рибну базу (роботу ветеринарного лікаря описано у розділі живорибні бази).

На торгівельних точках

Риба свіжа охолоджена у рідкому льоді, яка розкладена в поліетиленову тару, на якій є всі необхідні маркування, ветеринарне свідоцтво та інші дозвільні документи є товаром вищої споживчої якості.

Такий товар є також і високотехнологічним с точки зору зручності продажу як у супермаркетах та рибних магазинах, так і в будь якій торгівельній точці, яка немає необхідного спеціалізованого торгівельного обладнання. При цьому для торгівлі необхідно мати лише дозволи на торгівлю, відповідні документи на рибу та ваги. Бажано організувати власну торгівлю риби у рідкому льоді.

Якщо рибу додатково розміщувати у вакуумну упаковку з додаванням рідкого льоду і при цьому відмічати її вагу, то при реалізації у роздрібній торгівельній мережі ваги вже будуть не потрібні.

Маркетингова стратегія торгівлі замороженою рибою

 Оптово-роздрібна торгівля замороженою рибою в Україні в останні роки набула упорядкованого характеру завдяки будівництву нових логістичних центрів, закупівлею продовольчими магазинами необхідного холодильного обладнання (камери, шафи, прилавки,…) на фоні стрімкого нарощування обсягів імпортованої рибопродукції (600 тис. тонн/рік), яка надходить до нас виключно у замороженому вигляді (t ≈ -25°С).

Але сам по собі імпорт такого величезного обсягу рибопродукції криє у собі різного роду небезпеку, пов’язану з неможливістю:

• Проконтролювати ветеринарний стан виловленої риби, технологію її заморожування у морі (при якій температурі це відбувалося, через скільки часів після вилову пройшов процес охолодження і при яких умовах), які були умови збереження рибопродукції та температурні умови під час її транспортування до України.
• Впровадити стовідсотковий оперативний ветеринарний контроль вхідної рибопродукції на кордоні, який зіштовхується з різного роду технологічними і корупційними труднощами.
• Впровадити надійний ветеринарний контроль якості рибопродукції, яка зберігається на логістичних центрах, оптових базах і холодильниках на протязі декількох місяців.

Цих питань можна було б уникнути, якщо б уся рибопродукція була  виключно вітчизняного виробництва, з поетапним (від водойм до кінцевого споживача) ретельним ветеринарним контролем та контролем якості відповідно до вимог Держспоживстандарту.

А поки ще ми змушені купувати в більшості випадків некондиційну рибопродукцію із сумнівною якістю (навіть з гельмінтами), яка в країнах експортерах не пройшла відповідних суворих перевірок.

Реалізація заморожених рибопродуктів, порівняно з реалізацією живою або свіжою риби є самим технологічним і легким видом торгівлі. Але з точки зору споживчих якостей заморожена риба суттєво програє і живої і навіть свіжої рибі у рідкому льоді.

Організація безпосередньо самої роздрібної торгівлі рибопродукцією не викликає ніяких технологічних ускладнень, оскільки цей процес вже давно і добре опрацьований у всіх куточках Україні.

Маркетингова стратегія торгівлі продуктами рибопереробки

 Основними продуктами рибопереробки є консервна і пресервна рибопродукція (в тому числі ікряна), рибопродукція у вигляді в’яленої, копченої, соленої риби, рибна кулінарія, а також продукція рибних фастфудів.

Збільшення обсягів виробництва рибопродукції в Україні, пов’язаних з загальним розвитком галузі рибного господарства, з розвитком торгівлі живою рибою та торгівлі свіжою охолодженою рибою у рідкому льоді, викличе потребу корекції маркетингових технологій продажу продуктів рибопереробки і навіть в деяких містах змінення її стратегії (хоча обсяг продажів продуктів рибопереробки залишиться в межах 5 % від загальних).

Змінення маркетингової стратегії буде пов’язане насамперед з тими обставинами, що організація торгівля живою і свіжою рибою у рідкому льоді буде проводитися рівномірно по місяцям року в повному обсязі по потребах і по всій території України. В даному разі продукція рибопереробки буде якісним асортиментним доповненням до основної риби, що в свою чергу значно стимулюватиме загальні продажі риби і продукції з неї.

Значні перспективи розвитку матимуть також рибні фастфуди (швидко приготовлена гаряча або холодна їжа з риби на містах продажу), які в містах скупчення населення будуть розміщувати свої точки (метро, промислові підприємства, міста відпочинку, і таке інше).

 Очікувані результати та висновки

Будівництво риботоргівельного підприємства та його інфраструктури під роботу на рідкому льоді (рибоприймальних пунктів на водоймах, переоснащення суден рибодобувного флоту під технології збереження риби у рідкому льоді, спеціалізованого автотранспорту, сучасних живорибних баз на установках замкненого водопостачання, оптових спеціалізованих рибних баз під технологію торгівлі свіжою охолодженою рибою, рибних супермаркетів, спеціалізованих рибних магазинів і торгових точок по всій території України), а також впровадження при цьому дієвого системного ветеринарного та оперативного контролю якості на всіх без виключення ділянках технологічного ланцюжка (від вилову до кінцевого споживача), складе необхідні об’єктивні передумови для довгострокового інтенсивного розвитку цього напрямку бізнесу.

Виробництво та експлуатація

Стратегія інвестицій

Величезний незадоволений попит на свіжу рибу в рідкому льоді в Україні та повна відсутність необхідної інфраструктури в даному бізнесі дадуть об’єктивну можливість швидко нарощувати виробничий потенціал підприємства.

Але на першому етапі необхідно буде зосередитися на розбудові  лише торгівельного підприємства для створення торгівельного обороту по новій технології з використанням рідкого льоду від вилову, перевезення, обробки на рибній базі, збереження і до розвезення на кінцеві точки реалізації.

План розвитку підприємства на першому етапі

 Вимоги до місцевої інфраструктури

 При виборі місця розташування рибної бази бажано враховувати наявність наступних параметрів:

1. Базу треба розташовувати в місці найближчого розташування до потенційного споживача з найбільшим його скупченням для зменшення витрат і часу на транспортні дрібнооптові поставки (бажано Київ).
2. Зручної транспортної розв’язки для автотранспорту і персоналу бази.
3. Площа бази повинна складати до 1 га (бажано і більше для урахуванням розвитку).

Наявність енергопостачання (потужність ≥ 500 кВа, бажано з двох незалежних джерел).

4. Наявність водопроводу, каналізації, природного газу.
5. Бажано мати також і ставки для утримання живої риби.
6. Віддаленість від жилих об’єктів з дотриманням санітарних нормативів відносно чистоти повітря і ґрунтових вод.
7. Можливість розміщення обладнання вже на існуючих підприємствах (по договору довгострокової оренди) де є вже усі необхідні елементи для скорішого початку виробництва (енергопостачання, виробничі приміщення, комунікації, офісні, побутові, складські,тощо).

План виробництва

 Технологія пересування охолодженої риби у рідкому льоді від водойм до роздрібної торгівлі технологія обробки та збереження, система контролю якості описана у розділі «Технологічні процеси», тому в даному розділі вона пропущена.

Вирощування та добування риби в водоймах України є процес непостійний з перервами навесні в період нересту, взимку коли водойми покриті льодом та перерви, які пов’язані з сезонністю вирощування окремих видів риб.

Крім того, восени за 3 місяці виловлюється біля 60 % всієї риби за рік, а в інші пори року за 9 місяців тільки 40 %, що створює для сучасного спеціалізованого риботоргівельного підприємства певні труднощі з плановою рівномірною реалізацією, тому що сутність торгівельного підприємства полягає  в тому, що цей процес треба організувати безперебійно, в нормативному усередненому об’ємі та ще й у повному асортименті з вищою якістю і конкурентоспроможною, прийнятною для широких прошарків населення ціною.

Але цей складний технологічний ланцюжок можна відпрацювати не відразу, а лише  поступово з наростаючими темпами. Для цього у підприємства мають бути певні важелі та можливості:

• Задіяти восени, взимку, навесні виробничі можливості рибогосподарських підприємств-постачальників риби, які зможуть її зберігати у живому вигляді в зимувальних ставках та садках.
• Утримувати влітку живу рибу в спеціалізованому УЗВ з температурою технологічної води – +3°С до 2 місяців.
• Вирощувати разом з рибогосподарськими підприємствами потрібну рибопродукцію на різних умовах з рахунком рівномірного її постачання в торгівельну мережу підприємства.

Показники сировинної бази рибної галузі України у 2010 р.

 Таблиця

№ п/п	Види риб	Вилов риби* в Україні зараз ( тонн/рік)	Можна закупити зараз** (тонн/рік)	Вага вилову в перспективі***  (тонн/рік)
1.	Білий амур	1.000	500	15.000
2.	Чорний амур	–	–	5.000
3.	Білий товстолобик	11.000	5.000	150.000
4.	Строкатий товстолобик	5.500	3.000	100.000
5.	Короп	4.000	1.500	300.000
6.	Линь	100	10	2.000
7.	Карась	500	100	2.000
8.	Лящ	500	50	10.000
9.	Рибець, тараня,…	500	10	8.000
10.	Сом (усі види)	500	10	2.000
11.	Щука	100	10	2.000
12.	Жерех	100	10	1.000
13.	Судак	1.000	50	10.000
14.	Сигові	–	–	50.000
15.	Буффало	–	–	15.000
16.	Риби УЗВ	100	20	5.000
17.	Осетрові	200	100	10.000
18.	Веслонос	100	40	10.000
19.	Вугор	–	–	1.000
20.	Форель (+ садки)	100	20	10.000
21.	Лососеві	–	–	30.000
22.	Тріскові (налим)	–	–	1.000
24.	Раки	100	50	10.000
25.	Піленгас, лобан	4.000	1.400	30.000
26.	Камбала калкан	500	100	10.000
27.	Креветки, молюски, водорості	100	20	100.000
	Разом:	30.000	12.000	1.000.000

Примітка:

1. *- без урахування браконьєрського вилову при якому більше 50%  риби проходить по нелегальних шляхах реалізації, без ветеринарного нагляду і без оподаткування;
2. **  – риби по яких можна  укладати договори  закупівлі з  легальними рибогосподарськими підприємствами та можливий  доступний об’єм ;
3. *** –  дані з нового перспективного плану розвитку рибного господарства  України до 2020 р.

Максимальна потужність бази, яка буде побудована в межах об’єму інвестицій (3 млн.$), буде мати виробничу потужність по переробки рибних потоків приблизно 3,5÷5 тис. тонн/рік.

Нарощування виробництва підприємством може відбуватися виключно за рахунок будівництва другої лінії обробки рибних потоків на рибній базі, будівництва нових рибних баз, будівництва на  великих рибогосподарських підприємствах та підприємств з добування риби в Азово-Чорноморському басейні, на каскаді Дніпровських водосховищ та великих рибогосподарських водоймах спеціалізованих приймальних пунктів на яких будуть вироблятися та зберігатися рідкий лід, утримуватися садки з живою рибою, тощо.

Максимальна загальна потужність риботоргівельного підприємства, яку можна теоретично розбудувати з часом в Україні лежить у межах 300÷500 тис. тонн/рік.

 Персонал підприємства

 Персонал рибної бази складе основу усього персоналу підприємства де будуть також і водії автотранспорту, які працюватимуть переважно по договорах.

 Штатний розклад

 

Таблиця 3

№ п/п	Посада	Кіль кість (чол.)	Зарплата з відрахуваннями (гривень)	Примітка
1	Директор	1	10.000
2	Заступник директора з продажів	1	6.500
3	Бухгалтер	1	6.500
4	Юрист	1	6.000
5	Ветеринарний лікар	1	5.000
6	Начальник цеху рибопереробки	1	5.000
7	Інженер-механік	1	5.000
8	Механік	1	4.000
9	Електрик (з допусками)	1	4.000
10	Зварювальник	1	4.000
11	Фахівець з холодильного обладнання	1	4.000
12	Робочі різного фаху	10	40.000
13	Водії автотранспорту закупівлі риби	5÷10	–	Договір
14	Водії автотранспорту продажів риби	5÷10	–	Договір
	Разом:	21	100.000

Фінанси

 Розрахунок фінансових складових даного бізнес-проекту створений за умов, що інфляція однаковим чином впливає на доходи і витрати, тому вони не враховуються.

Аналіз доходу та потоку готівки

 Таблиця

№ п/п	Види риб	Ціна закупівлі  1 кг риби (гривень)	Ціна продажу 1 кг  риби (гривень)	Валовий прибуток  з 1 кг риби (гривень)	Об’єм реалізації риби  за рік (тонн)	Валовий дохід зі всієї риби (тис. грн)
1.	Білий амур	10	15	5	100	500
3.	Білий товстолобик	5	10	5	1.500	7.500
4.	Строкатий товстолобик	5	10	5	800	4.000
5.	Короп	12	17	5	1.000	5.000
6.	Линь	15	20	5	5	25
7.	Карась	4	7	3	45	135
8.	Лящ	10	13	3	10	30
9.	Рибець, тараня	5	8	3	5	15
10.	Сом (усі види)	15	20	5	5	15
11.	Щука	15	20	5	5	15
12.	Жерех	15	18	3	5	15
13.	Судак	25	35	10	20	200
14.	Риби УЗВ	60	80	20	10	200
15.	Осетрові	100	125	25	50	1.250
16.	Веслонос	40	50	10	40	400
17.	Форель (+ садки)	50	60	10	10	100
18.	Піленгас	15	20	5	500	2.500
19.	Камбала калкан	100	125	25	50	1.250
20.	Інші види риб	10	15	5	230	1.150
21.	Креветки, молюски,…	50	60	10	10	100
	Разом:	–	–	–	4.200	24.400

 Примітка: 

1. ціни закупівлі усереднені з коливаннями по регіонах, сезонах та  об’ємів  закупівлі;
2. об’єми закупівлі та інші фінансові параметри носять орієнтовний характер;
3. деякі види риб в залежності від сезону та близькості розташування можуть надходити до бази в живому та свіжому вигляді без  рідкого льоду.

Аналіз річних виробничих витрат та прибутків

Таблиця 5

№ п/п	Види витрат	Доходи   (гривень)	Витрати   (гривень)	Чистий прибуток (гривень)
1.	Витрати на оплату праці та відрахування на соціальні заходи (4,9%)	–	1.200.000	–
2.	Адміністративні витрати (2%)	–	500.000	–
3.	Податок на прибуток (25 %)	–	3.000.000	–
4.	Амортизація основних засобів та нематеріальних активів (2÷10 %)	–	6.400.000	–
5.	Загальновиробничі та прямі витрати (17%): –         орендна плата; –         списання браку та неякісної продукції; –         електроенергія; –         вода, каналізація, газ; –         видаткові матеріали; –         запчастини, інструменти; –         спецодяг; –         паливо-мастильні матеріали; –         охорона; –         охорона праці; –         контроль якості продукції та його вдосконалення; –         утримання виробничих приміщень; –         відрядження; –         тощо.	–	2.600.000	–
6.	Надзвичайні витрати (0,4%)	–	100.000	–
7.	Інші операційні витрати (0,8%)	–	200.000	–
8.	Фінансова ставка за користування інвестицією (6%)	–	1.400.000	–
	Разом:	24.400   (3.088.000 $)	15.400.000   (1.949.000 $)	9.000.000   (1.140.000 $)

 Примітка: 

1. стаття доходів взята з таблиці 4;
2. таблиця складена спрощено для наочності і зручності підрахунку фінансових показників;
3. показники в таблиці відповідають рівню роботи підприємства на номінальному режимі.

 Структура основних інвестиційних витрат

Таблиця 6

№ п/п	Статті витрат	Витрати ($)
1.	Ситуаційний аналіз, пошук підприємства орендаря, проектної організації.	1.000
2.	Реєстрація підприємства в органах місцевої влади.	1.000
3.	Розробка проекту рибної бази та проектів нестандартного обладнання.	150.000
4.	Основні будівельні витрати (основна виробнича будівля що швидко будується зі всіма комунікаціями, підведення електроенергії, води, каналізації, природного газу, реконструкція і ремонт вже існуючих приміщень що будуть орендуватися, під’їзних шляхів, очисних споруд, свердловини  для незалежного водопостачання з накопичувальними ємкостями, побутові приміщеннями для робочого персоналу, адміністративні приміщення, тощо).	1.000.000
5.	Стандартне технологічне обладнання (холодильне обладнання, теплових насосів, опалювальних систем, обладнання для рибопереробки, аварійного дизель-генератора, генераторів рідкого льоду, різноманітних ємкостей, стандартних елементів систем регенерації технологічної води, постачання рідкого льоду до точок розливу, підготовки технологічної води, знезаражування технологічної води, перекачування технологічної води, електрокарів, зважувального, маркувального та іншого торгівельного обладнання, комп’ютерів та оргтехніки, систем вентиляції, пожежогасіння, машина  для мийки тари, мийки підлог, обладнання, тощо).	750.000
6.	Нестандартне технологічне обладнання (система прийому риби на базу з мийками, зважувальними, сортувальними та іншими пристроями, системами маркуванням і заливки рідким льодом, різноманітні столи для сортування риби, її оброблення, проведення технологічних маніпуляцій  нестандартних елементів системи регенерації відпрацьованого рідкого льоду, обладнання для прийому і перевезення  риби з  місць  вилову, різноманітні  пристрої для механізації важких робот, тощо).	150.000
7.	Лабораторія якості продукції.	28.000
8.	Тара і упаковка.	40.000
9.	Автотранспорт (легковий автомобіль, господарські машини, всюдихід).	100.000
10.	Створення необхідної технологічної інфраструктури на рибогосподарських підприємствах-постачальників риби.	100.000
11.	Фінансова допомога рибогосподарським підприємствам для закупівлі рибо посадкового матеріалу, кормів, добрив, інвентарю, тощо.	100.000
12.	Реклама продукції.	20.000
13.	Навчання персоналу, отримання дозвільних документів, інші.	10.000
14.	Витрати, пов’язані з рішенням «адміністративних питань» і узгодження «нестандартних ситуацій».	150.000
15.	Оборотні кошти підприємства	200.000
16.	Непередбачувані витрати (резерв)	100.000
	Разом:	3.000.000

Повернення інвестиційних кредитів в установлений термін в повному обсязі буде можливо за умов безперебійної роботи підприємства на проектному номінальному рівні.

Таблиця витрат і прибутку дає можливість правильно оцінити фінансові потужності нового підприємства.

 

Витрати і прибутки

 

Таблиця                                                                                                                         $      

№ п/п	Показники	Роки
		1	2	3	4	5	6
1.	Витрати інвестиційні + щорічна фінансова ставка за користування інвестицією  (6 %)	3.000.000	3.180.000	3.360.000	3.540.000	3.720.000	3.900.000
2.	Прибутки	0	1.140.000	2.280.000	3.420.000	4.560.000	5.700.000

  

Розрахунок межі беззбитковості

 Висновок: на п’ятому році від початку будівництва торгівельно-рибогосподарське підприємство за умов номінального навантаження буде працювати у режимі беззбитковості.

Фактори ризику

 Створення сучасного риботоргівельного підприємства в Україні аналогів якому ще не існує сполучено з певними технічними та фінансовими ризиками:

Технічні ризики:

• Затримки з пошуками необхідного підприємства на якому буде розташована рибна база.
• Затримки в процесі проектування і отримання дозвільної документації.
• Затримки в процесі будівництва підприємства, зв’язані з низкою факторів об’єктивного та суб’єктивного характеру.

Фінансові ризики:

• Обмеженість оборотних коштів при експлуатації, коли (в основному на початку літа) треба багато інвестувати у рибогосподарські підприємства не отримуючи від них рибу (на першому етапі розбудови підприємства).
• Відсутність необхідної кількості риби на початку експлуатації, або її низька якість.
• Падіння купівельної спроможності населення.

 Висновки

 Функціонування риботоргового підприємства вартістю 3 млн. $ не буде контролювати левову частку продажів охолодженої риби на ринку Україні, але зможе:

4. Відпрацювати безперебійні механізми взаємодії між рибогосподарськими підприємствами, роздрібною торгівлею та головною базою.
5. Відпрацювати технологію роботи інженерного та технологічного оснащення рибної бази.
6. Закласти міцний фундамент в розбудові «Імперії продажів риби у рідкому льоді в Україні».
7. Стимулювати розвиток аквакультури та марикультури в Україні.

 Покращити якість рибопродукції, яка споживається в Україні.