Успех любой работы наполовину зависит от качества исходных материалов. Копчение рыбы не исключение. Из старого, некондиционного, просто тухлого сырья вкуснятину не приготовишь. Как не обмануться при выборе у поставщиков партии мороженой или охлажденной рыбы? У свежей рыбы, рот закрыт, глаза выпуклые, блестящие, жаберные крышки прилегают к телу

Самый простой выход, конечно, нанять грамотного технолога или товароведа, который знает все о качестве сырья и умеет его определять. Но предпринимателю, который начинает с нуля, как правило, на первых порах приходится крутиться самому. А значит, необходимо усвоить общие принципы определения качества рыбы, что называется, «на глаз».

Проще всего определить свежесть охлажденки. Свежая рыба должна иметь следующие характеристики:

• быть упитанной (у такой рыбы спинка толстая, а голова по сравнению с ней небольшая),
• рот у нее сомкнут,
• глаза выпуклые и прозрачные,
• жаберные крышки плотно прилегают к голове,
• цвет самих дыхательных органов ярко красный, а слизь на них без запаха совсем или с легким оттенком сырости.

Правда, тут начинаются нюансы.  Жабры рыб всех видов, кроме осетровых, могут издавать слабый кисловатый запах, который исчезает после промывания водой. У сельдей и других мелких представителей этого семейства допустим дефект под названием «краснощечка». Так называют красные пятна, которые возникают, если кровь просачивается на жаберные крышки. Но это не страшно, только если нет других признаков несвежести рыбы.

• Чешуя охлажденной рыбы должна быть яркой, блестящей, характерного для данного вида цвета, неповрежденной.
• Слизь на чешуе может присутствовать, но в небольшом количестве, запаха у нее быть не должно совсем, максимум – это легкий запах сырости.

Проверять качество рыбы путем нажатия на тушку умеет, наверно, каждый. Но все же напомним лишний раз, что ямка от надавливания должна быстро и бесследно исчезать.Продолжаем осмотр.

Свежая рыба должна быть упитанной с блестящей, неповрежденной, плотно прилегающей к телу чешуей

• Брюшко рыбы должно быть не вздутым,
• Анальное кольцо не выпяченным, бледным или бледно розового цвета.
• Внутренние органы, если есть возможность их осмотреть, должны быть сухими, без сукровицы,не вздутыми.

У тихоокеанской сельди и других мелких сельдевых может быть дефект, который специалисты называют “лопанцем”. Он не является признаком порчи, но снижает товарную ценность рыбы. Лопанец – это разрушение или ослабление тканей брюшка под действием автолиза, который протекает при участии бактерий и ферментов в кишечнике рыбы, он может быть и с выпадением внутренностей и без него. Незначительные кровоподтеки допускаются у ставриды и стерляди. У сазана, леща, язя, камбалы, воблы, кутума, тарани, сома, судака, кефали может быть багрово-красная окраска. Дальневосточные лососи могут быть с  буровато-розовыми полосками на боках и брюшке, а морской окунь  -с частично побледневшей или бледно-розовой окраской. Все это говорит не о порче, а о снижении качества сырья. На такой товар смело можно просить существенные скидки. Далее, еще можно сделать поперечный надрез спинки и посмотреть цвет мяса у позвоночника. Если он тусклый, потемневший или красный, то это низкокачественный продукт. А если при этом ощущается гнилостный или кислый запах, то рыба совсем испорчена.  Если после всех осмотров сомнения все же остаются, то можно взять, нагретый предварительно, нож, или лучше шпильку, чтобы товар сильно не портить, и проткнуть рыбу между приголовком и спинным плавником, или ввести его в брюшко через анальное отверстие, запах расскажет все. Чаще всего встречаются:

• гнилостный,
• кислый,
• затхлый,
• кормовой,
• илистый запахи,
• или запах нефтепродуктов.

И еще, свежая охлажденная рыба, если положить ее на руку, не сгибается, а если опустить в воду – тонет.

Вот такие поврежденные, рваные, явно несвежие тушки для переработки брать нельзя

Гораздо сложнее неспециалисту определить качество мороженой рыбы. Поэтому лучше всего сначала закупить небольшое количество товара, одну коробку, например. Разморозить рыбу, проверить качество и только затем делать большой заказ у поставщиков. Это сбережет и нервы, и деньги, и ваша новая коптильня холодного копчения сразу получит подобающую «начинку». Качество мороженого сырья начинают проверять еще до его дефростации. Правильно замороженная рыба должна иметь чистую сухую поверхность, если по ней постучать деревянным предметом, то она должна издавать чистый, ясный звук, талая или замороженная с нарушением технологии звучит глухо.

О многом может рассказать состояние глазури (корки льда) на поверхности рыбы. Мутная, шероховатая, бугорчатая глазурь говорит о том, что рыбу глазировали недостаточно промороженной или наоборот переохлажденной, и то и другое снижает товарную ценность рыбы. Воздушные прослойки между рыбой и льдом, сколы и трещины приводят к потере стойкости при хранении, а значит, такую рыбу надо проверять особо тщательно – может быть испорчена. Показателями низкого качества являются механические повреждения тушки, ее пожелтение и плесень на поверхности. Желтизна поверхности или подкожного слоя (ее называют «ржавчиной»)  появляется из-за окислительных процессов в жире. Самый существенный дефект мороженой рыбы – высыхание. Такой продукт теряет естественный цвет, становится жестким, сухим, запахи от него либо обостренные рыбные, либо вообще  складские, залежалые, нередко к этим «ароматам» присоединяется еще и запах окислившегося жира. Все это появляется из-за нарушений технологии замораживания или если рыба изначально была тощей – весеннего лова. Консистенцию мяса рыбы определяют после размораживания в воде или на воздухе, а запах, также как и у охлажденки, – с помощью нагретого ножа. И если есть сомнения, то рыбу лучше отварить целиком, и определять ее качество по запаху пара.

Соблюдение всех тонкостей технологии копчения рыбы позволит выпускать только качественную продукцию, которая будет обязательно пользоваться спросом у покупателей.