Рибопереробка (по матеріалах ФАО – 2024 р.) (Частина 11)
Останні тенденції Приблизно 89 відсотків (164,6 млн тонн в еквіваленті живої маси) з 185,4 млн тонн водних тварин, добутих у водоймах світу у 2022 році, було використано для безпосереднього споживання. Решта 11 відсотків (20,8 млн тонн) були спрямовані на непродовольчі цілі; 83 відсотки від цього обсягу (17 млн тонн) було перероблено на рибну муку та рибний жир, а основну частку від решти 4 млн тонн становили декоративні риби, риба для аквакультури (наприклад, мальки, сеголетки та дрібні дорослі особини для дорощування), тварини, які використовуються як наживка, у фармацевтиці, як корм для домашніх тварин або сировина для безпосереднього годівлі штучно вирощуваної риби, сільськогосподарських тварин та хутрових звірів.
Незважаючи на незначні коливання, за останні десятиліття частка продукції, що використовується для безпосереднього споживання людиною, суттєво зросла – з 62 відсотків у 1970 році до 89 відсотків у 2022 році.
Такий помітний ріст з середини 1990-х років був, зокрема, пов’язаний із скороченням вилову видів, призначених для переробки на рибну муку. У 2022 році близько 43 відсотків з 165 млн тонн риби, призначеної для споживання людиною, складала жива, свіжа або охолоджена риба. Риба в цих формах залишається найбільш бажаним та дорогим видом продукції з водних біоресурсів; за ними слідувала заморожена.
Продукція (35 відсотків), приготована і консервована продукція (12 відсотків) і продукти, оброблені з метою тривалого зберігання (10 відсотків) (малюнок 33). Основним способом збереження продукції з водних біоресурсів, призначеної для споживання в їжу, є заморожування; таким чином було оброблено 62 відсотки перероблених водних тварин, призначених для споживання людиною (за винятком живої, свіжої та охолодженої продукції). У різних континентах, у різних регіонах і країнах, а також навіть у різних районах однієї і тієї ж країни застосовуються різні методи використання та переробки. Варіанти можуть бути обумовлені відмінностями між видами, зокрема щодо розмірів, форми та інших характеристик.
“Оброблена з метою тривалого зберігання” – в’ялена, солона, в розсолі, ферментована, копчена тощо. Водні види можна готувати різними методами – від ручних до повністю автоматизованих. У районах, де промисел ведеться промисловими методами, часто пред’являються одні вимоги до переробки, а там, де переважає дрібний кустарний промисел, – зовсім інші. Існують різні підходи до упаковки та реалізації продукції – їх вибір залежить від району, масштабу виробництва, особливостей інфраструктури та ринкового попиту в країні. У країнах з високим рівнем доходу харчові продукти з водних біоресурсів, як правило, піддаються більш глибокій переробці, ніж у країнах інших груп, і споживається все більше продуктів з високою доданою вартістю, таких як готові до споживання страви. У 2022 році більше 55 відсотків призначеної для споживання людиною продукції з водних тварин, виробленої в країнах з високим рівнем доходу, поставлялося на ринки в замороженому вигляді, близько 26 відсотків – в приготованому та консервованому вигляді.
13 відсотків – з обробкою для тривалого зберігання. У багатьох країнах підприємства з переробки продуктів з водних біоресурсів переходять від традиційних методів до сучасних технологій підвищення вартості товарів, які вибираються залежно від товару та його ринкової вартості. У 2022 році близько 31 відсотка харчової продукції з водних біоресурсів, виробленої в країнах з рівнем доходу вище середнього, використовувалося в замороженому вигляді, 9 відсотків – у консервованому вигляді та з обробкою для тривалого зберігання, а понад 50 відсотків – у живому, свіжому або охолодженому вигляді.
У країнах з низьким рівнем доходу замороженню піддавалося всього 7 відсотків продукції; близько 20 відсотків постачалося на ринки з обробкою для тривалого зберігання і близько 70 відсотків – у живому, свіжому та охолодженому вигляді. У Європі та Північній Америці приблизно дві третини обсягу продукції рибальства та аквакультури, призначеної для споживання людиною, реалізується в замороженому, приготованому або консервованому вигляді. В Азії та Африці частка харчової продукції з водних біоресурсів, що зберігається за допомогою засолювання, копчення, ферментації та сушки, вища, ніж в середньому по світу. Найвища частка продукції, що використовується для переробки в рибну муку та риб’ячий жир, припадає на Латинську Америку, за нею слідують Азія та Європа.
Частина продукції з водних тварин реалізується в живому вигляді; така форма особливо затребувана у Східній та Південно-Східній Азії та на нішевих ринках інших країн, в основному орієнтованих на іммігрантів з Азії. Завдяки, зокрема, розвитку логістики та появі сучасних технологій обсяг реалізації живих водних тварин в останні роки продовжував зростати. При цьому збут і перевезення живої продукції можуть бути пов’язані з проблемами, такими як необхідність забезпечення відповідності жорстким санітарним нормам, стандартам якості та вимогам, що стосуються благополуччя тварин (особливо в Європі та Північній Америці). В останні роки значно зріс інтерес до виробництва та використання водоростей (морських водоростей і мікроводоростей) – така тенденція спостерігається не тільки в азіатських країнах, де традиційно вироблялася ця продукція. Водорості відіграють важливу роль в забезпеченні продовольчої та нутриційної безпеки.
Вони також надають екосистемні послуги, а їх виробництво та переробка відкривають широкі можливості для працевлаштування населення прибережних районів, зокрема жінок та молоді. Їх можна переробляти на харчові продукти, а також на харчові та біологічно активні добавки. Вони знаходять застосування не тільки в харчовій промисловості: з них отримують загусники, такі як альгінат, агар і каррагінан, а також гідроколоїди, які використовуються при виготовленні нутрицевтиків, фармацевтичної та косметичної продукції, а також як добрива, кормові інгредієнти, сировина для біопалива та біопластику.
Водні види належать до категорії швидкопсувних товарів; відразу після вилову в них починаються хімічні та біологічні зміни, які можуть призвести до псування продуктів і зробити їх небезпечними, якщо не застосовувати належні методи обробки та збереження на етапі вилову та в усіх ланках товаропровідного ланцюга. До таких способів відносяться зниження температури (охолодження та заморожування), теплова обробка (консервування, варка та копчення), обезводнення (в’ялення, засолка та копчення) та зміна середовища зберігання (вакуумна упаковка, упаковка в модифікованому газовому середовищі та холодильне зберігання).
Харчові продукти з водних біоресурсів також потребують особливого поводження; зокрема, необхідно забезпечити їх холодильне зберігання, транспортування рефрижераторним транспортом і швидку доставку споживачам. Останні десятиліття значно вдосконалені технології переробки, охолодження, виробництва та використання льоду, заморожування, зберігання та транспортування продукції, що дозволило не тільки продовжити термін зберігання та забезпечувати безпеку харчових продуктів без втрати їх якості та поживних властивостей, але й запобігти втратам і псуванню продукції, що, в свою чергу, дало змогу постачати цю продукцію на внутрішні ринки країн та на міжнародні ринки, долаючи великі відстані. Крім того, розширилось різноманіття продукції, з’явились більш ефективні, раціональні та прибуткові методи використання сировини та інноваційні рішення, що дозволяють диверсифікувати продукцію, призначену як для споживання людиною, так і для виробництва рибної муки та риб’ячого жиру та інших цілей, зокрема за рахунок використання побічних продуктів, і використання побічних продуктів.
Зростання збуту та споживання харчової продукції з водних біоресурсів супроводжувалося значними поліпшеннями в області стандартів якості та безпеки харчових продуктів. Останні десятиліття сектор рибальства та аквакультури набув більш комплексного та динамічного характеру; це обумовлено високим попитом з боку роздрібної торгівлі, диверсифікацією видів, передачею переробки зовнішнім підрядникам та зміцненням зв’язків між виробниками, переробними підприємствами та торговими організаціями в товаропровідних ланцюгах.
Розширення мереж супермаркетів та великих роздрібних мереж робить їх усе більш важливими суб’єктами, які впливають на вимоги та стандарти щодо доступу на ринки. Щоб забезпечити дотримання стандартів якості та захисту споживачів, на національному, регіональному та міжнародному рівнях вводяться все більш суворі санітарно-гігієнічні заходи, основою для яких є публікація Комісії “Кодекс Аліментаріус” “Риба та рибні продукти. Звод правил і норм” (ФАО та ВООЗ, 2020) та розроблені на його основі рекомендації для країн щодо практичних аспектів застосування належних методів гігієни, а також система забезпечення безпеки харчових продуктів на основі аналізу небезпечних факторів та критичних контрольних точок (ХАССП).
Харчові властивості продуктів з водних біоресурсів можуть варіюватися залежно від того, як їх переробляють та готують. Нагрівання продукту (з метою стерилізації, пастеризації, гарячого копчення або кулінарного приготування) призводить до зменшення вмісту термолабільних поживних речовин, зокрема багатьох вітамінів, але при цьому веде до видалення з нього води і таким чином може підвищувати концентрацію в ньому певних поживних речовин.
