Зберігання рибного борошна та його кормова цінність (Частина 27)
Після виготовлення перед транспортуванням, як правило, вітчизняне рибне борошно накопичується на суднах, що знаходилися на великих відстанях від споживача. Період між виготовленням та доставкою борошна до виробників кормів може досягати 6-8 місяців. Тому для збереження поживних властивостей рибного борошна, що особливо містить 10% і більше жиру, до неї додають антиокислювачі (іонол, сантохін, дилудин, анфелан, агідол, кормолан та інші.). Вони запобігають або гальмують процеси окислювального псування ліпідів та їх введення рекомендується незалежно від способу виготовлення борошна.
Найбільш уживані, це масляні та порошкоподібні форми препаратів. Недоліки порошкоподібного агідолу (що є іонолом) – ймовірність нерівномірного розподілу в масі продукту та погане проникнення в ліпідні компоненти борошна. Серед нових препаратів заслуговує на увагу “Кормолан – А1”. Це той самий іонол, але укладений у вигляді 25% препарату в мікроміцели.
Перед іншими формами іонолу він має важливі переваги: змішується з водою в будь-яких співвідношеннях і у вигляді водного розчину рівномірно розподіляється в масі борошна, легко проникає в ліпідні компоненти, більш ефективно, ніж іонол і агідол, гальмує вільнорадикальне окислення ліпідів, технологічний при виробництві. режими екструзії.
Антиокислювачі в залежності від стадії обробки сировини та технології виготовлення рибного борошна додають у наступних кількостях: перед варінням у середньому 0,03-0,05% до маси сировини; в жом перед сушінням – 0,04% до його маси іонолу та сантохіну, 0,008-0,02% – анфелану; у готове борошно – від 0,02 до 0,1% до її маси.
Залишкова частка іонолу готової продукції має перевищувати 0,1%.
У разі введення двох видів антиоксидантів кількість кожного зменшується вдвічі. У разі жирної сировини перевага надається комплексу іонолу із сантохіном.
Іонол вводять у кількості 0,03% перед варінням сировини, сантохін додають у жом перед сушінням у кількості 0,02%. Найбільш ефективним стабілізатором вважаються суміші: дилудин+сантохін, дилудин+іонол у кількості 0,3% маси сирцю.
Ефект антиокислювачів ґрунтується на їх взаємодії з вільними радикалами жирних кислот, гідроперекисів та інших продуктів розпаду, що утворюють нові радикали. Самі антиокислювачі у своїй окислюються. Схема реакції між молекулою антиокислювача InH та вільним радикалом RO2°:InH + RO2 ° -> RO2H + In °Радикал In° мало активний і здатний брати участь у процесі окислення ліпідів.
Застосування антиокислювачів необхідне і для запобігання самозігріванню та самозайманню рибного борошна, яке відбувається в результаті виділення тепла при окисленні ліпідів. Швидкість самозігрівання залежить від складу ліпідів. Вона тим вища, що більше у яких міститься високоненасичених жирних кислот, найважливіших у харчуванні риб. Процес самозігрівання борошна супроводжується поглинанням кисню та збільшенням концентрації окису та двоокису вуглецю.
Умови зовнішнього середовища при накопиченні, транспортуванні та зберіганні рибного борошна можуть сприяти його обсімененню мікроорганізмами. Відразу після вироблення борошно зазвичай містить понад 650 тис. мікробіальних клітин/1 г. При низькому вмісті жиру їх менше (близько 250-300 тис.). Переважають кокові форми та палички, зустрічаються плісняві гриби (Aspergillus, Penicillus, Mucor та ін.).
Повторне обсіменіння борошна відбувається при зберіганні, особливо при підвищеній вологості (14-16%). Найбільше накопичення мікрофлори зазвичай спостерігають на 30 добу зберігання, коли відзначається максимальний рівень накопичення продуктів деградація білків та ліпідів.
Надалі процес йде повільніше через нестачу води та повітря та підвищення концентрації продуктів розпаду, що пригнічує розвиток мікрофлори. До 90-ї доби мікробіальна обсіменіння різко знижується, майже зникають плісняві гриби. Стабілізація борошна сантохіном пригнічує розвиток низки бактерій жиророзщеплення p. Pseudomonas. Вважається, що рибне борошно після 6 місяців зберігання при плюсовій температурі через прогоркання жирової фракції та розвитку мікрофлори може набувати токсичних властивостей. У той же час патогенна мікрофлора, що призводить до захворювань і токсикозів, у рибному борошні виявляється меншою мірою, ніж у м’ясо-кістковій. Стабілізована рибна мука може зберігати високу харчову цінність більше 6 міс.
Кормова цінність рибного борошна. Поживні властивості рибного борошна, як було зазначено вище, визначаються цілою низкою факторів, як джерело сировини (вид риб, терміни їх вилову, фізіологічний стан, частини тіла риб), спосіб консервації сирцю, технологія виготовлення, термін зберігання.
У світовій практиці виробляється рибне борошно двох видів – біле і коричневе. Біле борошно готується з так званих білих риб (мінтаю, тріски, камбали та ін.), Вилов яких в основному ведеться в районі Аляски, тому її ще називають “полярною”. Однак частіше “білою” називають борошно з відходів переробки риб на філе (кісткових залишків, шкіри, луски, нутрощів).
Сировиною для коричневого борошна є масові жирні риби — зазвичай оселедцеві. Обидва види борошна розрізняються за вмістом жиру: 2-6% у білій муці і 7-10% у коричневій; у борошні із сайри та мойви його вміст сягає 18%. Тому хімічний склад рибного борошна як кормового продукту коливається у межах.
За усередненими даними у сухій речовині рибного борошна міститься: 60-70% сирого протеїну, 3-18% ліпідів, 4-13% вуглеводів, 10-20% мінеральних речовин, 1,9-2,3 МДж/100 г енергії.
Амінокислотний склад рибного борошна по відношенню до білка відносно стабільний і характеризується високим вмістом та сприятливим співвідношенням для тварин незамінних амінокислот. Склад ліпідів найбільшою мірою, ніж інші поживні речовини, схильний до залежності від перерахованих еколого-біологічних та технологічних факторів. У ліпідах переважають або полі, або мононенасичені жирні кислоти. Їх високий вміст створює небезпеку виникнення перекисного окислення та зумовлює необхідність введення антиоксидантів для його попередження чи уповільнення. Це тим більше необхідно, що присутність продуктів окислення призводить до руйнування амінокислот та різкого порушення процесів засвоєння риб вітамінів, особливо вітаміну А.
Залежно від технології виготовлення рівень жиру може бути різко відмінним: при екстракційній – менше 2%, прямій сушці – понад 20%, пресово-сушильній – до 5-8%. Відповідно залежить і рівень мінеральних елементів, і навіть вуглеводів.
Незамінні амінокислоти природної їжі. Незамінні амінокислоти природної їжі. Мінеральна частина рибного борошна багата кальцієм (1,1-7,4%), фосфором (0,7-4,0), натрієм (0,6-1,4%) та калієм (0,4-1,8%). Її мікроелементний склад відрізняється у багато разів більшим, ніж у борошні з наземних тварин, вмістом заліза, марганцю, цинку та кобальту.
Недолік – основна частина фосфору входить до складу нерозчинного комплексу гідроксіапагіту кісток, а ряд інших елементів (зокрема, цинк) знаходиться у зв’язку з фітиновою кислотою, утворюючи фігати, що дуже погано розщеплюються в травному тракті риб (як і наземних тварин).
Вміст кухонної солі в рибному борошні за кордоном 2%. У той же час її вміст у готових комбікормах понад 1% надмірно та негативно відбивається на травному тракті риб, викликаючи його ураження.
Більшість вуглеводів при загальному вмісті 4-13% входить до складу органічної частини кісткової тканини. До них відносяться вуглеводи, що важко гідролізуються, типу хондроїтинсерної кислоти і складних форм сполуки вуглеводів з білками. На глікоген припадає трохи більше 1%.
Рибне борошно – хороше джерело вітаміну В12 (до 350 мкг/кг) та інших вітамінів цієї групи. Виняток становить В1, присутній у кількості 0,01 мг/кг, – найнижчий вміст у порівнянні з іншими найбільш уживаними кормовими засобами.
Особливості різних технологій виробництва та зберігання рибної муки здатні викликати зміни її поживних властивостей як кормового продукту. Це стосується всіх основних груп поживних речовин. Ннайбільш важливі зміни білків пов’язані з впливом високих температур при варінні, і особливо при упарюванні, а також з впливом гідроперекисів ліпідів.
Особливо нестійкі до температурного впливу (понад 100 ° С) у процесі упарювання бульйону цистеїн, гістидин, триптофан. При сушінні руйнуються також лізин, лейцин, ізолейцин, треонін. При нагріванні та в процесі зберігання (особливо при розігріві) утворюються резистентні до дії травних ферментів зв’язку амінокислот із цукрами. p align=”justify”>. Особливе значення має та обставина, що подібні утворення лізину істотно знижують його доступність для риб.
Наявність продуктів перекисного окислення ліпідів (особливо стадії сушіння жому) також викликає руйнування лізину. Доведено, що відбувається модифікація властивостей білків у результаті утворення ліпіднобілкових полімерів у процесі окислення високоненасичених жирних кислот. Різко знижується розчинність білків у воді, утрудняється їх гідроліз у соляній кислоті.
У різних білках, що знаходяться в суміші з ліпідами, що окислюються, найбільш сильно схильні до руйнування метіонін (до 40-80%) і гістидин (до 20-60%). До високо лабільних амінокислот, які руйнуються різною мірою, відносяться також лізин, треонін, гліцин, тирозин, серії, валін.
Висловлено думку, підкріплена експериментальними даними, що вільно-радикальний ланцюговий механізм полімеризації білків при окисленні ліпідів має велику схожість з механізмом на білки γ-опромінення. Однак ступінь денатурації білків при радіаційному опроміненні набагато вище.
Найбільша безпека амінокислот борошна досягається при стабілізації ліпідів сумішшю антиокислювачів у присутності неіоногенних поверхнево-активних речовин (НПАВ).У процесі зберігання відносний вміст сирого протеїну незначно змінюється. У той самий час зменшується кількість водорозчинних білків, накопичуються низькомолекулярні продукти розпаду (аміак, леткі речовини та інших). Інтенсивність змін зростає у міру підвищення температури та вологості борошна. Основні перетворення у складі ліпідів рибного борошна під час зберігання пов’язані із змінами складу жирних кислот під впливом кисню повітря.
При тривалому вплив підвищеної температури в процесі зберігання зв’язок між продуктами окислення ліпідів і реакційними групами білків посилюється. Це спричиняє зменшення розчинності білків, зниження атакованості їх травними ферментами, зміну консистенції (розрідження) та кольору (побуріння) борошна. Високоненасичені жирні кислоти піддаються гідролізу та перекисного окислення. Скорочується кількість полівалентних зв’язків, і вони втрачають свої корисні властивості.
(Дивись далЧастина 28)
