Питание рыбой и морепродуктами
Рыба и морепродукты содержат комплекс необходимых незаменимых аминокислот, витаминов А, Д, В-12, микроэлементов: фосфор, кальций, магний, кобальт, калий, йод, медь и другие элементы, которые регулируют рН и осмотическое давление в клетках организма, обеспечивают работу сердечнососудистой, дыхательной, нервной системы и мозга. Отсутствие в организме этих элементов необратимо ведёт к серьёзным заболеваниям, особенно у детей.
В рыбе также содержится 13÷23% белков и 0,1÷ 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные виды рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница может составлять 0,1÷33 % их веса.
Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. От жирности рыбы зависит её вкус и качества мяса.
Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги являются и самыми жирными. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем тощие рыбы треска или судак.
В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно являются и наиболее жирными. Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются виды рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может изменяться.
Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.
Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит в большинстве случаев от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.
По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.
1. Жирная рыба содержит ≥ 8 % жира. Это – осетровые, лососевые сельдевые, скумбрия, угорь, хамса и другие.
- Рыбы средней жирности содержит 4÷8% жира. Это – карповые, камбала, сом и другие.
3. Тощие рыбы, содержат ≤ 4% жира. Это – окуневые, тресковые, форель, щука и другие.
Конечно, самое хорошее, вкусное и качественное рыбное блюдо – это то, которое было приготовлено исключительно из рыбы, которая была ещё живая перед приготовлением (даже не свежая – а именно живая, хотя это и звучит кощунственно). Такой рыбы должно быть в рационе человека как можно больше! Лучше – 100 %
Консервированная рыба: лосось, тунец, скумбрия, ставрида, бычки, толстолобик, килька и прочие тоже полезны и стоят дешевле, чем свежая во льду или живая рыба, однако её польза естественно намного ниже.
Еда на пути к здоровому сердцу, нормальному кровяному давлению и потенциальному снижению риска инсульта, инфаркта, депрессии, болезни Альцгеймера и других хронических заболеваний звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой.
Однако, многочисленные научные исследования показывают, что употребление рыбы до 3 раз в неделю порциями по 150÷200 грамм, реально укрепляет здоровье при устойчивой тенденции к нормализации веса.
Полезные для здоровья омега-3 жиры, нежирный белок, витамин D, Se (cелен) и другие полезные элементы в рыбе оказываются сильное положительное влияние на организм человека.
В «Диетическом руководстве для американцев» Американская ассоциации кардиологов рекомендует употреблять рыбу и морепродукты более 2 раз в неделю, с общим годовым потреблением ≥ 25 кг/год.
Данный показатель нельзя путать с минимальными нормами потребления рыбы, определёнными ФАО и Украиной, желающими как можно скорее отрапортовать об успехах. Кстати, группой ведущих диетологов Ленинградской военно-медицинской академии ещё во времена СССР была рекомендована норма 23,7 кг/год на человека. Но, эту минимальную норму КПСС не утвердила, так общими усилиями рыбопромыслового флота СССР, аквакультурой и марикультурой в то время достичь этого маркера не представлялось возможным.
Жаль, но больше половины украинцев очень редко ест качественную рыбу и морепродукты в необходимом объёме (годовое потребление рыбы в Украине – ≤ 12 кг/год на человека). Держрибагентство ежегодно рапортует о прорыве в рыбном хозяйстве, но кроме приписок и пустых слов, ни чего нет! В то же время импорт в общем объёме составляет 85 %. Позор!!!
Специалисты по переработке рыбы и диетологи озабочены качеством рыбы, которая выращена в водоёмах Украины. которые со всех площадей водосбора собирают тяжёлые металлы, пестициды, гербициды, избыточный фосфор, загрязняющие вещества и прочее.
К счастью, учёные ведущих научных специализированных институтов Украины на основании специальных прикладных исследований уверенно утверждают, что нашу рыбу, даже при существующем уровне загрязнения лучше употреблять, чем совсем не употреблять, тем более, что это в среднем всего лишь 1,7 кг/год на человека (собственное выращивание и промысел).
Осетровые. Это самые вкусные рыбы и икра из них. Осетровые рыбы содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб.
Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют «красной», подчёркивая её ценное значение в рыбном мире.
В кулинарии, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (≤ 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна (визига), используются в пищу.
Осетровые также меньше теряют в весе при тепловой обработке.
Отварные, припущенные, жареные или запеченные осетровые рыбы в виде горячего кушанья или холодной закуски заслуженно считаются вкусной и питательной пищей.
Нерационально использовать осетровых рыб для котлет.
При использовании осетровых рыб нужно удалять места ранений с измененной тканью и кровоподтеки, так как есть вероятность отравлений.
При варке крупных кусков необходимо рыбу хорошо проваривать.
К семейству осетровых, которые можно ещё купить в Украине относятся: белуга, осетр (русский ленский, сибирский), севрюга, стерлядь, гибриды (бестер, остер и другие) и осётроподобные веслоносы.
Белуга. Эта рыба самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в Северном полушарии. Вес ее может достигать ≥ 1000 кг; вес рядовой промысловой белуги от 40÷200 кг.
В большой белуге мясо грубее и хуже чем мяся рыбы меньших размеров.
Белуга менее жирна, чем другие осетровые. В её мясе ≈ 8 % жира. Цвет ее жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга дает самую лучшую черную икру. Из белуги готовят очень вкусные балыки.
Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а также закуски.
Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра ≈ 20 кг.
Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, а также добавляют в салаты.
Севрюга. Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5÷2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит ≈ 8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса. Из севрюги приготовляют разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.
Стерлядь. Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. В былые временны вылавливали стерлядей весом до 15 кг.
Стерлядь, отваривают в белом сухом вине без всяких приправ и соли.
Стерлядь можно держать в холодильнике непотрошеной.
Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто. При тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других осетровых рыб, откладывается в межмышечных прослойках.
Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерляжья уха.
Веслонос. В мясе этой рыбы содержится большое количество витаминов, минералов, аминокислот и микроэлементов, благотворно влияющих на организм. Икра веслоноса не менее полезна для человека. Регулярное употребление мяса и икры укрепляет здоровье.
Мясо веслоноса запекают в духовке, варят уху и рыбный суп, жарят и подают с гарниром, вялят, сушат и прочее.
Лососевые. Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства мясо красного цвета различных оттенков (цвет зависит от астаксантина – пигмента ракообразных, которыми лососи питаются)..
Для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса и высокая жирность (до 27 %).
Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.
Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитываясь жиром, приобретает специфический «созревший» вкус и становится одним из лучших гастрономических продуктов.
Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т. п. Эти рыбные продукты тепловой обработке не подвергают. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.
Семга. Эта рыба — одна из лучших рыб. Весит до 40 кг при длине 150 см. Жира – до 24%.
Нарезанную тонкими ломтиками семгу подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи, канапе, её добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.
Форель. Эта очень красивая и вкусная рыба имеет две разновидности: ручьевая и радужная.
Кулинары приготовляют из нее деликатесные рыбные блюда. Её отваривают, жарят и запекают. Свойство форели в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».
Карповые. К семейству карповых рыб относятся: сазан, карп, лещ, карась, жерех, язь, линь, толстолобики, амуры, тарань, рыбец и прочие.
Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого может быть ≥ 10%.
Недостатком карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей у некоторых видов.
Окунёвые.
Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении.
Экстрактивные вещества, содержащиеся в окуневых рыбах, легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.
Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых веществ, содержащих клей делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.
Судак. Вес рыбы может достигать 15 кг. В промысловых уловах встречаются в основном экземпляры ≤ 3 кг.
На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются «ожирками».
Окунь. Эта рыба имеет плотное и ароматное мясо. Окунь — некрупная рыба, в ней содержится много межмышечных костей.
Используется она кулинарами в зависимости от величины: более крупные экземпляры припускают. Из мелочи приготовляют очень вкусную уху.
Барамунди – это менее известная мягкая чешуйчатая белая рыба (также называемая азиатским или австралийским морским окунем). Она имеет превосходный вкус при приготовлении её на пару, запекании или жарке с цитрусовой приправой и овощами.
Тиляпия.
Одно приготовленное филе тиляпии с умеренным вкусом и экономичной ценой содержит треть вашего ежедневного витамина D и всего 110 калорий. Слепое испытание вкуса, проведенное газетой Washington Post, показало, что тиляпия очень вкусная рыба. По мнению группы профессиональных шеф-поваров и экспертов по морепродуктам тиляпия она мало чем отличается от радужной форели.
Щука. Отдельные экземпляры этой рыбы могут достигать 40 кг веса, но обычная промысловая щука значительно мельче и весит ≤ 5 кг.
Наилучшими кулинарными качествами обладают некрупные щуки весом до 2 кг. Её мясо более мягкое и вкусное, чем мясо крупных щук.
Щука — мясиста, ее можно использовать для приготовления котлет, кнелей, тельного, рулетов, а также для фаршировки. Последнее особенно удобно потому, что кожа щуки хорошо снимается «чулком». Неплохим вкусом отличаются также кушанья из щуки жареной или запеченной под соусом
На предприятия торговли щука поступает охлажденной, мороженой, соленой, сушеной или живой.
Щука — тощая рыба, потому в соленом или сушеном виде она обладает посредственным вкусом.
Сом. У сома удлиненное без чешуи тело. Средний вес рыб в промысле ≤ 6 кг, но в уловах попадаются и очень крупные экземпляры (100÷200 кг).
Мясо сома обладает неплохим вкусом, оно жирное и мягкое. В значительных количествах жир скапливается в хвостовой части, в ее подкожном слое.
В продажу сом поступает охлажденным, мороженым и в филейном виде.
Из мяса сома можно приготовить различные блюда. Хорошим вкусом отличается жареный сом, причем жирную хвостовую часть рыбы, так называемый «плёс», лучше использовать для приготовления начинок в пироги с различными добавлениями, так как для жарения «плёс» слишком жирен.
Сельди. Большую часть улова сельдей используют для посола.
Соленая сельдь – это наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус и гарнир.
К жирным и нежным океанским сельдям, имеющим свой очень приятный вкус, надо подать гарнир, подчеркивающий высокое качество сельди – вареный картофель и лук. Для менее жирных сельдей подают, острую горчичную заправку.
При приготовлении закусок сельдь вымачивают в воде, чае или молоке.
Из свежей крупной сельди, можно приготовить жареную сельдь на сковороде и на решетке, а из мелкой можно приготовить закуски, первые и вторые блюда. Из сельди делают консервы, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и так далее.
Улов сельди в открытых океанских водах за последние годы сокращается.
В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантическая, тихоокеанская, каспийская, азово-черноморская и дунайская (дорогая и вкусная).
Хамса — рыба семейства анчоусовых. Вылавливается в больших количествах в Азово-Черноморском бассейне. Лучшая хамса азовская, которая добываемая осенью в районе Керченского пролива. Хамса хороша для пряного посола, она используется частично для производства консервов, но большая часть улова идет в посол.
Камбалы.
Незаслуженно малой известностью пользуются среди наших украинских поваров черноморская камбала калкан, относящаяся к числу самых лучших морских рыб.
Повара Франции имеют много рецептов приготовления камбалы тюрбо – родственника нашей камбалы калкан.
Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд.
Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.
У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого «морского» запаха.
Морской окунь. У этой глубоководной рыбы крупная голова с сильно выдающимися глазами и оранжево-розовый цвет наружных покровов тела.
Мясо морского окуня белое, нежное и вкусное. Упитанные крупные экземпляры рыбы имеют значительные накопления жира у оснований плавников.
Морского окуня коптят и готовят из него балычки. В торговую сеть морской окунь поступает в потрошенном мороженом и соленом виде, а также в виде замороженного окуневого филе.
Зубатка. Мясо пестрой зубатки почти не имеет костей. Оно, так же как и мясо трески, обладает довольно сильным «морским» запахом. Для уменьшения этого запаха зубатку подвергают тепловой обработке в пряном отваре, сняв предварительно кожу.
Мясо некрупных экземпляров пестрой зубатки можно использовать для жарки на решетке. Крупную зубатку лучше употреблять для приготовления различных кушаний под соусами.
Кефали черноморские (лобан, остронос, сингиль, пиленгас). Эти рыбы отличаются очень хорошим вкусом, нежным и жирным мясом.
Кулинары приготовляют из охлажденных и мороженых кефалей превосходные блюда. Очень хороша жареная кефаль, а особенно вкусно мясо этой рыбы в сочетании с помидорами или томатным соусом.
Рыбная промышленность выпускает также консервы из кефали в томатном соусе или масле, а также копченую и вяленую кефаль.
Из крупных кефалей (лобана) получают очень вкусную, ценную, деликатесную икру.
Скумбрия. Мясо этой красивой некрупной рыбы обладает исключительно приятным вкусом и значительным количеством жира (до 16%).
Особенно нежным и тонким вкусом отличается скумбрия горячего копчения, а также жареная скумбрия.
Очень вкусны и консервы из этой рыбы.
Ставрида. Эту мелкую рыбку ловят в Черном и Азовском морях и заготовляют охлажденной, мороженой, копченой и в виде консервов.
Особенно вкусна ставрида жареная и горячего копчения.
Раньше у Кавказского побережья Черного моря ловили крупную ставриду, весом до 1 кг. Мясо крупной ставриды особенно вкусно.
Барабулька, или султанка. Эта рыба имеет красную окраску, придающую ей очень красивый вид. Султанка достаточно жирна и нежна на вкус; используют ее в свежем виде преимущественно в местах улова. Жители Бычки. Эти небольшие морские рыбки семейства тресковые имеют округлое мясистое тело и крупную голову.
Охлажденных или мороженых бычков используют для жарения.
Большая часть сильно сократившегося улова бычков идет на приготовление широко известных консервов «Бычки в томатном соусе».
Тунец. Тунец — крупная рыба, достигающая 500 кг веса. Мясо ее жирное и очень приятного вкуса; в отварном и жареном виде слегка напоминает телятину.
Жир упитанных экземпляров тунцов достигает 20 % их веса, расположен он в брюшной полости. Печень тунца содержит до 35 % жира.
Тунец – это рыба открытых вод океана. Уловы тунца в первую очередь используются для производства консервов в масле.
Угорь. Упитанные крупные экземпляры этой змеевидной рыбы достигают 3 кг веса. Угри содержат до 22 % нежного очень приятного на вкус жира.
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть тепловой обработке.
Угрей также коптят. Эта гастрономическая закуска является деликатесом
Раки, омары, лангусты, крабы, креветки, устрицы, мидии
Речные раки. Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16 % белка и до 0,5 % жира. К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом.
Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панциря), мясо раков значительно хуже.
Раков варят только живых.
Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельченного панциря готовят ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.
Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву.
Морские раки. Крупные, длиннохвостые морские раки – лангусты и омары — заслуженно считаются деликатесным кушаньем. Омары и лангусты значительно крупнее пресноводных раков, длина их достигает 30 см, а вес до 0,5 кг.
Крабы. Мясо крабов чаще поступает в продажу в виде консервов («крабовые палочки» делают из рыбных отходов).
Для приготовления консервов используют только мясо конечностей краба самца. Отдельные экземпляры этих крабов достигают 5 кг.
Мясо крабов вкусно и питательно, оно содержит значительное количество белка и, что особенно ценно, йод. Крабовые консервы обладают приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом мяса, покрытого в целых члениках тонкой, красивой красно-розовой кожицей.
Креветки. Мясо креветок питательно и приятно на вкус. Оно содержит до 17,2 % белка и 2,5 % жира.
Устрицы. Устрицы – это одно из самых деликатесных продуктов. Мясо устриц обладает своеобразным и тонким вкусом. Оно привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах его слегка напоминает аромат ранних парниковых огурцов. Наиболее вкусны крупные и жирные устрицы, раковины которых имеют длину ≈ 5 см.
Устриц подают к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Подают устриц в глубоких половинках раковин на льду. Устриц также запекают.
Мидии. Мягкое бескостное тело мидии заключено в раковину.
Мелких мидий вылавливают в Черном и Белом морях, а крупных — на Дальнем Востоке.
В мясе мидии много питательных веществ, в частности. Оно содержит до 11 % белка и до 2,5 % жира.
Лучшие по вкусу мидии вылавливают в холодное время года.
Из мяса мидии можно приготовлять различные супы и плов.
Рекомендуется выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой трое суток в чистой воде. Можно и просто удалять кишечник у пойманной мидии, так как в нём содержится ил и песок.
Ну что? Едим рыбу и морепродукты? – Конечно!!!
Тогда – на здоровье!!!
