Черноморская рапана, проблемы, добыча, переработка
Брюхоногий моллюск (Rapana venosa Valenciennes), обитающий в водах Черного моря вселился из Японского моря в середине прошлого века. При отсутствии пищевых конкурентов, позволили ему быстро распространиться не только по всей северо-западной части Чёрного моря, но и расширить свой ареал, заселив Азовское море.
В 90-х годах мясо рапана не ели, а использовали только раковину для изготовления сувениров. Теперь промысловики и переработчики сосредоточились на производстве охлажденного и мороженого его мяса.
Раковины моллюска рапана утилизируют, как отходы. В тоже время раковины можно использовать, как вторичное сырье. Мясо этого моллюска считается деликатесом и используется для приготовления различных кулинарных блюд в ресторанах, барах, а также продается на рынках и в рыбных магазинах. Объем добычи рапана в 2018 г. по официальным данным составил ≈ 11 500 тонн (не официально до ≈ 50 000 тонн).
Раковина рапана составляет около 72 % от массы моллюска, следовательно, при переработке рапана образуется 9,4 тыс. тонн раковин (не официально – более 40 тыс. тонн/год). Предприятия, занимающиеся производством охлажденного и мороженого мяса рапана, утилизируют раковины как отходы. Для этого они оформляют оформить соответствующие документы для отходов, так как их отсутствие – это нарушение порядка обращения с отходами.
Одним из направлений использования раковин могло бы стать ее использование в качестве кормовой добавки для сельскохозяйственных птиц. Для освоения этого производства необходимы молотковые дробилки с измельчением до 1÷5 мм и специальные перетиратели подроблённой раковины, для измельчения её до размера частиц ≤ 0,5 мм.
Учитывая, что раковина рапана – это, в основном, карбонат кальция (СаСО3), после термической обработки которого образуется оксид кальция (СаО).
Оксид кальция применяется в следующих отраслях:
- металлургии – при производстве стали, в производстве магния;
- строительстве – в качестве основы для известкового цемента и компонента различных сухих строительных смесей для отделочных работ;
- в системе водоснабжения;
- в пищевой промышленности – в качестве пищевой добавки E-529 – регулятора кислотности, вещества для обработки муки;
- в нефтеперерабатывающей промышленности – при производстве присадок к маслам;
- в химической промышленности – при производстве стеарата и карбида кальция;
- в сахарной промышленности – в качестве флокулянта, сорбента, осветляющего и фильтрующего материала;
- для нейтрализации кислых почв и вод – при сбросе сточных вод в водоемы; в стекольной промышленности – 12 % оксида кальция входит в состав стекол;
- в целлюлозно-бумажной промышленности; в стоматологии.
Другим направлением переработки раковины рапана может быть получение препаратов кальция, например, цитрата кальция (Ca3(C6H5O7)2) – в наиболее легко усваиваемой форме.
Роль кальция в организме человека нельзя недооценивать. кальций формирует скелет человека, влияет на процессы свертывания крови, обмен
воды и нормализует обмен углеводов.
90-х гг. запасы рапана в Азово-Черноморском бассейне сократились в связи с возросшим уровнем промыслового изъятия и ухудшением трофических условий. Основу суммарного запаса моллюсков с 2004 г. составляют особи младших возрастных групп (до двух лет). Так, в 2006 г. доля неполовозрелой части популяции рапана составила 80 %, что уменьшило размеры и выход его мяса.
Данная ситуация способствовала росту коммерческого интереса к промыслу рапана также для получения гидролизатов, концентратов, биологически активных добавок и препаратов.
Продукты из моллюсков рапана имеют большие перспективы из-за ярко выраженных антиоксидантных, кроветворных, антиатерогенных свойств, пищевой и биологической ценности ингредиентов при отсутствия значимых побочных эффектов.
Наукой получены данные о техно-химическом составе и биологической ценности мяса моллюска, выловленного в Чёрном море. Установлена целесообразность использования моллюска в качестве диетической добавки в оздоровительном питании.
Содержание тяжелых металлов и пестицидов в мясе моллюска не превышает допустимых норм, регламентированных требованиями МОЗ Украины.
Водоудерживающая способность мяса рапана составляет в среднем 58 %, что в 1.7 раза выше ВУС мяса мидий.
Активная кислотность мяса рапана (в отличие от мидии) щелочная (рН 9.0), что необходимо учитывать при технологической обработке моллюска, вместе с тем во внутренних органах – слабощелочная (рН 7.2).
Мясо рапана в среднем содержит до 17 % белка и характеризуется присутствием всех незаменимых аминокислот (до 34 % массы белка), среди которых преобладают лейцин и лизин.
Белково-водный коэффициент (БВК) мяса рапана составляет в среднем 4.6, причем обводненность белков заметно снижалась в летне-осенний период; для сравнения – БВК мяса мидий, коэффициент которых доходит до 11.
Мясо, печень и слюнные железы рапана отличаются высоким содержанием щелочерастворимых белков (до 52.3 % от белкового азота), в почке, как и у большинства гидробионтов, преобладают структурные белки (33.3 %), а в яичнике – саркоплазматические (37.5 %).
Антиоксидантная активность (АОА) концентратов из рапана видетельствует о целесообразности использования этого моллюска как ценного сырья для получения биологически активных препаратов.
Из мяса моллюсков (черноморских мидий, рапана) получены высокомолекулярные комплексы органических веществ – биополимеры, обладающие антиоксидантным, сахаропонижающим, гепато-протекторным и тиреотропным действием.
Применение этих биополимеров в качестве добавки позволяет существенно замедлить накопление продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ) и улучшить состав крови.
На основе биополимеров разработана технология получения диетических добавок “Флабимолл” (ТУ У 15.8-352667345-001: 2007), которая включает ферментативный гидролиз мяса моллюсков, концентрирование и осаждение биополимеров с последующим введением растительного экстракта.
Диетическая добавка характеризуется содержанием всех незаменимых аминокислот в количестве, адекватном идеальному белку.
Применение диетической добавки из рапана и боярышника в оздоровительном питании детей показало её высокую лечебную эффективность.
Вообще пприменение диетической добавки достоверно снижало активность свободнорадикальных процессов, что вероятно говорит о её профилактической способности в онкологии.
Переработки моллюска рапана может происходить в основном двумя способами:
Первый способ – извлечение моллюска из раковины, мойка, дезинфекция и замораживание мускульной части шоковым методом при – 35°С при дальнейшем хранении ≥ 18°С. Перед замораживанием, полуфабрикат обрабатывается в водной среде в смеси с консервантами бензоатом натрия и сорбатом калия, а для осветления мышечной ткани применяется еще и лимонная кислота. В этом методе есть много достоинств, в частности прекрасный потребительский вид осветленной в кислой среде (рH-5) мускульной части моллюска и отсутствие черной пленки на поверхности сырого полуфабриката, снятой при зачистке рапана перед замораживанием. При этом сырой полуфабрикат сохраняет большинство полезных свойств. Мускульная часть рапана в сыром виде помещается в вакуумный пакет, в котором она может храниться до 3-х месяцев в низкотемпературных морозильных камерах без снижения вкусовых качеств при последующей тепловой обработке.
Второй способ – автоклав с кратковременной термической обработкой – бланшировкой (рапана кратковременно обдаётся кипятком или паром и проходит как при нормальном атмосферном давлении в открытых пароварочных котлах, так и при повышенном в автоклаве).
Такая технологическая операция необходима для подавления патогенной микрофлоры, придания морепродуктам повышенных вкусовых качеств и способности к длительному хранению при средних и низких температурах. Бланшировка морепродуктов происходит при строго нормированном по времени обработке продукции кипятком или паром в автоклаве при давлении 0,16 МПА и температуре 112° С.
Рапану, для термической обработке, после сортировки и мойки, загружают в специальные сетки и варят в автоклаве в течение 30-35 минут. После автоклава их быстро охлаждают водой до температуры 30-40° С не более 15 минут (при длительном охлаждении мышечная ткань рапана грубеет и теряет свои вкусовые качества).
Вакуум в автоклаве позволяет улучшить стерилизацию и гомогенизацию продукта при сохранности все полезных свойств.
После обработки в автоклаве и охлаждения водой, ракушки рапана извлекаются ручным или механическим способом с последующей зачисткой съедобной части.
Машинный способ осуществляется на специальном агрегате непрерывного действия с постоянно вращающимися рабочими органами – вальцами или дисками. Освобожденная от раковины мускульная часть рапана промывается проточной водой, для освобождения ее от внутренностей и осколков.
Агрегат для извлечения мяса моллюска из раковин представляет собой барабан, в котором размещено моечно-дробильное устройство и специальные диски. Верхний диск имеет меньший диаметр и меньшее число радиальных ребер по сравнению с другими тремя расположенными под ним нижними дисками. Между всеми дисками смонтированы отражатели. Нижний торец барабана погружен в сепаратор, выполненный в виде ванны прямоугольной формы и снабженный системой регулирования гидродинамической обстановки в ней. Принцип действия агрегата – непрерывный, основан на периодическом раздавливании раковин моллюска с одновременным поступлением в рабочую зону воды, которая при помощи сепаратора отделяет осколки от мускульной части и направляет их по лоткам в накопители.
В последнее время технологи по переработки рапана изучают вопросы применения процесса сушки моллюска как новой технологии получения сухого полуфабриката. Данная технология обещает получение продукции при уменьшении затрат, более длительным сроком реализации и без применения холодильников при хранении.
Заключение: промышленный вылов рапана, благодаря возрастающему на него спросу сдерживает пока его численность в северо-западной части Чёрного моря. В то же время способ его промышленного лова драгами Хижняка на огромной акватории усиливает антропогенную нагрузку на донные биоценозы, что в свою очередь отрицательно отражается всех обитателях моря. Как поступит в этой ситуации Министерство энергетики и защиты окружающей среды Украины зависит также и от нас вами.
Следите за ситуацией, изучайте материал, вносите свои предложения и где надо боритесь за процветание наших морей!
