Рибна мука та риб’ячий жир (по матеріалах ФАО – 2024 р.) (Частина 12)
Рибна мука – багатий білками продукт, який отримують шляхом помолу та сушіння цільної риби та її окремих частин; для отримання риб’ячого жиру варена риба пресується, а видобута з неї рідина піддається центрифугуванню. Рибну муку та риб’ячий жир відносять до числа найбільш поживних і легкозасвоюваних елементів раціону штучно вирощеної риби і вважають основним джерелом поліненасичених довголанцюгових жирних кислот омега-3 (ейкозапентаєнової ǽЕПКǾ та докозагексаєнової ǽДГКǾ) у раціоні тварин. Риб’ячий жир – основне природне джерело доступних для людини ЕПК та ДГК, що виконують цілий ряд важливих для здоров’я функцій.
Рибна мука та риб’ячий жир можуть вироблятися з цільної риби, обрізків та інших побічних продуктів риби. Переважно використовуються дрібна пелагічна риба, така як перуанська анчоус (що домінує серед видів, що використовуються в такій формі), менхаден, мерланг, мойва, сардина, скумбрія та оселедець. Обсяг виробництва рибної муки та риб’ячого жиру щорічно коливається залежно від змін у обсягах вилову цих видів, особливо анчоуса, на виловливість якого може впливати південне коливання Ель-Ніньо та прийняті методи регулювання. Впровадження передових методів регулювання та систем сертифікації дозволило збільшити обсяг виловлених для переробки в рибну муку видів, які визнаються добуваються відповідальними методами, і зменшити неусталену риболовлю цих видів.
У останні десятиліття обсяг продукції світового промислового рибальства, переробленої в рибну муку та риб’ячий жир, зменшився. У 1994 році він досяг піку на рівні понад 30 млн тонн (приблизно 35 відсотків продукції морського промислового рибальства), після чого впродовж ряду років зменшувався, і в 2014 році склав менше 14 млн тонн; у 2018 році обсяг зріс до приблизно 18 млн тонн за рахунок збільшення вилову перуанського анчоуса, а потім знову почав знижуватися. У 2022 році для переробки в рибну муку та риб’ячий жир було використано понад 17 млн тонн продукції. Це приблизно 22 відсотки продукції морського промислового рибальства, виловленої в тому ж році. Водночас все більше рибної муки та риб’ячого жиру виробляється з використанням побічних продуктів переробки, що допомагає зменшувати псування продукції та підвищувати ефективність використання ресурсів.
За даними Організації морських інгредієнтів (ІФФО), у 2022 році з побічних продуктів було отримано 34 відсотки рибної муки та 53 відсотки риб’ячого жиру, вироблених у світі (мал. 34). Завдяки використанню побічних продуктів обсяг виробництва рибної муки та риб’ячого жиру з середини 2000-х років залишався достатньо стабільним — відповідно близько 5 млн тонн та 1 млн тонн у товарній вазі, незважаючи на зменшення частки продукції, отриманої з цільної риби. Слід зазначити, що виготовлена з побічних продуктів рибна мука відрізняється від отриманої з цільної риби за харчовою цінністю: вона містить менше білка, але більше мінералів.
Стабільне виробництво супроводжувалося різким зростанням попиту з боку стрімко розвиваючої аквакультури, а також свинарства, птахівництва, підприємств з виробництва кормів для домашніх тварин та фармацевтичних препаратів. За оцінками ІФФО, у 2021 році понад 87 відсотків рибної муки використовувалося в аквакультурі, більше 7 відсотків призначалося для свинарства, 4 відсотки — для інших цілей (переважно на корми для домашніх тварин) і 1 відсоток — для птахівництва. Близько 74 відсотків риб’ячого жиру в тому ж році призначалося для аквакультури, 16 відсотків — для споживання людиною, і 10 відсотків — для інших цілей (включаючи виробництво кормів для домашніх тварин та біопалив).
Збільшення попиту на рибну муку та риб’ячий жир призвело до зростання цін на ці продукти, що вплинуло на їх використання. При цьому спостерігається чітка тенденція до скорочення їх частки в складі комбінованих кормів для аквакультури, що в значній мірі обумовлено диверсифікацією джерел білка та підвищенням ефективності використання кормів на фоні коливань їх пропозиції та вартості, а також підвищенням попиту на них з боку підприємств — виробників кормів.
Рибна мука та риб’ячий жир все частіше включаються в раціон водних тварин лише на окремих етапах виробництва, наприклад для годування в інкубаторах, при вирощуванні маточного стада та на завершальному відгодівлі, і все рідше використовуються під час вирощування. Наприклад, їх частка в складі раціону штучно вирощуваної сьомги часто не перевищує 10 відсотків і постійно знижується в раціоні всіх категорій видів. Крім того, більшість основних штучно вирощуваних видів отримують як джерело білка не тільки рибну муку чи риб’ячий жир, але й інші продукти, зокрема побічні продукти тваринництва та рослинні білки.
Зростаючий попит на продукцію та підвищення рентабельності сектора змушують шукати додаткові або альтернативні джерела кормів з водних біоресурсів. Рибна мука та риб’ячий жир з цільної риби переважно закуповуються в районах, де діють ефективні заходи регулювання запасів, і все ж промисел в окремих районах ряду країн, де виробництво рибної муки значно зростає, не завжди ведеться сталим чином.
Зокрема, ця проблема актуальна для ряду країн Західної Африки, де все більше виловленої продукції переробляється в рибну муку для експорту, створюючи конкуренцію з її традиційним використанням для споживання людиною. Це не лише збільшує інтенсивність експлуатації рибних ресурсів в умовах відсутності ефективних заходів раціонального використання ресурсів, але й негативно впливає на продовольчу безпеку та рівень життя населення.
В цих районах необхідно підвищити якість регулювання та експлуатації рибних ресурсів і надавати пріоритет використанню водних видів для споживання людиною та забезпечення продовольчої безпеки. Оскільки немає підстав очікувати, що обсяг сировини для рибної муки та риб’ячого жиру значно збільшиться за рахунок вилову з природного середовища, нарощувати їх виробництво доведеться за рахунок використання побічних продуктів переробки риби та інших ресурсів.
Останнім часом зростає обсяг досліджень, присвячених пошуку альтернативних джерел поліненасичених жирних кислот. Зокрема, розглядаються запаси морського зоопланктону, зокрема антарктичного криля (Euphausia superba) і копепод (Calanus finmarchicus), але залишаються побоювання, пов’язані з впливом на морські харчові мережі. Зокрема, крилевий жир реалізується як харчова добавка для людини, а крилева мука застосовується в виробництві певних кормів для аквакультури.
Однак переробка криля пов’язана з рядом практичних проблем: необхідно знижувати вміст у ньому фтору, а висока вартість продуктів із зоопланктону не дозволяє включати їх до кормів для риб як основне джерело жирів і білків. Крім того, перспективним джерелом білка для включення в раціон штучно вирощуваних водних тварин може бути мука з комах і бактерій (G, 2024). Підприємства з виробництва кормів не лише для аквакультури, а й для домашніх тварин все ширше використовують як кормову добавку рибний силос, багатий гідролізатом білка з високим вмістом незамінних амінокислот
Використання побічних продуктів
Зростання обсягів переробки продукції риболовства та аквакультури створює проблему використання побічних продуктів для підприємств з переробки харчової продукції з водних біоресурсів. Під час переробки риби утворюється велика кількість побічних продуктів, таких як голови, шкіра, кістки, луска та нутрощі, які можуть залежно від виду та типу переробки складати від 30 до 70 відсотків маси цільної риби. Філе тилапії зазвичай складає 30 відсотків риби, решта її частини не використовуються для споживання людиною. За оцінками, під час консервування тунця викидається від 50 до 70 відсотків цільної риби, а під час переробки креветок — від 40 до 60 відсотків цільної креветки.
В минулому побічні продукти переробки харчової продукції з водних біоресурсів традиційно вважалися малоцінними і викидалися як відходи. Неналежна утилізація відходів призводить до забруднення навколишнього середовища, створюючи сприятливі умови для розмноження комах і паразитів, що становлять серйозний ризик для здоров’я людини. Тому з огляду на охорону навколишнього середовища у світі вводяться все більш жорсткі норми, що регулюють утилізацію відходів, і виробники продукції з водних біоресурсів несуть зростаючі витрати, пов’язані з їх дотриманням.
Але з побічними продуктами переробки водних організмів пов’язані й нові можливості для підприємств. Більш повне використання таких продуктів важливе з екологічних, соціальних і економічних причин і дозволяє зберігати здоров’я споживачів та забезпечувати продовольчу безпеку для населення. З побічних продуктів можна отримувати цінні харчові продукти для споживання людиною. Продукти, особливо багаті мікроелементами та біоактивними інгредієнтами, можна використовувати як цінну сировину для виробництва недорогих поживних харчових продуктів і цінних інгредієнтів для харчової, фармацевтичної, косметичної промисловості та для підприємств з виробництва матеріалів.
Переробка побічних продуктів у товари з доданою вартістю допоможе підвищити якість харчування та покращити здоров’я населення, підвищити його рівень життя і добробут і зменшити забруднення навколишнього середовища. Таким чином, це дозволить знизити інтенсивність використання живих водних ресурсів і підвищити стійкість сектора.
Голови, хребти, черевця та такі субпродукти, як печінка і ікра, багаті високоякісними білками, ліпідами, у складі яких є довголанцюгові жирні кислоти омега-3, мікроелементами, такими як вітаміни A, D та B12, і мінеральними речовинами, такими як залізо, цинк, селен та йод. Після переробки в фарш і м’ясо механічної обробки вони можуть використовуватися як сировина для виробництва рибної та креветочної пасти, котлет, нагетсів і ковбас. Голови і хребти можна подрібнювати і переробляти в порошок для використання як корисну приправу або борошно.
Желатин з побічних продуктів можна використовувати як сировину для виготовлення їстівних плівок або покриттів, і він може заміняти желатин з м’яса ссавців (зазвичай зі свинини), завдяки чому його зможуть споживати групи населення, що дотримуються певних релігій. Побічні продукти переробки є джерелом таких цінних біокомпонентів, придатних для застосування в біотехнологіях або в фармацевтичній промисловості, як колаген, пептиди, хітин, поліненасичені жирні кислоти, ферменти і мінерали.
Колаген желатин можна отримувати з шкіри, луски і кісток. Колаген може використовуватися для загоєння ран і регенерації шкіри при лікуванні опіків. Побічні продукти можна переробляти в гідролізат білка, який має корисні функціональні властивості і може застосовуватися в охороні здоров’я та фармацевтичній промисловості, а також використовуватися як недорогий природний антиоксидант для виробництва певних видів харчових продуктів і фармацевтичних препаратів.
З хітину, що міститься в організмі майже всіх ракоподібних, отримують біоактивні інгредієнти для фармацевтики та харчової промисловості. Побічні продукти рибопереробки, особливо що містять нутрощі, є швидкопсувними. Їх слід обробляти для збереження якості або переробляти максимально швидко. За відсутності холодильних камер їх можна перетворювати на корма, добрива або рибний силос, багатий гідролізатом білка і незамінними амінокислотами. Біодизель з риб’ячого жиру відповідає загальним технічним вимогам, що пред’являються до біодизелю, наприклад за вмістом золи, температурою спалаху та густиною. Завдяки таким властивостям, як висока біосумісність і біорозкладність, риб’яча шкіра вже використовується в харчовій та фармацевтичній промисловості, а також у виробництві одягу та шкіряних виробів.
Технології також дозволяють перетворювати побічні продукти рибопереробки, малоцінні водні організми та прилов у продукцію з доданою вартістю, що дає можливість не лише знижувати забруднення навколишнього середовища, а й покращувати якість харчування, підвищувати доходи і рівень життя населення.
Втрати та псування харчових продуктів із водних біоресурсів.
ФАО продовжує приділяти особливу увагу проблемі втрат і псування харчових продуктів (ВПП) у виробничо-збутових ланцюгах продукції з водних біоресурсів. ВПП як за кількістю, так і за якістю обумовлені неефективністю виробничо-збутових ланцюгів.
У багатьох країнах, що розвиваються, особливо найменш розвинених, досі відсутні необхідні об’єкти інфраструктури та служби, не впроваджено практичні методи належної обробки риби на борту та після розвантаження, а також збереження її якості. Ускладнює проблему і неможливість отримати доступ до електричної енергії, питної води, доріг, льоду, холодильних складів та рефрижераторного транспорту.
Втрати та псування харчових продуктів рівнозначні непотрібному витрачанню часу, енергії та грошей; вони згубно впливають на добробут рибалок, переробників, продавців та споживачів. Цю проблему названо однією з ключових у Кодексі поведінки відповідального рибальства, Добровільних керівних принципах забезпечення сталого маломасштабного рибальства в контексті продовольчої безпеки та викорінення бідності і дорожній карті ініціативи ФАО “Синя трансформація”.
Зменшення ВПП сприяє досягненню загальних стратегічних цілей ФАО щодо покращення виробництва, покращення якості харчування, покращення стану навколишнього середовища та покращення якості життя, а також виконанню завдання ЦУР 12.3 щодо забезпечення відповідального споживання та виробництва та скорочення харчових відходів удвічі до 2030 року. Дорожня карта ініціативи “Синя трансформація” (ФАО, 2022) передбачає заходи для забезпечення доступу до безпечної та поживної харчової продукції з водних біоресурсів для кожного, особливо для представників уразливих груп населення, і скорочення кількості ВПП через використання різних методів та підходів.
Згідно з даними, наведеними в дослідженні ФАО 2011 року, щорічно у всьому світі втрачається або псується близько 35 відсотків продукції рибальства та аквакультури. Відсутність актуальних даних та відомостей, які можна було б використовувати для постановки цілей боротьби з ВПП та розробки відповідних заходів, ускладнює прийняття рішень.
Розуміючи величезне значення даних для прийняття обґрунтованих рішень, ФАО розробила методики оцінки, вимірювання та аналізу втрат і псування риби та в даний час розробляє методику складання індексу втрат харчових продуктів, яка буде застосовуватись для стандартизації збору кількісних даних про втрати риби в світі.
Поряд з вмістовним веб-сайтом, де можна отримати інформацію про всі аспекти втрат і псування риби у виробничо-збутових ланцюгах продукції з водних біоресурсів, розроблені інформаційні матеріали, такі як електронні навчальні курси. У ході цих проектів використовувались результати досліджень з відновлювальних джерел енергії, в яких розглядалися питання холодової ланцюга та більш якісної обробки на борту, передові методи та рекомендації щодо гендерних аспектів втрат харчових продуктів (ФАО, 2018).
У Добровільному кодексі правил щодо скорочення втрат і псування харчових продуктів об’єднані визнані на міжнародному рівні керівні принципи та стандарти відповідальних підходів до скорочення втрат і псування харчових продуктів. Цей документ може служити орієнтиром при розробці стратегій, політичних заходів, законів і програм щодо скорочення ВПП та при створенні відповідних інститутів, а також джерелом рекомендацій щодо оцінки ефективності рішень, тим самим створюючи умови для спільних заходів, гармонізації підходів та оцінки прогресу. Він застосовується в контексті рибальства та є одним із елементів комплексного багатостороннього підходу до скорочення ВПП з акцентом на сім ключових аспектів: політичні заходи, соціальна та гендерна рівність, послуги та інфраструктура, ринки, технології, навички та знання, а також нормативно-правова середа.
На сьогодні разом з партнерами в Колумбії, Об’єднаній Республіці Танзанія та Шрі-Ланці розроблені стратегії щодо скорочення втрат ВПП у виробничо-збутових ланцюгах рибної продукції.
